E’ una domanda più difficile del previsto : se dovessi consigliare (come mi capita) un grande menu legato alla tradizione bolognese sotto le due torri e un locale aperto alla domenica, entro in confusione. Se uscendo dalle mura o anche solamente dall’area centralissima le idee mi sono già più chiare, conto sulle dita di una mano le poche tavole degne di rispecchiare le aspettative. Da anni, uno di questi è Vicolo Colombina, in mano al grandissimo Max Poggi in partnership col suo autorevolissimo sommelier, Gianni Fruzzetti. Il legame, concreto ed evidente, tra i piatti della memoria e la cucina moderna e attuale è autentico e concreto, riflettendosi dall’identità che la candida, limpida e confortevole sala da circa quaranta coperti assembla con una cantina dei vini magicamente intatta, risalente al 1200. Funzionale e inappagabile il nascondiglio tattico in cui il ristorante è ubicato, defilandosi dalla ritmica e griffatissima via d’Azeglio a pochi metri da Piazza Maggiore : un grosso punto a favore, il fluido convivio e l’intimità che costantemente vengono percepiti. In cucina Massimiliano Poggi supervisiona un menù tradizionale, freschissimo e di qualità dando spazio ai giovani, il figlio d’arte Matteo e Stefan Pitiu coadiuvati da un servizio in sala presente, propositivo e discreto.

In partenza gli ottimi salumi del territorio (da poter condividere), lo sformatino di patate e mortadella, l’allappante battuta di fassona da spalmare sulla maionese di patate, un binomio soddisfacente, di freschezza e sollievo. Lunghi istanti d’esaltazione nella cipolla arrosto di medicina, il cosiddetto piatto contadino, la ricetta antica e di recupero per cui nutro un debole e che Poggi da anni tramanda grazie alla sua filosofia orientata alla semplicistica ma ineguagliabile bontà derivata dai grandi raccolti che il nostro prezioso territorio ci regala. L’orto arriva anche in centro, direttamente dall’oasi di Podere San Giuliano, il patrimonio green di numerose firme altisonanti della nostra cucina, in cui grazie ad una coltivazione genuina, rigorosa e incontaminata il carattere delle verdure riesce a diventare il portavoce principale e ideologico di numerosi piatti. Nella cipolla, la cottura esalta pienamente i sapori persuasivi e differenti della capsula : l’effetto setoso e croccante della buccia ramata espande una secchezza alternativa alla consistenza polposa ed edulcorante, creando un ulteriore finale salino granuloso; tre fasi di differente densità per la masticazione e per la tonalità di sapori estendono una goduria persistente. Gli sguardi stupefatti e incantanti del via e vai turistico (inevitabile in questo tratto del centro) o delle coppiette nei primi piatti di tradizione : tagliatelle al ragù, tortellini in brodo, gramigna al ragù di salsiccia e una lasagnetta al ragù di carni bianche davvero speciale.

Il ruolo della cottura diviene nuovamente essenziale anche nelle carni selezionate tra i secondi, le costoline di maiale calzano una scioglievolezza allietante, c’è compostezza e contenimento nella grassezza mai strabordante della nappatura, altresì il contatto con le verdure crea un diversivo sicuro e compatto, grazie alla vivace croccantezza della verza e alla precisa fragranza delle patatine. L’en plein vegetariano della parmigiana capperi, olive, pomodori e burrata è un preludio di armonia, colori e valorizzazione del territorio, annullando fraseggi piatti e opachi.

La panna cotta, la massiccia zuppa inglese, la buona torta di riso nei dolci finali a tratti un po’ troppo pieni di lattosità (ripenso alla cheese cake bolognese, lambrusco, pere, stracchino). Dalla carta dei vini, Gianni Fruzzetti propone una selezione attenta e non banale su tutto il territorio in costante evoluzione, ammirevole il lungo elenco dei distillati. Interessante e fascinosa la visita all’interno dell’antica cantina a fine pasto al pari della rilassatezza garantita dai tavolini all’aperto durante le belle stagioni, laddove il Vicolo Colombina rispetta e propone la tradizione bolognese come pochi (ssimi) altri a due passi da Piazza Maggiore.

VICOLO COLOMBINA

Vicolo Colombina 5/b Bologna

051231929