E’ un appuntamento unico e irrinunciabile per ogni bolognese che quest’anno giunge alla sua settima edizione, nel segno della più sentita tradizione. Parliamo del Festival del Tortellino , come da tradizione in programma giovedì 4 Ottobre 2018 a Palazzo Re Enzo. Una giornata intera dedicata interamente al tortellino, emblema della città di Bologna, manifesto del passato, presente e futuro della cucina bolognese, rappresentato in oltre venti ricette da ventiquattro grandi professionisti. Gli chef dell’Associazione Tour tlen tornano, nelle vesti di eroi, di amici, di punto di riferimento per la massima rappresentazione del piatto più amato, all’interno di una cornice affascinante e maestosa del centro cittadino. Nell’epoca in cui Bologna indossa più che mai le vesti da città del cibo ed è sulla bocca di tutti, il tortellino verrà proposto nelle varie e differenti interpretazioni dei cuochi, seguendo la loro indiscutibile indole campanilista e interpretativa ma soprattutto mantenendo di base e di per sé quella canonicità indiscutibile, focalizzata a raffigurare al meglio le basi del tortellino : la sfoglia tirata al mattarello e la forma classica. L’impegno e la bravura dei cuochi dell’Associazione s’indirizza però verso una direzione ben mirata che dovrà essere il quid in più per renderci tutti quanti consapevoli che dal nostro territorio, vero e proprio patrimonio della materia prima, abbiamo la fortuna di selezionare i migliori alimenti per rendere il tortellino davvero unico in tutto il mondo, approfondendo un percorso identitario guidato da ingredienti autentici, tracciabili e sostenibili per esprimere la moderna identità della nostra cucina e del nostro territorio. I cancelli saranno aperti a tutti alle ore 11,30, si proseguirà fino alle ore 22,30 accogliendo i bolognesi e i turisti nel solito clima familiare e caloroso, potendo assaggiare i tortellini acquistando i carnet (l’ingresso è totalmente gratuito). Il programma come sempre, regalerà sorprese e novità : durante la giornata ci saranno incontri, dimostrazioni, show cooking, presentazioni; si potranno degustare in abbinamento i vini del Consorzio Colli Bolognesi (un excursus enoico del nostro territorio : dal Colli Bolognesi Pignoletto al Rosso e Bianco Bologna, dal Barbera al Cabernet Sauvignon), la Mortadella Felsineo dell’Associazione Tour Tlen (altra fortissima fonte di qualità e selezione), il pane del forno Calzolari e i piatti che prepareranno gli ospiti, tra cui i dolci del campione del mondo Gino Fabbri, del bravissimo pasticcere Gabriele Spinelli (reduce della recente apertura in via Santo Stefano col suo DolceSalato Bistrò), i gelati di Leonardo Ragazzi della Cremeria Funivia.

GLI CHEF "ASSOCIAZIONE TOUR TLEN"

MARIO FERRARA - Scaccomatto

tortellino con ripieno di vitello e mortadella in crema di brodo e funghi porcini

Chef di origini lucane, dal 1987 ha aperto la trattoria Scaccomatto in via Broccaindosso nel pieno centro della città. La sua è una cucina di anima e di cultura, rappresentando nei suoi piatti la grande espressione e naturalezza dei sapori degli alimenti. Terra, mare, verdure : l’apparente semplicità degli ingredienti dà vita ai valori della cucina, grazie a cotture attente e magistrali e a quella ricerca delle verdure, spesso protagoniste nell’esaltazione totale al palato. In Estate è impossibile perdersi la rassegna “Scaccomatto agli Orti”: in via della Braina si cena sotto le stelle venendo abbracciati e cullati dalla natura, nel cortile segreto del centro storico. 

CLAUDIO SORDI – Casa Sordi

tortellino tradizionale Bolognese alla vaccinara, con pomodoro Elbano coda di bue e cipolla crock

Nato a Milano ma con origini trentine e napoletane. Il suo curriculum è altisonante, partendo da tante esperienze all’estero e nell’hotellerie, come in città quando dalla Piazzetta si è spostato tra gli ambienti raffinati e privilegianti del ristorante Carracci, sala affrescata dell’Hotel Majestic Già Baglioni, avvalendosi e ricercando grandi materie prime, attraversate da un’espressione culinaria tecnica, tradizionale ma anche innovativa. Oggi lo si può trovare al suo Casa Sordi, luogo di rara bellezza all’Isola d’Elba, dov’è possibile assaporare un grande menù di mare con i piedi sulla sabbia a due dalle acque limpidi color turchese.

