Abbiamo esplorato l'ascesa ideologica di Dario Picchiotti. Nel nuovo menù permangono la grande tecnica, l'assoluta freschezza, l'identità e la formidabile essenza del mare. Si scopre tanto divertimento nei nuovi piatti ricchi di bolognesità. Continua l'evoluzione della grande cucina di mare dell'Antica Trattoria di Sacerno, oasi rasserenante immersa nel verde e nei campi fioriti di Calderara, laddove la quiete regna sovrana lasciando spazio solamente ai chiacchiericci delle cicale. L'uragano di energia emozionale trasmessa dalla verve immensa dello chef ha raggiunto la dimensione ideale : sapori sempre carichi di identità, personalità e nettezza, tratti lungimiranti di pulizia, freschezza e qualità, profondi boati di godimento al palato incanalati in un equilibrio sempre sorprendente, merito della grande materia prima, di tanta tecnica , di sperimentazioni e abbinamenti idonei e perspicaci che oggigiorno stupiscono anche nell'ottica del divertimento e dell'attenta goduria, come nei i nuovi piatti ricchi di bolognesità, da provare nel nuovo menù che potrà godere dell'indiscussa bravura della sommelier Giada Berri, cultrice dell'enologia sia quando si tratta di etichette griffate d'oltralpe sia quando si tratta di mettere in risalto i caratteri sapidi, tonici e minerali dei vigneti nostrani.

 

MISE EN BOUCHE

Il primo abbraccio dalla cucina e dal servizio si inaugura con l'apertura del bauletto, parte il viaggio degustativo alla scoperta delle differenti tipologie di consistenze : crema di finocchio, gazpacho, nervetto di baccalà, crocchetta di patata con pesce secco e salsa verde.

 

PIZZA DI GAMBERI CAPRICCIOSA

L'idea geniale e divertente della pizza ai gamberi, riproposta nella versione estiva capricciosa. Un approccio concreto e spensierato al crudo di mare che nella cucina dello chef esprime un'essenza pura e micidiale. Il piacere della carnosità del gambero viene accompagnato dagli ingredenti di una pizza capricciosa : la scamorza leggermente affumicata, il carciofino di San Luca, l'oliva essiccata, la mortadella selezione tourtlen, i cracker e grissini capaci di trasmettere una gioiosa granulosità durante la masticazione che ritrae e riporta alla croccantezza della pizza. Destrutturazione gioisa, pimpante e concreta nell'appeal solare e lucente del piatto.

 

GRANSEOLA, FRITTATINA DI MARE, FAVE E ASPARAGI

La delicatezza, il profumo e il raggiante cuore proteico della granseola trova un'unione precisa e leggera. E' un ulteriore discesa verso la varietà di consistenze persuasive offerte nei piatti di Dario Picchiotti : ogni elemento ha una sua caratura capace di creare con precisione, una congiunzione sensata negli aromi e nell'espressione finale del piatto. La spuma, l'asparago, la gustosa "frittatina di mare" e la fava, capace di giocare come chiave di volta del piatto grazie alla sua crudezza (farla lessa avrebbe strozzato l'interezza linda del piatto)

 

CAPRESE DI MARE

Prosegue verso acque calme e trasparenti, la navigazione cristallina degli antipasti. La caprese di mare è un ulteriore messaggio di effervescenza e naturalezza. Lo sgombro, il profumo del basilico, il pomodoro essiccato, la mozzarella vengono purificati dal rigenerante bagno di liquidità dell'acqua di salasso. Ancora tecnica e concentrazione di sapori nella cialda di mozzarella, una sorpresa da scoprire all'interno di questo insieme eterno e pulito.

 

POLPO ALLA PUTTANESCA

Una tavolozza di colori e di profumi sbalorditivi. Un piatto che ancora prima si respira, pulsa e vive. Olive, capperi, pomodoro, peperoncino si sprigionano catturando le due fasi di cottura del polpo, prima a bassa temperatura poi in padella. Al palato emergono gli effetti vispi e stuzzicanti, rapisce il morso carnale, tenero e sodo del mollusco persiste il finale equilibrato e saliente dopo un batti e ribatti di sapori in progressione.

