Servirebbe un autorevolissimo saggio scritto per raccontare l’ultimo Massimiliano Poggi a Trebbo di Reno. Dopo essersi affermato per anni come grande cuoco e cuoco amico di una vastissima clientela eterogenea a Bologna, Max si è rifugiato nella sua campagna, dando voce a tutte le espressioni del suo “Io”, mostrando i suoi assi nella manica, le sue carte vincenti. Un gesto di consapevolezza, di sincerità e di diffusione immediata del divertimento. 

Massimiliano Poggi è la trasmissione della persona e dell’anima che in ogni frangente e particolare prende vita. Una versatile empatia che oltre a penetrare nei suoi ideali e nelle sue più prorompenti emozioni emesse dalla cucina, si ritrovano in sala, dove Fabio Valente con innato carisma ma soprattutto con professionalità, presenza e savoir faire prende le redini di un servizio giovane e impeccabile come pochi, nell’accoglienza, nel sorriso, nell’educazione e nella singolare e premurosa attenzione per ogni tavolo. 

 

L’elegante e minimale ristorante di via Lame 65 diventa il palcoscenico del divertimento, protetto e animato da una confortevole aura agreste; linee sobrie e contemporaneità. Un ambiente di primo impatto sofisticato, che prende vita non appena inizia la giostra del divertimento (e le ripetizioni, sono volute e dovute). Max Poggi alleggerisce anche il contesto, elevato ed allineato per ambire doverosamente e meritatamente alle vette più alte della cucina ma che farebbe presto a scivolare nel copione del turbolento David Lynch se alle spalle non vivesse un’anima buona e solare come quella di Poggi. 

 

Il menù racconta il percorso professionale e di vita di Max, non sono confidenze o bisbigli, c’è sempre una dolce e calorosa voce narrante ad ogni assaggio, in ogni tocco. Potrei rischiare di scrivere eresie andando contro ogni singola logica ma qui, il fattore “Degustibus” viene dismesso; la bontà è universale, i sapori sono autentici, sinceri, costantemente sorprendenti, coniugati. Tecniche da maestro, materia prima di assoluta qualità, tradizione gloriosa e festante, estetica ludica, precisa e raggiante. La grande cucina di campagna è di facile comprendonio per tutti i palati : i gourmand più altolocati trovano sfogo ed evasione, i commensali meno pretenziosi passione e soddisfazione a non finire. Dietro c’è un mondo di alta cucina, davanti a te i migliori ricordi della nonna o degli ortaggi appena colti dal più saggio contadino. 

 

 

La prefazione dell’adorazione nel gioco della straordinaria sfiziosità: pane caldo e lardo, polenta fritta e formaggio di fossa, bon bon di scalogno e salmone. Una coccola unica e geniale come il bigné salato da farcire con il tubetto di mousse di mortadella, accompagnato da una coccola di titanico piacere, come il piccolo aplomb di tagliatelle fritte incappucciato da un ragù energico che padroneggia cuore e palato. 

 

L’insalata russa è un cavallo di battaglia, c’è un pensiero geniale in un piatto del genere. Gioia e felicità carnevalesca nel tripudio dei colori effervescenti che le verdure di stagione esprimono (carote, piselli, rucola, salsa al sedano nell’erbacea ventata aromatica in agrodolce). Estasi micidiale nella panna acida, nelle uova di pesce, poi, lo smalto dell’affumicatura dell’anguilla a creare un unisono poetico e rurale nelle seducenti boccate, seguite da un calice di vodka . Cappelletti di carciofi in brodo di scampi, impatto di enorme sollievo nella consistenza dei cappelletti, odissea d’intensità nel brodo: portata di storia, cultura, rispetto ed equilibrio sorprendente. Il capitolo del culto prosegue con le “penne salmone e vodka”: la perfezione della cottura penetra nella masticazione di gaudio e beatitudine, liason lampante tra il ricordo e la modernità. 

 

       

 

La romagna viene elogiata, in tutte le sottolineature più antropologiche della sua tradizione e della sua veracità. Come si può rappresentare al meglio la tradizione? “Romagna Mia” lumache, molluschi, alghe, verdure e brodo di passatelli. Un peccato mortale non assaporare e non risucchiare fino all’orlo, un piatto di territorio e romanticismo . “Non è grigliata di pesce” vibrazioni ed emulsioni da orbita. La freschezza piena della capasanta (cottura incisiva), chips al nero di seppia e limone si allietano in un mare di gusto appartenente agli umori più identificativi della grigliata adriatica. Resto incredulo e innamorato. 

 

                                    

 

La cotoletta alla bolognese è un “epic win” di ilarità, convivio e cosmica interazione del piacere. Max Poggi dalla sua tavolozza pittorica, espande e sprigiona colori nel cuore di topinambur. Poi il “piccione al carbone” altro palmares olimpionico dalla cottura encomiabile: un imprinting di delicatezza nell’essenza selvaggia e ruspante che non ne dimentica il piacere carnale del volatile. 

 

   

 

Mai una fase sottotono, mai un calo ritmico emozionale, il cammino trionfale fino alle dolcezze finali, inaugurate dal sorbetto al campari e dalla magnificenza del “Ma-Scarpone” destrutturato da una squisitezza orgasmica. Le squisitezze pasticcere nell’ulteriore sapiente e magistrale manuale bolognese : torta di riso, sfrappola, raviola, pralina al cioccolato e ripieno di latte in piedi; quest’ultimo si trova tutt’oggi al Cambio, che continua a proporre una cucina bolognese con pochi rivali nel pianeta ed è uno dei dessert più buoni che abbia mai assaggiato. 

 

    

 

Gianni Fruzzetti è maitre e sommelier, di professionisti così in giro non se ne trovano. La sua carta dei vini è un patrimonio per l’enologia a Bologna : viaggi nel territorio e all’estero, proposte di qualità, etichette interessantissime anche ad un rapporto qualità prezzo meritevole. 

 

 

 

Con l’umanità, il sorriso e la socievolezza che lo contraddistingue Massimiliano Poggi saluta e si ferma a chiacchierare all’uscita con la clientela, persona che comunica la sua simpatia e la sua bontà d’animo e che nel mondo online, di cui oggi si parla di cucina all’impazzata, non fa mai mancare una buona parola o un apprezzamento per tutti i suoi colleghi. Al contrario, penso che per trovare difetti o carenze all’interno dell' ottocentesca locanda di campagna bisogna essere prevenuti o in malafede: se ad oggi una stella non è ancora stata segnata è un segnale di preoccupante e immeritata negligenza e disattenzione. 

 

 

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