Ebbene, quant’è meravigliosamente forte la cucina di mare dell’Antica Trattoria di Sacerno? La crescita esponenziale prosegue, pronta a sorprendere e agitare nuove emozioni volta dopo volta,  laddove in città si rimane raramente emozionati da proposte a base di pesce, nell’oblio e nell’accondiscendenza più totale di piatti delicati, fin troppo privi di pathos. Tra i prati fioriti e le campagne di Calderara a una ventina di minuti dal centro, si esce da una linearità fin troppo piatta. C’è un mare limpido ma allo stesso tempo tempestoso, un equilibrio autentico che lo chef padrone di casa, Dario Picchiotti raggiunge attraverso la sua personalità mozzafiato, elemento che apprezzo quando viene completato da una serie di accorgimenti tecnici idonei, sensibili, che lasciano in ogni piatto scariche palpitanti e graffianti cicatrici emozionali. Un coinvolgimento persuasivo nel regno silente, all’interno di una sala raffinata, intima ed elegante o di un cortile estivo romantico e rilassante, luoghi giusti per assaporare nel più profondo godimento un menù di mare creativo, freschissimo ma soprattutto estremamente concreto. I due differenti approcci di Dario e della bravissima maitre e sommelier Giada Berri si completano : la verace e contagiosa simpatia e cordialità del primo, la professionalità e l’aplomb di Giada s’incrociano ai vertici della qualità, come la proposta superba di una carta dei vini davvero con pochi eguali, infinita scelta, grandi etichette, belle annate a ricarichi più che onesti.

 

    

 

 

 Dalla proposta fortemente creativa, fuori menù gloriosi : l’insalata di astice blu, il passatello asciutto ai crostacei, le moeche. E’ dura tirare le sorti del privilegio per dichiarare “gli imperdibili” da un menù magnetico, in cui serve un doveroso quarto d’ora per commuoversi ad ogni rinuncia. Tant’è vero che in certi luoghi, anche a distanza di diversi mesi, il ricordo rimane ancora intatto quanto le pulsazioni di certi piatti : un grande fritto, i crostacei al vapore, la pizza di gamberi ai funghi, sgombro cicoria, gin mare e bottarga, il polpo sedano rapa e gorgonzola sotto zero, lo spaghetto ai ricci di mare. Si ritorna nell’involucro di purezza ed estasiante soddisfazione del gran crudo di Sacerno, un terremoto di materia prima sovrastante, di attenta selezione e varietà di specie  proveniente dai migliori mercati ittici di Cesenatico, Chioggia, delle aree pugliesi, siciliane, sarde attraverso un percorso di differente intensità, pulizia, freschezza esplosiva, autentica essenza. Un’altra pallottola che arriva dritta al cuore è “Lo spaghetto sul Portocanale, Omaggio a Mauro Uliassi”, uno dei migliori piatti nei nostri tour a tavola del 2017. L’adriatico all’ennesima potenza, piatto di incredibile ricchezza, profumo e struttura, effusioni ed emulsioni cromatiche “essiccate” come le anemoni di mare, le alghe verdi, i ricci di mare e l’alga rossa amalgamate con un estratto di testa di gambero,  la crema di bottarga di muggine e la salsa al plancton con acqua di mare:  penetra una sapidità iodata, una fusione di inesauribile ed unico godimento in cui si liberano gli umori del mare ad ogni assaggio. 

 

 

 

 

Le nuove prove di feroce e solida bontà nella frittura delle moeche, carnosità netta e spaziale durante la masticazione, affondi di estremo godimento nel contatto tra la pastella in superficie e il calore saporito del granchio, prima di un ulteriore e spazioso sfogo di soddisfazione nel passatello asciutto gonfiato da una ricca mole di crostacei. Il pre dessert al passion fruit per pulirsi la bocca prima dei dolci di vibrante fantasia : “Sensation White” semifreddo allo yogurt, cioccolato bianco allo zenzero, meringa e mela verde negli effetti speciali che giocano al palato richiami di acidità, sonorità frizzanti, dolcezza equilibrata nell’incrocio cremoso tra la meringa e il cioccolato bianco, tortino di pane è l'acuto di bontà calorosa del giorno. Chiude il sipario l’immancabile, dolce e goduriosa pasticceria finale.

Ottima selezione di passiti, amari e distillati. Sacerno un tempo suscitava talento, coraggio, innovazione ed estremismo, oggi raggiunge un unico e vero privilegio : il binario tra la passione e la capacità in cucina hanno trovato il punto d’incontro e d’arrivo, sobbalzando in cima agli indirizzi di mare della città e non solo.

 

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Via Mezzo Levante 2/b, Sacerno - Calderara di Reno (Bologna)

0516469050