SIMONE ROPA – La Bottega di Franco

tortellino tradizionale su crema di patate, pistacchi di Bronte e polvere di porcini

Cresciuto all’interno di molte cucine note del centro città ha rafforzato il suo know how grazie a diverse esperienze all’estero. Da diversi anni è al timone della cucina della Bottega di Franco, uno dei ristoranti di maggior successo della città, luogo incantevole tra i richiami degli spazi shabby chic e un giardino fiabesco che ad ogni stagione rapisce il cuore di una clientela vasta ed eterogenea. Franco un tempo era in via Agucchi : permane la fedelissima tradizione aprendosi ad un’innovazione ma fuori posto, con pesci e carni cotti spesso a bassa temperatura, nel segno di una cucina delicata e raffinata. 

DARIO PICCHIOTTI – Antica Trattoria di Sacerno 

Un panino alla mortadella può diventare un tortellino ??? tortellino con ripieno di patate, acqua Cerelia e mortadella selezione Tourtlen

La fortissima personalità dello chef s’esprime nei suoi piatti. L’Antica Trattoria di Sacerno è un luogo d’assoluto riferimento per gli amanti del mare e dei suoi sapori. Tanta tecnica, consistenze eclettiche e sorprendenti, fermentazioni ed essicazioni, contrasti e colpi di genio ricchi di gusto e incisività con un finale sempre pulito. Grinta, qualità e tanto estro caratterizzano un menù in fermento che trova ampi lampi di goduria e originalità anche sui piatti di terra e tradizione. 

ANDREA RAMBALDI – Ristorante Posta
tortellino tradizionale fagiolo bianco, porcini all'anice selvatico e nocciole

Metà bolognese e metà fiorentino, come il suo menù che da molti anni accontenta e attrae una schiera solidissima della clientela cittadina. S’avvicina al mondo della cucina giovanissimo, cresce all’interno di diversi ristoranti della città tra cui i Tre Leoni prima di trovare continuità in via della Grada. Primi piatti, carne e tradizione vengono rappresentati da un circuito d’energia e di personalità. 

FABIO BERTI – Trattoria Bertozzi

tortellini gocciadoro

Una vita dedicata interamente alla cucina e a Bologna. Il suo amore e la sua passione per la città si tramandano oggi da Bertozzi, trattoria di riferimento per i bolognesi, che conduce assieme al socio Alessandro Gozzi, mostrando un’indole innata per i piatti di tradizione. Che sia una zucchina ripiena, una gramigna o un tortellino in brodo, la cotoletta alla bolognese piuttosto che la panna cotta, nei suoi piatti regnano sapori autentici, rotondi e avvincenti, accompagnati da un’atmosfera solare e davvero speciale. 

FRANCESCO CARBONI – Acquapazza / Ostrica Pazza
tortellino con ripieno di razza e acciuga su bisque di funghi porcini e champignon

Nell’elegante e luminosa sala di via Murri si accomoda chi è alla ricerca del menù di mare più fresco del centro città. Da anni, Acqua Pazza fa rima con qualità e con il consapevole trattamento che lo chef sa apportare ai suoi tesori del mare, provenienti dai migliori mercati ittici. I grandi crudi, i crostacei e frutti di mare, il fritto o i primi piatti di pesce emblematici e irrinunciabili, derivano da una materia prima assoluta e da preparazioni avvincenti.

ALESSANDRO PANICHI – Sotto L’arco Villa Aretusi

tortellini di patate e mortadella in panna affumicata

Ha lavorato al fianco di eterni mostri sacri della cucina italiana e oggi, nell’elegantissima cornice di villa Aretusi è lui stesso a sorprendere i commensali grazie ad una cucina gourmet, moderna e innovativa che dà lode alla sua capacità negli accostamenti, accorgimenti e tecniche di cottura, spaziando dalla terra al mare, folgorando piatto dopo piatto, la memoria. 

