Come quando cerco una vera osteria o quando tentate invano di scervellarvi alla ricerca della soddisfazione. L’Osteria Numero 7 non la scopriamo di certo oggi, non serve perdersi nelle strade disabitate dell’Appennino per poi segnalarmi “ma sai che ho scoperto un posticino incredibile, questa è una vera chicca”. Ci troviamo a Pianoro a ridosso con via Toscana, davvero pochi chilometri dal centro storico, fino a qualche anno fa in sala c’era il bravissimo Piero Pompili, attuale maitre Al Cambio con Arnaldo Laghi in cucina. Oggi figura un tandem di grande rilievo per la cucina bolognese : Matteo Gavioli ed Elena Acri, reduci dal brillante successo nei cinque anni di gestione all’Anice Stellato di Zola Predosa, hanno già raggiunto il Bib Gourmand nella Michelin 2018, lode per il rapporto qualità prezzo . Un’Osteria in cui la componente passionale è vibrante, fin dall’ingresso : musica Jazz in sottofondo (e con la bella stagione non mancano i concerti dal vivo), una pila commovente di cd poggia di fianco a pianoforti e una viola in legno scuro diventa un portabottiglie di grande pathos.

La simpatia, il calore e la gentilezza di Matteo Gavioli (cresciuto con Bruno Barbieri tra i tanti) sono di piacevole sostegno e compagnia fin dall’ingresso, notando la fluida empatia con cui narra di cucina, territori, musica e vini; pochi come lui a Bologna possono permettersi una tale preparazione enoica, percorribile nelle letture della carta, capace di fortificarsi su ampi orizzonti, introvabili nella zona con qualche scelta interessante nel mondo biodinamico, champagne di spicco e annate da brivido per i grandi cultori - tanta consapevolezza senza attingere alle mode - . Poi c’è l’ottima mano di Elena Acri, cucina decisa di sollievo, cura, nettezza e completezza : il pane viene preparato giornalmente con una lievitazione formidabile, esposto con fierezza all’entrata dell’Osteria da cui emergono profumi di farina e morbidezze privilegianti. Le preparazioni giornaliere e quotidiane, la ricerca per la qualità dei prodotti nei dintorni è racchiusa da un affondo di bontà come il parmigianino : panino al parmigiano e coppa, un momento in cui la masticazione attraversa l’estasi, nelle curve seducenti delle vesti rustiche.

Selezione eloquente nei salumi e nei formaggi, nelle carni della Macelleria Oberto, in cui emerge una fiera ed eccellente freschezza nella battuta di fassona con sale al mirto. Sensibile e creativa la proposta di ortaggi e verdure dall’ottima preparazione e poi il lodevole risultato della cucina bolognese tra i primi, dagli 8 ai 12 euro : una bastonata diretta ai listini differentemente autentici delle Due Torri. La tagliatella al friggione è rugosa e autentica, avvolge e amalgama un condimento laborioso per dialogare in scioltezza con un primo piatto ma il tripudio “contadino” di tradizione è avvincente ed eccitante. Zuppa imperiale e la crema di zucca e spinaci con pan tostato alla camomilla, granella di arachidi e sesamo sono altre due illustri preparazioni di Elena; gramigna con ragù di salsiccia e strettina con sugo rosso al prosciutto di Parma altre due colonne del menù.

Secondi piatti di carnalità, abbondanza e pungente succulenza: le costolette, la cotoletta alla bolognese, i bocconcini di fassona in crosta di pane al caffè e il fegato in crosta di semola con salsa alla senape. In accompagnamento gli irrinunciabili contorni: se di friggione, verdure vi avevo appena parlato è un delitto lasciare qualche patata arrosto: croccanti in superficie, morbide e calde all’interno, sono piacevolezze immancabili ma anche infallibili, qui si guarda oltre e si punta ai vertici della goduria. Sarà forse colpa dell’assaggio del Bagoss, formaggio semigrasso a latte crudo a pasta extra dura con aggiunta di zafferano, se non ho assaggiato i dolci fatti in casa (altro punto di forza, mi dicono) ma è un’altra dell’eccellenze finite del mirino millimetrico di Matteo Gavioli, oramai autore di un glossario enogastronomico da fenomeni.

La pera al lambrusco con  cioccolato bianco è una scelta di combinazione con il Ratafià al Cherry di Drei Donà, altro coniglio estratto dal cilindro di Matteo Gavioli ma in generale, all’Osteria Numero 7, deragliare in percorsi tortuosi è impossibile;  siamo di fronte a una vallata lineare caratterizzata da lampi di gusto, originalità e sincerità.

OSTERIA NUMERO 7

Via Andrea Costa 7, Pianoro 
051742017