Al centro delle cronache gastronomiche della nostra città, Oltre un indirizzo di punta per il centro storico bolognese, il luogo in cui le radici culinarie delle nostre terre vengono proiettate nel futuro con tecnica, ambizione e rispetto. I progetti di Lorenzo Costa che assieme ai suoi soci ha fatto conoscere ai bolognesi il Ramen, i gyoza e i bao ( la nuova sede di Sentaku Ramen Bar sta per aprire i battenti mentre il Gyoza Bar di via Collegio di Spagna si mantiene in continuo fermento) e tante altre specialità giapponesi sono sempre focalizzati con estro e capacità, al di là dell'orizzonte. Se Oltre, giovane tavola bolognese esaltata da tutte le guide gastronomiche del 2018 è sempre alla ricerca di un continuo ed elettrizzante rinnovamento (il surf table all'ingresso degli ultimi mesi è stato solamente l'inizio di ulteriori ed intriganti novità che nel 2019 punteranno anche sulla fascia oraria dell'aperitivo e dell'after dinner) ha fatto colpo in questa stagione estiva con una cena a 4 mani tremendamente intrigante. Lo chef Daniele Bendanti si è confrontato con la cucina di Francesco Brutto, chef stellato classe '88 uscito dalla scuola di quel genio di Piergiorgio Parini prima dell'esperienza come "secondo" della Klugmann, capace di stupire con la sua identità all'Undicesimo Vineria di Treviso, incoronato come "giovane dell'anno" nel 2017 dall'Espresso.

Nel locale più moderno e metropolitano della città, caratterizzato da un design stiloso cosmopolita, va in scena lo spettacolo di sette portate abbinate ad una selezione enoica ricercata e perspicace, con cui Lorenzo si diverte mettendo ancora una volta in risalto il suo fiuto. Gamberi, rosa canina, fragole fermentate, cicoria è il primo piatto di Francesco Brutto. Il palato viene attirato dalla carnosità fresca, rinfrescante e potente del gambero prima di entrare nell'universo psichedelico di fermentazioni, acidità e taglienti note amarognole che si esprimono nella composizione di una portata padrona delle scene,  linda e principesca. Nell'uno-due di identità, segue il vitello/carciofi/animelle di Daniele Bendanti, in cui ritrovo molti tratti identitari dello chef di Oltre : la panatura croccante, sfiziosa e delicata, la scelta e il trattamento di cottura della carne, la consistenza morbida e saporita, un bel ritratto di bolognesità, autentica e guascona senza sbavature e mediocri appesantimenti. 

Il carisma e la consapevolezza di Francesco Brutto, sempre alla ricerca del colpo di scena con cui stupire i suoi commensali, scansando la normalità, collegando la sua cucina al suo pensiero, al suo gusto. I tortellini ripieni di tamarindo fermentato, doppia panna e angostura un'idea coraggiosa da trasmettere ai bolognesi ma che durante l'assaggio viene afferrata, metabolizzata e gustata in tutta la sua profondità: la bontà inopinabile del tortellino si appropria con agilità delle note cremose, aspre e sul finale agrodolci, la panna viene ricercata per rintracciare sostenibilità e rassicurazione ma d'altronde questa costante strong, presente nei piatti di Brutto lascia vibrare onde radioattive al palato prima di far ragionare la mente e raggiungere una nuova dimensione della soddisfazione. Il turbinio si placa con i rigatoni, cannocchie, anguilla, salicornia e asparago di mare, emerge la fiera consistenza della pasta fresca, momenti di sollievo ma di ricerca nell'amalgama intermittente con la polpa di cannocchie. 

L'ultimo piatto di Francesco Brutto è il germano reale, pesche, genziana e achillea,  in cui impariamo a conoscere l'utilizzo approfondito e mirato delle piante, delle erbe, della materia green con cui si allaccia la piacevole carnosità sanguigna del germano nelle masticazioni provocanti e goduriose.

Eccezionale, in tutta la semplicità, il sorbetto kiwi-basilico di Daniele, una sciacquata fresca e rigenerante. Nel dolce da elogiare la prova del giovane Marco Pincherle, una panna cotta da podio, in cui si racchiude appieno la filosofia dello staff di Oltre : pannacotta al pane, sale, caffè, pan perdieu. Affondi di una bontà genuina e fresca, un messaggio chiaro e indelebile al tema del recupero in cucina, i tocchi decisivi del caffé affievoliscono con dolcezza i pizzichi sapidi, poi il "pan perdieu" col suo fascino vintage e la sua consistenza tarchiata con cui si intinge voracemente il caffé. Senza grossi apostrofi filologici il risultato schietto ricorda la miglior panna cotta della nonna, un caffé fatto a dovere da accompagnare con i biscotti caserecci o il panettone artigianale del giorno prima. 

Oltre ha portato a Bologna una cena speciale, ha fatto conoscere una cucina estrema e innovativa come quella di Francesco Brutto, una delle nuove leve più promettenti della cucina italiana. Resta solo che aprire l'agenda e prepararsi ad uno dei prossimi appuntamenti.