L’ho ripetuto in più di un’occasione ma non mi stanco mai di sottolinearlo, ci sono tavole in cui vorrei sedermi almeno il quintuplo di quanto non avvenga ma purtroppo ciò non accade, vuoi per la mia irrefrenabile curiosità ed esplorazione, vuoi perché le settimane scorrono sempre più in fretta e l’imprevisto è perennemente dietro l’angolo. Una delle tavole in questione, in assoluto è la Trattoria Bertozzi che peraltro è quasi sotto casa. Nella calorosissima trattoria di via Andrea Costa si fa il ripieno della cosiddetta e tanto decantata “bolognesità” e per chi non capisse a cosa mi riferisco è un invito a varcare la soglia di una delle migliori proposte tradizionali della cucina bolognese.

E’ sempre uno spettacolo, fluido, spontaneo, sincero e genuino quello “agitato” dall’affiatatissimo tandem Fabio Berti ed Alessandro Gozzi, uno fortitudino, l’altro virtussino e capita spesso entrando da Bertozzi, più che tra i vari palazzetti, di vivere a 360° la vera basket city. Due cabarettisti mancati verrebbe da pensare, di quelli bravi dico io, che non vanno a copione ma spaccano la mandibola dalle risate nei loro show d’improvvisazione. Il punto è che nonostante questa verve strepitosamente comica capace di valorizzare e calcare l’atmosfera e il servizio (un quid in più in una trattoria bolognese) il meglio lo offrono in cucina. Il trittico bontà, gusto e godimento è sempre accentuato e messo in prima linea su tutti i piatti, senza badare a qualche caloria in più che in questo autentico e godereccio leitmotiv si assume volentieri. Il modulo di Fabio Berti resta fedele e collaudatissimo, offrendo spettacolo e regalando gioie a una campagna abbonamenti da record. Ciccioli e bollicine nell’aperitivo di partenza, un fulmineo segnale di gratificazione. Si pesca dall’abbondante cestino del pane, tra taralli, crescente, pagnotte e panini, ci si distrae facilmente a suon di battute e filosofici aforismi che Berti e Gozzi regalano ai tavoli adiacenti, placati dalla presenza disinvolta e amabile di Jacopo Berti in sala, un giovanissimo che per personalità e predisposizione farà strada. Dalla “lavagna” i calici del giorno, avanzano proposte di valore a prezzi generosi ma ci si diverte come matti di fronte a una scelta enoica (magnum) stellare, spesso raccontata da un intenditore come lo chef. Poi ci sono le vignette, i quadretti, i tappi di bottiglia alle pareti, il rinfrescante dehors  estivo.

L’insalata di ovuli è un piatto compatto e rinvigorente : la densità dell’olio, il carattere del Parmigiano, la freschezza (sbalorditiva) e la robustezza degli ovuli, l’ingordigia cavalca profonde boccate nel tortino di patate con spuma di mortadella su crema di parmigiano oltre alla succulenta e decorosa  selezione di salumi e affettati. Nei primi piatti l’animo di Fabio, autore magistrale dei nostri ricettari : paste forti, dense, consistenti, intingoli giusti, sapori d’altri tempi che sia una gramigna con pochi rivali, una tagliatella al ragù o ai funghi, le strettine al prosciutto, i tortellini in brodo ( a mio avviso tra i migliori in circolazione) e “spadellate” antologiche come le penne alla vodka. Un delitto lasciare anche solo la benché minima traccia di intingoli, sughi o condimenti sui piatti, bisognerebbe impegnarsi dopo essersi fatti travolgere dalla carnosità erotica micidiale della salsiccia sulla formidabile gramigna, che alla bertozzi si fa con guanciale, zafferano, zucchine e scaglie di Parmigiano.

 

La tenerezza delle costine d’agnello tra i secondi accompagnate dalle deliziose patatine, le irresistibili zucchine ripiene cosparse di sugo, un concentrato di gustosità che inonda immediatamente palato e memoria e che porta inevitabilmente una scalinata a San Luca  non per digerire ma bensì per un’opera di ringraziamento. Il Brasato, la cotoletta alla bolognese, le polpette all’antica altri piatti eseguiti con competenza e criterio.
 

Dalla cucina a vista, danzano i fuochi ed evadono profumi corroboranti : la salvia per i tortelloni, la freschezza micidiale di galletti, ovuli, porcini (e tartufo quand’è stagione).  Al traguardo finale bisogna arrivarci per tagliarlo prima degli altri : la panna cotta regala ricordi e porta a una consistente dolcezza oramai dispersa, il mascarpone o il gelato alla crema appartengono alla stessa fede senza dimenticare la friabilità terrosa della tenerina (con un ripieno denso e soave di cioccolato) e della esecuzione della zuppa inglese, che metterebbe una lacrimuccia (di gioia o di invidia, vedete voi) a tanti bravi pasticceri.

 
Ci si alza da tavola almeno un’ora dopo del previsto : sfilano sul gong ristoratori, habitué, volti noti e caratteristici nel palcoscenico locale, qualcuno tenta (invano) di sfidare Fabio a suon di battute, il teatrino varrebbe un prezzo a parte per lo spettacolo, nel mentre scappa anche qualche grappa (invecchiata benissimo) o buon distillato in più della ragione. Si torna a casa ma si esce metaforicamente da Bologna, con il desiderio di tornare il prima possibile ma per farlo è giusto e concepibile prenotare con anticipo.

TRATTORIA BERTOZZI
Via Andrea Costa 84/2 d Bologna 
0516141425