Chi cerca trova, recitava un vecchio detto. Probabilmente bisogna prestare non poca attenzione quando si è alla ricerca di una buona tavola nell’area “t” del centro bolognese, in tema di trattorie, sia chiaro. Le belle impressioni lasciate dall’Osteria del Cappello (siamo davvero a due passi da Piazza Maggiore) ogni volta trovano conferma, anzi la crescita di Marco Franchini in cucina prosegue con tanta passione e buoni risultati. In via dè fusari il risorgimento dell’antichissima osteria ( risaliamo al 1375, la più datata della città) è merito di un progetto che oggi si rivolge a testa alta. Marianna Di Giansante collega e indirizza gli ospiti dell’albergo adiacente nelle mani di Selvaggia Lazzari, artefice di un container di idee avvincenti e interessanti.

A partire dall’English Breakfast, un brunch all’italiana che mancava, dando estro a una predisposizione casereccia e quotidiana rivolta alle farine e alle lievitazioni, attitudine riscontrata anche nella sfoglia (e tra poco aprirà il laboratorio con bottega adiacente, che proporrà interamente paste fresche artigianali e dolci) che da voce a ottimi primi piatti e alla gioiosa fragranza del pane. Il palcoscenico decorativo non è da meno : trionfa l’atmosfera bolognese “di buona vecchia locanda”, nelle tovagliette con il gioco dell’oca, i tappi di bottiglia e i dadi, le lavagne, le piacevolissime etichette del territorio (bel focus), l’intrigante selezione di salumi (Salumificio Bonfatti di Cento e Giuberti di Colelcchio) che da tre giri al disarmante circondario. Diamo luce allo stile premuroso, sincero e unanime di Franchini ( che dopo lo stage da Max Poggi ha mostrato attitudine, autonomia e capacità), un menù fieramente retto verso la tradizione con un paio di proposte extra, spesso intriganti.

    

L’ammirevole raccolto dai fornitori osanna il companatico delle crescentine : frittura straordinaria, totale asciuttezza e, al contempo, completa sofficità. Il tortino di verdure, la battuta di manzo sono altri antipasti mai fuori posto. Ai primi piatti va aggiunto il punto esclamativo con le dovute ripetizioni, partendo dalla giallissima tagliatella, da podio, ferocemente ruvida e adescata dal sapore evocativo del ragù, seguendo con il circuito concavo del tortellone burro e salvia da cui derivano sismi giubilari alla masticazione. La gramigna, i tortellini e i passatelli volano nella stessa direzione, quella di una goduria assicurata, amica e sostenitrice della digeribilità.

Le verdure di stagione e le rustiche patate arrosto sono contorni sempre centrati, ad accompagnare piatti platealmente carnivori, come gli straccetti di pollo con scaglie di Parmigiano e marmellata di cipolle rosse (che dà energia e vivacità), la pancia o il fegato di vitello, la salsiccia con friggione e le polpette in umido con piselli, secondi connessi alla densità evocativa dei nostri ricettari. I sintomi d’equilibrio pervadono il raggio di questa cucina, anche nelle portate più sostanziose, come la cotoletta alla bolognese, altra riprova di una panatura pulita e sgrassata su cui prosciutto e parmigiano si porgono con garbo e pulizia, rischiando un po’ troppo in termini di secchezza. Da provare le dolcezze finali, tra cui una panna cotta (ancora non assaggiata) tra le più elogiate della città ma ci sarà tempo e volontà per farlo, tra una passeggiata e l’altra nel centro storico esiste nella posizione più centrale, la trattoria amica, dove gli unici cartelli di divieto sono rivolti al fumo, ai menù turistici e allo spaghetto alla bolognese.

OSTERIA DEL CAPPELLO

Via de Fusari 9, Bologna 

051 261891