L'auditorio bolognese è rimasto affascinato e piacevolmente colpito dal talento culinario e imprenditoriale di due affermati enfants prodiges come Lorenzo Costa e Daniele Bendanti. Noti alle cronache gourmet per il loro background e per le nuove e recenti aperture.

Daniele è lo chef, carisma e tecnica e dinamicità lo contraddistinguono. Sa proporre la cucina bolognese, quella vera, quella autentica, come pochi e potrebbe dar lezioni a una bella sfilza dei veterani che da anni dirigono trattorie e osterie nel centro città. 

Prediligere e preparare ricettari antichi attraverso le tecniche di cottura moderne equivale a uno storico eurogol da Hit Parade. Il ripieno, l'energia la formidabile trasmissione di sapori caratterizzano primi piatti di assoluta bontà, fin dalle  esperienze precedenti (Leoni, Arnolfo, Marretti e Osteria Bottega per citarne alcune) centinaia e centinaia di palati (compreso il mio ) erano rimasti esterefatti dalla rarità di impressioni che non s'avvertivano da tempi addietro, appartenenti alle migliori cucine casalinghe della nonna.

Tra i profumi, gli odori, la sfoglia e le pentole della nonna c'è cresciuto Lorenzo Costa, figlio di Nico, per anni titolare del grande Battibecco che da Oltre. dista pochi metri (e che tutt'oggi mantiene la gestione familiare). Il suo amore per il nostro territorio e per i tesori raccolti dalla natura e dall'agricoltura delle nostre ricche colline, è un chiodo fisso nel suo cuore. Poi c'è l'altro lato di Lorenzo, ristoratore che gira tavole e gira il mondo, apprendendo come saper amalgamare e trasmettere piatti e tendenze gastronomiche di altri fronti, all'interno di una città come Bologna, per natura ortodossa d'innanzi ai cambiamenti ma in grande apertura dal punto di vista enogastronomico.

Non tutti avrebbero avuto il coraggio e le capacità per aprire un Ramen Bar (in una regione totalmente spoglia) com'è avvenuto da qualche mese nel piccolo "temporary restaurant" di via Collegio di Spagna. Un successo immediato e concreto, che tra pochi mesi porterà Sentaku e il suo ramen in un nuovo locale più spazioso, a pochi metri da via Majani, casa base di Oltre. 

Sentaku oggi è diventato Gyoza Bar, aperto dalle 12 alle 22, propone gli irresistibili ravioli giapponesi (con maiale e cavolo, tofu e spinaci, pollo e gamberi): la pasta arriva direttamente da un noto e quotatissimo fornitore nipponico, i ripieni vengono fatti quotidianamente nel laboratorio a vista.  

 

  

 

 

Sono seduto nella tavola di un elegante e suggestivo hotel newyorkese penso fino all'uscita, dove mi ritrovo in un battibaleno nella movida frizzantina che il Mercato delle Erbe sprigiona ogni week end. Sala d'atmosfera, linee contemporanee, design moderno e di gusto, luminosità in sospensione, armonia cromatica nel rame, nel marrone nell'ocra e nell'avorio, comfort e intimità nel nuovo "surftable", un angolo di riservatezza ed esclusività in cui piantare karma e mente nelle radici filosofiche di Oltre, tra piatti e vini antichi e ricercati.

Giovane, educato,rispettoso e professionale il servizio in sala, tempi d'attesa precisi e ragguardevoli. La qualità e l'atteggiamento del servizio è un fattore importante di qualsiasi attività e qui l'hanno capito. Bendanti esce dalla cucina, si confronta con la clientela, diffonde fiducia, ascolto e ottimismo, Costa è accogliente, attento, composto e disinvolto. 

 

  

 

Il menù si focalizza sui piatti veri della tradizione, aggiungendo piacevoli letture sacrali, ai più dimenticati, ricettari antichi e piatti contadini capaci di misurarsi sorprendentemente con incursioni cosmopoliche. Conoscenza e  pensiero, istinto e studio nell'intercettare l'incontro tra tendenze esterofile e alimenti sani e nostrani (carni, ortaggi, formaggi provengono prevalentemente dalla nostra provincia), tutto ciò è un upgrade del Ramen a Bologna, tra i cavalli di battaglia più lampanti e caratteristici del menù  (brodo di cappone, zuppa imperiale, Parmigiano Reggiano, Mortadella e verdure di stagione) sapidità contagiosa, un trade d'union antropologico geniale, tra Bologna e l'oriente. Come il ramen, altri intoccabili protagonisti d'eccellenza orchestrano un menù aperto a novità e periodicità. Salumi e affettati di qualità (mortadella, crudo 24 mesi di Slega, pancetta e lardo di cinta senese, salame di cinghiale e maiale della macelleria Savigni di Pavana) e formaggi d'altrettanto amabile natura (come il Blu di Montefeltro, il pecorino di fossa dell'abbondanza, il merlino e il piramide di Savigno) da abbinare a miele e confetture. Tagliatelle al ragù, tortellini con ripieno tradizionale in brodo di cappone, lasagne, spaghetti alla bolognese nella Bibbia di Bendanti, in cui riemergono a dismisura i canoni incontaminati della tradizione attraverso un processo di cottura all'avanguardia, in cui la materia prima viene coccolata mantenendone il gusto vero e invincibile.

 

                

 

Sformatino di pancotto e ragù alla bolognese: cerimonia da urlo per il palato, in cui i caratteri ruspanti e campagnoli si manifestano nel trattamento del pane e delle uova accogliendo un ragù da manuale, denso e famelico -piatto della memoria. Roll di polpettone, spinaci, friggione e maionese altra grande opera di restauro, boccata meravigliosa e agile, c'è prestigio nel tessere una liason tra essenze di natura così spinte e la componente digeribilità garantita. Le tagliatelle di castagne, concentrato di dolcezza e sollievo, i balanzoni dal ripieno netto e voluttuoso, sostenuto da una pasta spessa e curvilinea - masticazione avvincente. I secondi: la cotoletta alla bolognese è sul podio delle Due Torri, bolliti e baccalà, Guancia di manzo brasata, puré, cavolo nero e melograno; affondo del taglio impeccabile, succulenza abbondante e alleggerita dal fraseggio dei contorni. Orfani del piccione, della Faraona Supreme ,del coniglio e dei dessert che ricordo con piacere nella mia visita passata, c'è tempo per due sorbetti al mandarino e per un assaggio del castagnaccio di Daniele, esaltato da un tocco cioccolatoso (a mio gusto e parere, doveroso) in più. La carta dei vini si evolve, ampio spazio a bollicine, champagnes e metodi classici, accuratezza e originalità nelle etichette di nicchia. 

 

       

Prima di chiudere il sipario, l'anticipo di un (futuro?)cocktail bar; gin tonic e l'americano di Lorenzo: voto in pagella 8,5 ma occhio perché potrebbe scivolarvi il bicchiere dall'emozione. 

 

OLTRE 
Via Augusto Majani 1, Bologna 
0510066049