CYNTHIA RAVANELLI – Officina del Gusto
Rimini Rimini. tortellini tradizionali, piadina, squacquerone, rucola

Appassionatissima cuoca e grande sfoglina. Cynthia Ravanelli incarna un amore per la tradizione bolognese senza eguali : lo si evince da quei piatti da urlo riconducibili ai ricettari più autentici e ineguagliabili della nostra cultura enogastronomica. All’Officina del Gusto di Castenaso bisogna approfittare di un carnet meticoloso e straordinario centrato sui primi piatti (tortellini, strichetti, gnocchi, tagliatelle, lasagne e altre paste fresche) redarguiti con intingoli da capogiro, deliziando il finale con i dolci d'autore.

VINCENZO VOTTERO – Vivo Taste Lab
tortellini ripieni di salsiccia e funghi galletti, crema di patate di Tolé, spuma di friggione

 La sua carriera ha inizio dagli studi all’Istituto alberghiero Palace di Rimini, poi lo stage con il maestro Gualtiero Marchesi e le esperienze a Bologna, all’interno di cucine storiche ed importanti della nostra città. Matura e raggiunge traguardi ambiziosi all’estero, tra la Svezia e gli States diventando General Manager del ristorante Mama Avati’s. Un background internazionale altisonante che oggigiorno è possibile apprezzare nei suoi piatti ricchi di genialità e tecniche di vario tipo nella pittoresca cornice del suo Vivo Taste Lab di Piazza di Porta Saragozza, il laboratorio moderno della ristorazione bolognese. Il suo bagaglio tecnico e culturale ammalia in ogni slancio di creatività ed estetica, approcciando accostamenti attuali ed incisivi. Il suo tortellino creativo ha conquistato tutti e al fianco di un menù gourmet oggi è possibile degustare un’interpretazione personale della cucina bolognese.

GIACOMO GALEAZZI – La Terrazza
tortellini tradizionali, vellutata di patate, porri e polvere di porcini

Di origine anconetana sviluppa una cucina di grande armonia e perspicacia grazie ad una continua evoluzione derivata dalle esperienze al fianco di numerosi maestri della cucina italiana prima di ricoprire le vesti di chef in alcune grandi tavole, quali l’Idroscalo di Milano Marittima, la Compagnia degli aromi e dei sapori in Costa Smeralda, Locanda Rocco a Sirolo e il ristorante P Food and Wine delle Olimpiadi Invernali 2006. In città fa apprezzare i caratteri della sua espressione culinaria al Cristy di Anzola, al Carracci e alla Cascina dei Campi; attualmente si trova a La Terrazza, continuando ad esaltare ogni singolo ingrediente trasportando i richiami del passato attraverso cotture moderne ed attuali. 

DEMIS ALEOTTI – Bottega Aleotti
tortellino tradizionale con panna alla robiola, prosciutto croccante e gocce di aceto balsamico

 Lo chef più entusiasta e sorridente della provincia bolognese è cresciuto nelle cucine del centro storico prima di aprire la bottega aleotti nella sua Crevalcore. Il suo menù è focalizzato sulla cucina del territorio, selezionando ottime materie prime, trovando gusto, equilibrio e tanto piacere. Fenomeno delle lievitazioni e dei dolci con cui coccola e conquista la numerosa e appassionatissima clientela. 

MASSIMILIANO MASCIA – Ristorante San Domenico
tortellini classici in crema di fegato d'oca e Parmigiano Reggiano

Il giovane nipote di Valentino Marcattilii, agisce al San Domenico di Imola, polo di riferimento per la cucina tradizionale italiana premiato con due stelle Michelin. Il suo curriculum è prestigioso, diversificandosi tra le esperienze al Ristorante Vissani e al Ristorante Romano e all’estero tra New York ( Osteria Fiamma) e Parigi (Plaza Athenée di Alain Ducasse), ascoltando gli insegnamenti di veri e propri punti di riferimento della storia della cucina contemporanea. Un talento predestinato che oggi seleziona con grande attenzione e capacità le migliori materie prime, in un viaggio di sapori estasiante, ascoltando la stagionalità e mostrando una professionalità e un metro di ricerca con pochi eguali sul territorio. 

