Siamo dislocati dall’occhio ciclonico che rigetta bistrò e taglierini, eppure dalla solitaria via senzanome (interno di porta saragozza) le due Torri sono alla portata di una rasserenante camminata. Ero tremendamente incuriosito dall’approdo di Riccardo Facchini dentro le mura del centro storico, potrebbe rivelarsi (finalmente, mi dicevo) portatore di un diktat culinario sano, semplice, casereccio e campanilista. Qualche anno fa agiva tra gli orti e la naturalezza del Podere San Giuliano, il piacevole agriturismo a due passi da Bologna, successivamente approda in un’altra cornice di rara bellezza e naturalezza come il Borgo Capponi Relais di Castel d’Aiano, dove tra spa, piscine e prati consolida un’indole di purezza rivolta alla cucina della tradizione e della memoria, mostrando un’abilità atavica ed universale verso i farinacei, gli impasti, la sfoglia, i dolci, esprimendo in piena totalità e autenticità i privilegi e le abitudini alimentari di una volta.

I corsi di cucina, i libri con le sue ricette animano la Prova del Cuoco di Antonella Clerici, al pari passo di una quotidianità dedicata interamente alla cucina, davanti e dietro le quinte. L’umile e conviviale trattoria di via Senzanome è la casa comoda e ideale per mantenere e intensificare tutte le sue attività : c’è la sala per i pranzi e per le cene, il laboratorio in cui regnano incessantemente i profumi delle farine, dei sughi e degli impasti, l’aula per i corsi di cucina e la cantina in allestimento. Un indirizzo beatamente sicuro in cui si viene accolti e sollecitati dall’immancabile sorriso del cuoco, leit motiv rasserenante e familiare per godere di un menù che meriterebbe un insaziabile percorso totale, focalizzandosi in particolar modo sui preparati che contraddistinguono Facchini e che lo proiettano a mettersi all’apice della “buona trattoria vera e di fiducia” del centro storico bolognese.

Il viaggio del ricordo e della memoria parte dall’uovo sodo accomodato di fianco ai calici, che un tempo si serviva nelle osterie con la cipolla; un omaggio commovente che Riccardo dedica a suo padre impreziosendolo con l’aggiunta della sua marmellata e della sua giardiniera dalle dolcezze e freschezze provocanti. I sapori diretti, semplici, casalinghi avvolgono costantemente il gusto all’interno di un viaggio riconoscibile e riconducibile alle nostalgiche domeniche a tavola in famiglia, disegnando una diapositiva tra mattarelli, mestoli spruzzati di sugo, la premurosità e la bontà delle nostre nonne. Godurioso il cestino del pane caldo preparato tutte le mattine, stuzzicandone le pesche a mano, dopo gli assaggi della focaccia al pomodoro. Il continuo di sofficità e morbidezze nei mitici tramezzini ai cinque cereali con cotto, carciofini (irresistibili) e maionese o nel pane per gli hamburger in tre varianti ( classico, cheese o veggy). Il picco nelle crescentine e tigelle con salumi nostrani (crudo di Parma, mortadella felsineo, coppa, salame, finocchiona), una prova gagliarda ad elogiare nuovamente un estro per l’impasto da bonus in pagella. Monumentale la frittura che ricopre la consistenza setosa delle crescentine, ariose e non panose all’interno, appagante la robustezza della tigella che una volta sgusciata ne ammorbidisce completandone la consistenza, approdo grandioso per la ristorazione del centro storico.

Nei lievitati allieta e persuade la costante calura del forno, ripenso ai morsi focosi delle fragranti brioches salate ripiene di crudo e pecorino e stratificata dalla composta di cipolle, uno dei cavalli di battaglia nelle preparazioni di Riccardo, come nella confettura di mandarini in accompagnamento al prosciutto artigianale d’anatra con foie gras piastrato al sale di Cervia. Il menù dei primi piatti viene illuminato da una tagliatella al ragù che fa gola, tirata al mattarello e ritirata prima del servizio in modo e maniera da essere raggrinzita al punto di ottenere un accumulo di umori capaci di diffondere una divampante sapidità “da giorno prima" su cui s’intona a meraviglia il massiccio ragù tagliato al coltello, privilegiando la succulenza della carne vellicata da un accenno di pomodoro (canonica e felice bolognesità).

Il sapiente e corroborante menù dei primi si ripete nei tortellini in brodo di cappone, tortelloni burro salato e salvia, strichetti, gnocchi al pomodoro più scibili e riconducibili ai punti di forza della cucina, rispetto al risotto carnaroli al brodo di cipolla bianca e zafferano con croccante di mandorla al caffè o ai secondi, su cui prevale l’energica e sostanziosa cotoletta alla bolognese, rivolta a un gaudio di grassezza.

Varietà, passione e dimestichezza nei dolci : i biscotti, bigné, il delicato gelato alla crema, la torta di mele (dal dosaggio accentuato e gradevole delle mele a tratti invasivo nei confronti della frolla), la buonissima panna cotta, la torta di carote e di cioccolato.

Ad oggi asciutta e in fase di stesura la carta dei vini, nei pranzi acqua e caffè sono inclusi nelle proposte del giorno scritte alla lavagna (menù a 10 e 14 euro). A pochi mesi d’apertura l’Opificio Facchini rispecchia l’identikit di una trattoria pura e sincera, di cui le mura bolognesi avevano tremendamente bisogno.

OPIFICIO FACCHINI

Via Senzanome 42, Bologna 

0513177845