Dall’Estate 2017 una luce raggiante illumina Piazza di Porta Saragozza. Vivo Taste Lab è quello che a Bologna mancava e di cui c’era bisogno. Lusso, classe, estro, armonia e sana goliardia sprigionano vivacità e colori sgargianti nel teatro della grande cucina bolognese. Gli impulsi pirotecnici vibrano nel lungo banco bar dov’è possibile stuzzicare il palato con il cono di tortellini fritti e grandi miscelazioni nel virtuoso e vigoroso parterre di distillati ad orario aperitivo .

 

 

   

 

 

Il punto di partenza per un convivio immenso e sincero, orchestrato dalla grazia e bravura di Licia Mazzoni, straordinario punto di forza e accoglienza; anima della sala, in cui un servizio giovane, educato e impeccabile cresce a dismisura. C’è Francesco Parigi ad occuparsi di un’ottima carta dei vini (duecento proposte), con ricarichi interessanti ed etichette originali e ricercate, capaci di attirare e coinvolgere gli attenti cultori e i giovani meno ferrati, di pari passo, senza banalizzazioni e distinte facilone. 

Fantasia, comfort e suggestioni fluidificano nell’arredamento arcobalenico, in attesa di un cortile estivo extrasensoriale completamente restaurato, in cui stile e signorilità oscilleranno nell’arte e nella creatività tra le linee moderne derivate dal grande restyling. Vernissage mutano periodicamente sulle pareti del locale, in cui predominano gli egocentrici e strabilianti lampadari a medusa, in cui pulsano cromatismi corallo d’impatto e levatura. 

 

 

 

La cucina di Vincenzo Vottero ha raggiunto vette prestigiose. Tecnica d’autore, finezza, focus e conoscenza nei meandri più profondi della cultura culinaria. Dopo tre cene nel raggio di cinque mesi tolgo il cappello d’innanzi a una testimonianza d’autore nella ristorazione bolognese (e non solo). Un background sudato e prodigioso fin da sempre: la scuola di Nino Castorina, lo stage con Gualtiero Marchesi, molteplici esperienze nelle belle tavole della città rafforzate dal know how americano, capace di fargli calzare tecniche e influenze internazionali nel suo menù di forza e prestigio. 

 

La priorità nella ricerca e selezione della materia prima di evidente qualità, no agli allevamenti intensivi, sì a carni, volatili, selvaggina nostrani e pesce selvaggio in arrivo da fornitori di fiducia e bravura. Poi c'è la creatività, sempre più incisiva, armoniosa e memorabile. 

 

Dell'Antica Trattoria del Reno, in cui ora Vottero mantiene la supervisione affidandosi a tre autentici talenti di barbeque, sono rimasti alcuni intramontabili e intoccabili cavalli di battaglia, un cestino del pane fragrante e decoroso in cui si scaglionano morbidezze di goduria e farine di vario tipo, amouse en bouche in evoluzione (ne è un esempio la crema di broccolo, citronette, mela verde e sesamo nero). 

 

Dediche e pensieri nel Buon Viaggio Share The Love dedicato all'afecionado Cesare Cremonini ( Risotto Carnaroli riserva San Massimo con lime neri fermentati, gamberi rossi e il loro estratto), nel Nino dedicato al maestro Castorina (Risotto carnaroli, mazzancolle mediterranee, asparago di mare, polvere di lime fermentati) e nello strabiliante Raviolino Dibaldo (omaggio a Baldo Baldinini), esempio di gustosità moderna e irresistibile, ripieno avvincente con formaggio di fossa in cui nasce un'amalgama esaustiva nell'anacardo tostato al limone e il mitico gel Dibaldo, incontro avvincente tra l'aplomb di un aperitivo newyorkese e i caratteri più calcati della cucina nostrana. Altri piatti emblematici: il falso farro (sedano rapa con crema di zucchine, Parmigiano Reggiano 36 mesi ed estratto di carota, limone, arancia e zenzero), il tortellino creativo è un emblema di coraggio, destrezza, grinta e bontà in cui la crema ai fiori di zucca, crumble di Parmigiano e tartufo nero esplodono nel palato all'unisono. 

 

   

 

Emulsioni di solidità, ricchezza, efficacia e sollievo: "Uova di Mare" (spaghetti Carla Latini, uova di seppia, uova di salmone keta, bottarga di muggine) sono l'inizio di un'apoteosi infuocata di mare, nelle sue essenze e consistenze idilliache, palato in escandescenza. "Tonno tra le Nuvole" (crudo di tonno rosso, yogurt greco, spuma di patate e cardamomo) effetti speciali di freschezza, ruolo essenziale nella consistenza della spuma di patate concentrata di gusto e parsimonia nell'accudire la natura del tonno senza invaderne spontaneità e carattere. Sebbene avessi terminato da poche settimane di divertirmi nel riproporvi la "lista della memoria" nella personalissima top 17 d'impatto dell'anno appena trascorso tra le tavole, inizio a prendere appunti in grassetto per l'anno che verrà. "Calamaro in due Consistenze" (Calamaro mediterraneo mantecato ai porri e il suo fiocco croccante in farina integrale a pietra, fonduta di finocchi, lemongrass e carolina ripper, salsa di ostriche), creatività di mare da brevettare, tecnica da campioni, mantecatura e croccantezze di spicco e pregevolezza. "Onda Bianca" (spigola cruda di lenza, misticanza al tosazu, focaccia cotta a vapore e ripassata al Bbq, soffice maionese in bianco), una portata in cui è racchiuso il karma di Vottero tra concretezza, gustosità, cottura, tecnica; ensemble capace di sciogliere la masticazione in morbide boccate dal piacere disinvolto e contagioso.

 

 

 

  

 

Piatti più strutturati e intensi come il "Black & Black" (Costolina di Black Angus Nebraska, salsa all'aglio nero fermentato, pesto alla melissa) dal taglio strepitoso in cui abbonda con grintosità, il sapore, derivato dalla lunga cottura e dal passaggio finale in forno con salsa di aglio nero fermentato a custodirne il condimento e il "Quinto Elemento" (Bon bon d'anatra con croccantino ai ricci di mare, sesamo e salsa Vivo), gioisità nella spaccatura della sferificazione, in cui un foie gras dall'intensità rurale si addolisce nell'insieme della salsa Vivo creando un retrogusto sofisticato ma doveroso per il pensiero del piatto. 

 

 

 

 

Sui dolci aprirei uno scenario a parte. Nel cuore si allaccia quel cremoso al lampone di cui non riesco a farne a meno: squisitezza fruttosa dal richiamo altotesino, in cui sonori consistenze pralinate vibrano nella superficie della papilla gustativa, accompagnando la croccantezza del crumble e la cremosità del lampone. Peccati di gola senza rivali nel Tortino al Dulce de Leche e gelato di formaggio caprino, rottura al cucchiaio che penetra nel cuore, affogo nell'invadere l'epicentro del tortino con la freschezza fiorente, del gelato al caprino, no non ci vorrebbe a una fine. 

 

 

   

L'estetica dei piatti e la cura maniacale per l'impiattamento ha portato qualche mese fa Vottero a divertirsi all'interno dell'ambizioso scenario surrealista di Salvador Dalì. Il tempo per le parole e le promesse sull'analisi del creativo e sorprendente Vottero sono giunte al capolinea, oggigiorno ne evince la realizzazione, l'etica culinaria e la certezza. Bologna in questo caso è fortunatissima e chissà che il prossimo anno, non possa togliersi qualche meritata, soddisfazione in più.

 

 

Piazza di Porta Saragozza 6 (Bologna)
051334568