 

RAVIOLO BOLOGNESE

Eccoci rivolti verso la nuova apertura arrembante e gioiosa bolognese. Il raviolo da mangiare in due bocconi con mortadella, ricotta, spinacio e capasanta ricostruita è una bella prova del legame terra e mare. Concretezza, goduria, solidità nell'assemblaggio giocondo, morbido e verace rasserenato dalla fedelissima freschezza che in questo caso emana lo spinacio.

 

SPAGHETTO ALLA BOLOGNESE feat. MEATBALL

La cottura precisa dello spaghetto folgora e scaraventa verso boccate fameliche. Sedano, carota, polvere di pomodoro nelle emulsioni "tricolori" al ragù, le polpette di mortadella e manzo. Ritrovo la caratura di un piatto indimenticabile come lo spaghetto sul portocanale arrivandoci però attraverso un'ottica più semplice e folcloristica, rintracciando tratti forti e robusti dei ricettari "di recupero" antichi e popolari, sapori rotondi, sapidi e "guasconi". Una delle novità che ho apprezzato maggiormente, ritrovando impassibile, quel riquadro cromatico lucente e raffinato degli alimenti.

 

RISOTTO AGLIO NERO, PICCIONE, FOIE GRAS, CILIEGIE FERMENTATE

Intensità e apocalittico piacere. La cottura nitida del riso è un nido di tiranna densità : il piccione e il foie gras vengono edulcorati dalle ciliegie fermentate, dall'ossidazione morbida e agrodolce dell'aglio nero. Una mantecatura possente che  traccia una gustosità formidabile, autoritaria e persisente.

 

CALAMARO ALLA PLANCIA

Ritroviamo i paraggi identificativi della cucina di Dario Picchiotti nel calamaro alla plancia e nella spigola. Fermentazioni, essiccazioni, ondate di grande purezza e qualità, spazio allo iodio, agli umori del mare all'equilibrio e alla pulizia, le ottime cotture garantiscono accostamenti idonei, sapori calcati, concreti nella mirabolante varietà di consistenze che coordinano ritmo e goduria al palato, forza, colori, energia e assimilazione ad ogni singolo alimento. 

 

SPIGOLA, FOIE GRAS, FIORE DI ZUCCA FRITTO, ZUCCHINA FERMENTATA

 

POLLO FICATUM E BURRE'

La sorpresa sul finale è il pollo "ficatum" e burré. Un piatto selvaggio, di sostanza ,in grado di far vacillare la salivazione. Gli umori ruspanti e l'esplosività succulenta derivano da pascoli all'aperto e da allevamenti "artigianali". La condotta alimentare a "fichi secchi" dell'uccello ne garantisce un sapore selvatico e contadino, fautore di morsi ingordi e voraci. L'accostamento con il burré - burro di zangola,ammalia per la sua sapidità e la sua cremosità. Lasciamo volentieri da parte la delicatezza e la prova costume.

 

IL "PULISCI BOCCA" PRE DESSERT AL PASSION FRUIT

 

SENSATION WHITE

Semifreddo allo yogurt, cioccolato bianco allo zenzero, meringa, mela verde nei vibranti richiami di acidità, sonorità, frizzantezza e zuccherosità mai ingombrante.

 

 

 

CREMA ANTICA BOLOGNA -  LEMON TART AL BASILICO

 

Le piacevoli e infinite dolcezze bolognesi nel gelato artigianale alla crema dell'Antica Trattoria di Sacerno  : penetra l'estasiante e consistente zuccherosità dell'uovo ricoperto da una colata melmosa di ciliegie fermentate : bontà calorosa. Grande friabilità e senso di beatitudine nella lemon tart al basilico.

 

In degustazione, 
Abbiamo bevuto:

Pignoletto - Lodi Corazza
Maleto , Chardonnay - Palazzona di Maggio
Glocal- Lambrusco Sorbara
Dalla Terra e dal Mestiere - Allegro- Bianco Bologna

 

 

 

 

ANTICA TRATTORIA DI SACERNO

 Via Mezzo Levante 2/b, Sacerno - Calderara di Reno (Bologna)