ERIK LAVACCHIELLI - Fourghetti
tortellini ripassati con fonduta di parmigiano e noce moscata

Negli spazi cosmopolita dell’antica locanda dello Sterlino, il giovane modenese Erik Lavacchielli ha seguito per la terza volta il maestro Bruno Barbieri, dopo le esperienze a Verona e a Londra. La sua idea di cucina si sposa con la grande linearità di un ambiente moderno e confortevole, rintracciando stesure e abbinamenti con ottima sensibilità. I menù cambiano e le idee si evolvono, c’è spazio e predisposizione per incrociarsi con la miscelazione della bar lady Francesca Lolli, restano tracce di bolognesità nelle paste e negli antipasti, fuochi d’artificio negli estrosi secondi di carne o di mare, colpendo il ricordo soprattutto negli imbattibili dessert. 

 FEDERICO PETTAZZONI – Enoteca Giro di Vite

tortellino Parma & Vino. tortellino tradizionale in crema di brodo, parmigiano e levistico con gel al lambrusco

Il clima familiare e genuino dell’Enoteca di via delle Fonti è uno dei punti di forza, al pari della selezione enoica guidata con grande savoir faire da Guido Pettazzoni e dalla mano felice e sorprendente dello chef coadiuvato dall’altrettanto promettente Lorenzo Mattei. I sapori sono facilmente riconducibili, la ricerca per la materia prima del territorio è seria e frequente, al pari della crescita e della sperimentazione apparsa nei piatti del territorio e dalla selezione di salumi Slow Food. La stagionalità recita e delinea i tratti di un menù divertente e sempre piacevole. 

AURORA MAZZUCCHELLI – Ristorante Marconi
tortelli al Parmigiano Reggiano al profumo di lavanda, noce moscata e mandorle.

Una delle stelle Michelin bolognesi continua a brillare nella provincia bolognese a Sasso Marconi. Dal 2000, assieme al fratello Massimo che si occupa con grande cura della sala e della carta dei vini, Aurora Mazzucchelli ha dato un’anima candida e persuasiva al Marconi, attivando un forno adiacente, il “Mollica” da cui escono lievitati, pizze e prodotti da forno di una bontà fuori misura. Il suo ristorante racchiude un’aura pura ed incontaminata, come il menù, da cui emergono precisione, accuratezza e un rispetto per la materia prima riossigenante. Un viaggio alla scoperta di effetti, consistenze, contrasti ed emozioni, esaltando la freschezza degli ingredienti e la naturalezza di una cucina sempre pronta a spiccare il volo.

 CARLO ALBERTO BORSARINI – La Lumira

tortellini in brodo di manzo e cappone

Castelfranco Emilia è una terra sacra per le radici e le tradizioni culinarie. Lo chef e titolare ha portato avanti il ristorante di famiglia (la gestione oltrepassa i cinquant’anni) mostrando un’indole e una passione interminabile per la cucina emilianoromagnola. Il ritratto della sua cucina è quello di un tempo, recuperando i particolari, gli aspetti e i sapori familiari, rendendoli fortemente attuali. Un passato fiero e contemporaneo, trasportato da un rapporto forte e una ricerca approfondita sulla materia prima e i piccoli produttori del territorio, garantendo tracciabilità, sostenibilità, freschezza e autenticità. Ha da sempre allargato gli orizzonti esportando con l’identità e il percorso che lo contraddistinguono, le nostre preparazioni all’estero instaurando un rapporto di scambio gastronomico e antropologico ammirevole per esprimere la modernità e il rilievo della nostra cucina. 

 STEFANO ALDREGHETTI – Salotto Aldreghetti

cialda con tortellini di magro in crema di Asiago e profumo di montagna

Veneziano doc, esperto sommelier e membro della Confrérie de Sabré d’Or. Innumerevoli le partecipazioni a contest di cucina nazionali e internazionali, memorabili i riconoscimenti ricevuti (tra cui il primo posto al “Girotonno” e al “Bacco e l’Agnello”). Punto di forza i piatti di mare, eseguiti con tecnica e autorevolezza, tra cui il baccalà, i crostacei e i pesci della zona. Utilizza tecniche e metodi di conservazione contemporanei e innovativi come la vasocottura o il sottovuoto mostrando grandi legami e fedeltà con il territorio, tracciando il suo spirito e la sua creatività in ogni preparazione, pensante e diretta.  

