Nel mio tour frequente e appassionato tra le tavole della città, vi racconto costantemente le  impressioni e le emozioni che differenti e varie tipologie di cucina mi hanno lasciato. Mi capita aimè, di far passare troppo tempo nel tornare in quei luoghi in cui sono stato troppo bene, ricordandone sensazioni, profumi, sapori e atmosfere a distanza di settimane, mesi se non anni ma questo fa parte del gioco, a vincere spesso è la voglia di "provare", di scoprire e di raccontarvi qualcosa di nuovo. Acqua Pazza si discosta però da questa corposa categoria, qui almeno una volta all'anno ci finisco sempre, non ne posso fare a meno. Sicuramente la proposta piuttosto spoglia di grandi e formidabili menù di mare in città ne è un motivo ma affermare ciò, non lascerebbe merito all'attività di Francesco Carboni e Camilla, perché raggiungere certi standard qualitativi è davvero difficile. Un altro motivo è il piatto che vedete sopra, a mio avviso uno dei grandissimi colpi di tacco dello chef : "bon bon di gambero rosso, burrata, rucola, granella di cacao puro". Le eccelse ondate di freschezza nascono da un dietro alle quinte stellare : la materia prima è la grande madrina  di questa cucina, di cui il professionista, cultore, cuoco e innamorato Carboni sà trattare con la lode. Ogni scelta,dal menù di Acqua Pazza si rivela azzeccata : qui è possibile mangiare un immenso soaso, un grande rombo, un fritto dalla delicatezza imbattibile, poi ci sono quei cinque/sei piatti in cui la semplicità viene discostata per lasciar spazio ad un'attenta e premurosa creatività, senza grandi ostentazioni, in cui naturalezza e purezza continuano ad essere gli elementi trionfali e principali che navigano, immergendo il palato. Altra componente che devo (e bisogna premiare) elogiare è la serietà, che in un ristorante di mare fa eccome la differenza. La provenienza, la varietà, la qualità con cui si segue e si ascolta il pescato è un'opera d'amore costante e quotidiana : Cesenatico, Gallipoli, Molfetta, Mazara del Vallo, Chioggia; dai migliori mercati ittici provengono gamberi violetti e rossi, scampi, tonni, pesce spada, ombrine, mazzancolle, ricciole e l'elenco s'allunga perché quando Francesco Carboni se ne esce dalla cucina proponendo un riccio o un carpaccio bisogna semplicemente lasciarsi trasportare da un'estasi di puro e platonico godimento. 

Ritorno al decimo compleanno in una serata complessa per un locale che racconta il mare in questa maniera. E' un sabato sera, affollato da vistose e numerose tavolate di bella borghesia che inevitabilmente hanno inceppato le tempistiche, prolungate in alcuni casi oltre il dovuto ma me la sono cercata. Non ne ha sicuramente patito il mio palato che ancora una volta è stato viziato dalle "coccole" - crocchetta di merluzzo mantecato su crema di pomodoro datterino e -cozze alla carbonara, si scatenano scintille di gusto ed esaltazione in attesa di un crudo onirico, a partire da una giostra incantevole di profondità e intensità nelle ostriche, in cui si viaggia ad alti livelli tra i grandi ostricoltori francesi (ed anche in questo caso un altro pensiero va orientato a quell'impegno magistrale ed esclusivo nella selezione, peraltro sempre da scoprire). Nei crostacei di cui vi abbiamo già accennato, estensioni e dilatazioni di qualità, naturalezza intorno al trattamento, alla temperatura sempre perfetta, i colori rassicuranti fino agli elisir agrumati nelle tartare di tonno o la tartare di branzino.

Nei primi piatti, tre letture fenomenali, arricchite dalla validità della cottura : "Risotto Carnaroli Riserva San Massimo, strigoli, calamari, vongole veraci nostrane, tartare di gambero gobetto e scorza di limone", "spaghetto ai ricci di mare, pomodoro pera d'Abruzzo, salsa di seppioline con il suo nero", "tortellino ripieno di razza, mozzarella di bufala, scorza di limone in crema di burro e tartufo fiori di broccolo e acqua di cima di rapa", asso vincente di Francesco Carboni, opera di intuito e creatività che all'ultimo "Tour-tlen" di Palazzo Re Enzo andava a ruba. L'ottima masticazione da merito anche allo spaghettone di grano duro "Cavalieri", gamberi, basilico ligure, pomodorini e peperoncino, in certi istanti, fin troppo presente. Immensa succulenza nella carnosità della "Salsiccia di Calamaro" su cavolo bianco e cavolo rosso, spolverata di pane alla seppia, salsa rossa e maionese all'acciuga, un insieme di soddisfazione saporita, completa e trionfale, in cui ogni componente integra il suo sapore con potenza e persuasione. 

Classe, delicatezza e costante piacere nei dessert : pannacotta al cioccolato Valhrona e salsa al frutto della passione, memoria di creme brulé all'amaretto di Saronno, la crema pasticcera con scaglie di cioccolato fondente li promuovo da una lista che non lascia insoddisfatti, al pari degli ottimi gelati alla crema, cioccolato, pistacchio e liquirizia. Poi c'è una carta dei vini regale e numerosa, con grandi annate e selezioni eccelse sui bianchi, bollicine e champagnes - metodi classici di pregevole caratura, occhi puntati su Laurent Perrier e orizzonti oltralpe, trentini, dando rilievo ad acute selezioni tra le aziende nostrane. Si cena su una limpida e luminosa sala dai richiami ittici, se ne approfitta volentieri con l'arrivo della bella stagione grazie a un dehors intimo, rinfrescante e romantico, assistiti da un servizio giovane, dolce e premuroso. Il regalo di compleanno che Carboni si è fatto e ha fatto agli amanti delle grandi prelibatezze di mare è l'apertura di "Ostrica Pazza" - Follia d'Amore canterebbe l'amico e habituè Gualazzi: siamo in pieno centro, in via degli Orefici, dov'è possibile pranzare, concedersi un aperitivo o cenare tra gli assaggi raffinati della cucina, grand plateau royal di crudi da 45 euro (anche d'asporto) bevendo divinamente. Qui è entrato in gioco anche Davide Trebbi, l'ostricaio per eccellenza della Romagna.

 

Il viaggio alla scoperta dei tesori del mare prosegue a gonfie vele, a Bologna, da dieci anni, da Acqua Pazza. 

ACQUA PAZZA

Via Murri 168, Bologna 

051 443422