Lo scenario è la rilassante riserva naturale dei laghi curiel di Campogalliano, meta di punta per i week end dei modenesi. Giovane coppiette si stringono la mano nei sentieri che percorrono il riossigenante polmone verde del parco della secchia, un bosco igrofilo con aree dedicate agli sfoghi ludici dei più piccoli, ad accesissime partite a burraco a bordo lago, “roundtable” fisse e improvvisate da chi non conosce protezioni solari ma solamente canotte della salute, pescatori, affamati griller sudamericani. Un colpo d’occhio vignettistico schizza tra gli umori di questa bolgia folkloristica. Non siamo gli unici però a sostare tra le rinfrescanti tavolate del Ristorante Laghi, tavola cult per la cucina autentica del territorio modenese. Dagli anni ’80 va in scena la cucina dello chef patron Paolo Reggiani, che per chi si fosse avvicinato alla cucina accendendo lo schermo può godere dei freschi ricordi tra i fornelli di Antonella Clerici : quando l’Emilia sconfisse in finale la Puglia, il premio lo ritirò proprio lui. La sua cucina è una storia amorevole, incanalata tra le ricette antiche della tradizione ma in costante evoluzione e innovazione. Il riferimento di punta però da anni resta la materia prima, la sorgente più affidata dei suoi piatti : uova, farine, animali da cortile, le verdure dell’orto e quella cinquantina di erbe aromatiche che lo chef raccoglie direttamente tra un piatto e l’altro.

Dal suo menù ci sono specialità intoccabili : gnocco fritto, tigelle e quei primi piatti encomiabili. Si parte da un servizio giovane, attento, preciso e premuroso e da una carta dei vini promotrice delle belle vigne del territorio, protagonista in primis il lambrusco nelle sue declinazioni ma non solo. I segnali forti e raggianti dell’emblema territoriale arrivano fin da subito dall’ottimo cestino del pane in cui si accomunano pani e pagnotte dalle differenti farine e la soffice, dolce e casereccia focaccina alla cipolla.

L’apoteosi di gusto nello gnocchino fritto da assaporare assieme alla “O mia bella mora”, degustazione di salumi di Parma e di Reggio (aziende selezionate, prodotti artigianali, stagionature pure e naturali) accompagnati dalla radiosa giardiniera e dal parmigiano reggiano è il primo messaggio della sua cucina popolare da scoprire, evocazioni sane e saggie delle radici culinarie di queste terre trasferite da una mano precisa e capace di trattarle con la doverosa cura e qualità; può aprirne un capitolo la frittura dello gnocco dalla superficie serica, dal morso croccante e rotondo dall’inesistenza di untuosità. Compaiono i presidi slowfood su varie letture, il richiamo antico nel “e se ci toccherà mangiar pane e cipolla” in agrodolce con panatina, con lo sgrombo e gli anelli in pastella, l’anguilla marinata, le alici con la loro maionese. I primi antologici, paste saporite con pregevoli e pulsanti condimenti : gli gnocchetti di cipolla rossa con la santoreggia, la ruvida e meravigliosa tagliatella con salsiccia gialla di Modena un boato di succulenza al palato, le penne al barolo, l’equilibrio formidabile e perentorio dei tortelli d’erbetta addolciti dall’aglio di Voghiera. Intingoli efficaci e capaci di valorizzare i processi autentici della tradizione campanilista.

Erbe aromatiche che ritroviamo anche tra i secondi (ma le fasi più emozionanti e vertiginose arrivano tra gli antipasti e i primi) nel rotolo di coniglio con il gustoso tortino di erbe e cipollotto, una pennellata di delicatezza (forse eccessiva?) o nell’anatra leggermente affumicata con i fichi caramellati all’Aceto Balsamico di Modena che a volte abbassano le vivacità ruspanti delle carni. Soffriggono le papille d’innanzi alla patata fritta fritta, chips stuzzicante e friabile priva dei turbolenti eccessi di sale. Da elogio gli altrettanti contorni che sia una rigenerante insalata o un ruggente radicchio con i bruciatini.

Il menu dei dessert mette in risalto i gelati artigianali e gastronomici – un invito che arriva direttamente al bar d’ingresso per una degna coppa da passeggio – mettendo in vigore la buona materia prima, l’assenza di conservanti e la freschezza del latte : ne deriva una sontuosa lievità a fine pasto.

Abbiamo bevuto : RADICE 2016 Paltrinieri - Lambrusco di Sorbara

RISTORANTE LAGHI

LAGHI DI CAMPOGALLIANO  via Albone 27  Campogalliano (Modena)

059 526988