PIETRO MONTANARI
tortellini ripieni di interiora d'agnello alla brace, aglio orsino, luppolo e miele

Giovane e pieno di talento. Eredita la passione per la cucina dalla sua famiglia (proprietaria de La Cesarina di Piazza Santo Stefano), cresce e rafforza la sua esperienza al fianco di alcuni pionieri della cucina made in Italy (vedi Casa Perbellini) esprimendo la sua prorompente personalità al Cesoia di via Massarenti (che un tempo fu di suo nonno), mantenendo alcuni capisaldi della cucina bolognese al fianco di un menù in evoluzione, in cui il garbo rivolto all’estetica si contempla con gli scintillii di carni, pesci e verdure spesso esaltate da salse e fondi. Attualmente è coinvolto nella nuova Locanda Celestiale di via Saragozza. 

LUCIA ANTONELLI – Taverna del Cacciatore
tortellini tradizionali in brodo di manzo e gallina

La regina del tortellino ad ogni edizione conquista con la sua ricetta migliaia di appassionati che si accodano per degustare la sua sfoglia formidabile. Lucia raffigura splendidamente la figura di cuoca, preparando e tirando la sfoglia tutte le mattine, creando intingoli evocativi e succulenti, omaggiando i boschi del suo appennino, quello tosco emiliano. La sua è una cucina di frontiera, come si legge nei suoi libri di ricette ed oltre al tortellino e alle tagliatelle ci si lascia rapire e conquistare dalle prelibatezze di montagna : i ciacci, le insalate di ovuli e porcini, il coniglio, la spalla e i fegatelli di cinghiale piuttosto che il coniglio ripieno al forno. Il budino di castagne e lo zuccotto di stracciatella e cioccolato fuso lasciano il buon ricordo, come il suo tortellino. 

PIETRO PALUMBO – Polpette e Crescentine
tortellini in brodo di manzo e cappone

Giovane chef di origini campane ma bolognese d’adozione, visto l’amore a prima vista scattato con la cucina tradizionale delle Due Torri. Da Polpette e Crescentine oltre a una grande corrida di primi piatti e alle soffici crescentine con salumi e formaggi, ci si lascia ingolosire sempre volentieri dalla carica energica e goduriosa di polpette, proposte in varie tipologie : in umido con piselli, al vino con le patate, fritte, piccanti di mora romagnola o nelle saporite varianti vegetariane, con melanzane mozzarella e patate fritte o con spinaci e ricotta. Il mascarpone, la torta di riso o la ghiotta polpettamisù emergono da un elenco di dolci rigorosamente homemade ma il colpo da maestro è la polpetta al ripieno di tortellino. 

PASQUALE TROIANO – La Cantina Bentivoglio
il tortellino incontra il balanzone

Il Jazz club più suggestivo della città propone una rassegna nazionale ed internazionale che dal 1987 vede susseguirsi quasi 300 concerti all’anno, divenendo un fiore all’occhiello durante le manifestazioni tematiche più seguite, come il Bologna Jazz Festival o Il Salotto del Jazz. La cantina propone quasi 500 etichette oltre ad un’apposita lista ricca di liquori e distillati. A prendere le redini della cucina c’è Pasquale Troiano. La mano felice dello chef da merito al lavoro infaticabile delle sfogline, alle prese ogni giorno con sfoglia e paste fresche, altrettanto piacevoli i secondi a base di carne e gli invitanti piatti del giorno. 

