Passi lunghi e ben distesi, con la testa sulle spalle la memoria ben impressa ma lo sguardo rivolto al futuro. Oltre è un locale unico a Bologna ve l’abbiamo raccontato in più occasioni. E’ l’immedesimazione di come avviene e matura un progetto di ristorazione attraverso l’espansione del talento e della competenza degli under, come Lorenzo Costa, Daniele Bendanti (che ha qualche annetto in più ma una mentalità brillante e aperta alla contemplazione), i ragazzi della sala, le giovani mani della cucina ( Jacopo Sollazzi e Marco Pincherle). Un unisono armonico e ammirevole che impara a conoscere, plasmare e realizzare la modernità con i tempi e i modi giusti contestualizzando i puzzle di tradizione bolognese all’interno di uno scenario evolutivo che già sa come arrivare alla meta, modificando il sentiero ma non il percorso, puntando giorno dopo giorno sulla ricerca e la curiosità. Non ci si tuffa a capo chino scopiazzando ma si crea con un filo logico.

Quel fascino newyorkese che avvolge la sala, i materiali e i design è pronto a coinvolgere i bolognesi e i turisti all’interno di un’esperienza galvanizzante per il ruolo che ricopre il servizio. Gli studi e il fiuto calamitante per la miscelazione aprirà ben presto le porte di Oltre ad altri orari e momenti della giornata, partendo dal caffè arrivando alla cocktaileria : momenti post pranzo e pomeridiani dedicati all’approfondimento della degustazione dei generi del caffè e l’aperitivo e dopo cena da vivere a colpi di shaker, aromi, torbature, sciroppi e distillati con l’avvento nel 2019 del nuovo bravissimo bartender. Imminente l’apertura del nuovo Sentaku Ramen Bar che offrirà (restando sempre nei paraggi) più coperti per assaporare i piaceri orientali del piatto più in voga nelle metropoli (utilizzando ricette e ingredienti originali, parametrandoli con la natura del nostro territorio), la carta dei vini sull’Ipad con letture approfondite sulle metodologie e le provenienze di ogni etichetta (sorprendente e mai banale), il ragù di Oltre da acquistare in barattolo, lo chef “surf” table conviviale davanti al banco e le coccole avanguardistiche e tecnologiche con cui conquistare ogni commensale. Compie passi di giganti il nuovo menù, dall’apertura del 2016, restano i classici intoccabili proposti in chiave fresca e moderna di cottura, rimangono ben marcati i tratti di una cucina sana e di qualità, sensibile al tema del recupero, precisa e fedele nell’emissione dei picchi di golosità racchiusi e dischiusi dagli alimenti in cucina (le salse, i fondi) reggendo un equilibrio nutrizionale che fa godere la digeribilità.

Il nuovo menù è un contagio di nettezza e gradimento al palato, implacabile la formula di sapori che alchimizza gli assaggi, si distende la razionalità nella collezione dei particolari : la tisana aromatizzata al whisky servita con la vellutata di zucca, zenzero e avocado, il pane del Forno Brisa e l’esplorazione sugli oli di Brisighella. Gustosità superiore nel paté di fegatini di pollo, coulis di fichi, pepe rosa e pane al rosmarino : un’idea che sfoggia ed etichetta la filosofia gastronomica di Oltre, penetra armonia imbrunita da una rapida ortica di consistenze piacevolmente brusche e solleticanti. Il millefoglie di salame rosa con ricotta e spinaci è la conquista della cucina : “ don’t fry this at home “ avverte la bandierina piantata sulla panatura, da cui deriva una gustosità artificiosa, rotonda e potentemente scibile. I primi piatti con “gli intoccabili” in evidenza : tagliatella al ragù, rigatoni al torchio con la salsiccia di Savigni, i tortellini in crema di Parmigiano 24 mesi, nascono nuove proiezioni come i tortelloni di zucca all’erborinato blu di Montefeltro, rimane superba la tagliatella di Bendanti, patrimonio della città da anni e il barometro di spessore astronautico che unisce sfoglia ( empirica la pennellata di mantecatura) e funghi è l’el dorado della masticazione.

Nuove avvincenti ispirazioni ed incursioni s’inseriscono e convivono nella grinta di Bendanti, esemplare ne è la quinoa ad incroccantire la doratura del merluzzo, bagnato e pulito dalla salsa di pomodoro affumicato e densificato dall’indimenticabile bontà della maionese all’erba cipollina, da assorbire fino all’ultima traccia.

Affianco al Piccione (cavallo di battaglia) concorre il filetto di maiale : bel taglio e formidabile nebulizzazione intensiva, sfumata sul finale da una boccata di nocino, addolcito dal fico allo squacquerone e dal pomodoro confit e riportato alla sua fiera e scura mascolinità preinvernale con la patata al burro.

Il pre dessert “crema e crumble” è un saluto bolognese d’amore  (che poggia un altro punticino all’impegno nella preparazione )che censura le scontate e prevedibili sciacqua bocca, in conclusione è imperdibile la panna cotta “destrutturata” con sale, caffè e pan perdieu : una colazione, una merenda e un dessert, tre momenti, tanta memoria nella rassicurante e genuina freschezza, nell’intingolo tra pane e caffè, nel contrasto sapido ed edulcorante concluso con l’allegra chirurgia.

Da Oltre un buon americano di fine pasto si taglia dalla busta (mantenendosi retto ed equilibrato) con le forbici e per chi ha provato un’ottima bollicina, soffia dal tubetto delle bolle di sapone targato Oltre, rimmergendosi nel cuore di Bologna e tornando al presente.

Cosa Abbiamo Bevuto

OLTRE

Via Majani 1, Bologna 

0510066049