MASSIMILIANO POGGI – Massimiliano Poggi
tortellini in brodo di carne

A poco più di 20 anni aveva già conquistato i bolognesi con la sua cucina locale presso il ristorante Al Cambio, ancora oggi tavola di riferimento per i piatti di tradizione. Oggi nella storica ex locanda del sole di Trebbo di Reno ha raggiunto picchi elevatissimi, trasportando una cucina sensazionale, scibile, tecnica e penetrante. Lo si etichetta come un grande cuoco di campagna, emanando la sua empatia , attraverso piatti contemporanei dai sapori diretti, gustosi e agilmente riconducibili, di assoluta freschezza e territorialità grazie alla materia prima di grande qualità. Dietro all’aura agreste e alla linearità sobria e luminosa della sala, Poggi e il suo staff si divertono trasmettendo questa filosofia ai propri commensali. Le cotture moderne si contemplano a perfezione con i ricordi dei sapori di un tempo, ne sono un esempio l’insalata russa, il piccione al carbone o alla bolognese, i cappelletti di carciofi in brodo di scampi, romagna mia e il ma-scarpone. 

OSPITI

GINO FABBRI – Gino Fabbri Pasticcere

La pinza, la ciambella e la crema pasticcera che la mamma e la nonna preparavano in cucina sono stati il suo colpo di fulmine con la pasticceria. Inizia da giovanissimo a lavorare nella pasticceria di paese a Castenaso, prima di aprirne una tutta sua e di entrare a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri italiani, di cui attualmente è presidente. Un palmares glorioso : la “Torta del Giubileo del 2000”, occasione nella quale incontrò Papa Giovanni Paolo II e l’indimenticabile vittoria della “Coupe du Monde de la Patisserie” a Lione con cui diventa campione del mondo rendendo orgogliosi tutti gli italiani e i bolognesi. Nel 2009 viene eletto “Pasticcere dell’anno”, oggi a Cadriano nella sua pasticceria è possibile lasciarsi conquistare da colazioni e merende formidabili o acquistare torte e dessert dalla dolcezza indimenticabile, come sfogliatine, millefoglie, meringa, tiramisù, mousse, gelatine, panettoni e colomba durante le festività.

GABRIELE SPINELLI – DolceSalato DolceSalato Bistrò
Socio fondatore dell’Assocazione Pasticceri di Bologna e Provincia è un assoluto punto di riferimento in città per il mondo della pasticceria. Primo classificato al concorso “Panettone Artigianale 2013” e secondo classificato per il “Miglior dolce alla nocciola d’Italia 2011” da anni viene elogiato dalle guide enogastronomiche, tra cui la Guida Bar d’Italia del Gambero Rosso che gli ha attribuito il massimo riconoscimento di “tre chicchi e tre tazzine”. L’utilizzo di ingredienti di prima qualità, i prodotti a lievitazione naturale e la grande cura e precisione nei tempi di esecuzione e preparazione rendono uniche le sue colazioni e merende dolci e salate oltre ai suoi strepitosi panettoni. Di recente, assieme ad altri soci ha aperto in Piazza Santo Stefano il “DolceSalato Bistrò” portando sotto le Due Torri la sua grande pasticceria.

LEONARDO RAGAZZI – Cremeria Funivia
La cremeria di riferimento per i bolognesi, accodati al di fuori della gelateria di via Porrettana per coppette, coni e gestine con i gusti oramai emblematici, come Alice con mascarpone e cioccolato fuso, Leonardo con pinolti tostati, il Cremino o Contessa con amaretti e mandorle caramellato. Le lavorazioni artigianali e la ricerca per la materia prima contraddistinguono il gusto e il piacere del gelato di Leonardo Ragazzi, ambasciatore della cremeria bolognese in Europa e all’estero con nuovi e ambiziosi progetti. 

PATRIZIA NANNI “LA ZIA” – Nuova Roma
tortellini in brodo di manzo e gallina
La famiglia nanni gestisce il ristorante “Nuova Roma” da oramai quattro generazioni. L’apice della cucina del territorio affiora nell’arena bucolica dell’appennino bolognese, grazie alla passione e all’esperienza in cucina di Patrizia, Enza, Elvina e Cristina autrici formidabili di un tripudio di piaceri : polenta, funghi, tartufi, crescentine, le impeccabili paste fresche, gli ottimi tagli delle carni cotte sulla brace, la cotoletta alla bolognese e i dolci più autentici della tradizione. Il clima allegro e caloroso del servizio e la grande carta dei vini curata da Omar Amici sono ulteriori biglietti da visita da conservare col sorriso.