Aria de Roma, aria de casa. Sono queste le sensazioni che divampano ed emergono all’ingresso dell’ Accademia der Cacio e Pepe, rustico e arioso casolare immerso nel mondo verde della provincia bolognese di Zola Predosa. Nei settanta coperti tra arredi caldi e tovaglie a quadri emerge il vocione romanesco di Gianni Cavola, padrone di casa da quasi quindici anni, sgattaiolato da una scrivania aziendale che gli stava troppo stretta per tramandare tutte le bontà tipiche della cucina capitolina assaggiate e imparate nei manicaretti tra le mura domestiche e nello storico ristorante di famiglia aperto da mezzo secolo nella capitale stessa. Antagonista degli affabulatori, ambasciatore dei ricettari più antichi e veraci, vero cicerone e padrone di casa, piromane di infinita passione con la quale riesce e sa intrattenere una clientela corposa e chiacchierona nei dettagli dell’autenticità. La sua vulcanica simpatia è un motore che sfreccia tra i piccoli e grandi produttori del Lazio e dello stivale, espandendo spirito d’osservazione e ricerca per la materia prima capace di osannare “i peccati capitali” che assecondano e cavalcano le stagioni, creando coi suoi scatti quotidiani, un’odissea di salivazione a portata di smartphone, ancor prima di goderne i profumi. A dirigere l’orchestra della cucina ci pensa l'energico Luca Montefusco, romano doc, coadiuvato da Christian Santunione, Fabio Gamberini e uno staff numeroso.

Il pane “ignorante” è una sensazionale proiezione alla manualità casereccia più antica e reale, sane farine (del Molino Bassini) e preponderante idratazione, escogitano assalti a una mollica sontuosamente soffice. Il corredo carnevalesco campanilista, estrae gli assi nella manica dagli antipasti, su tutte la porchetta di Ariccia di Vitaliano Bernabei, mastro norcino dei castelli romani, alla quale sta stretto il primo posto conquistato nel contest tra i norcini romani e andrebbe dedicato un monumento. Gli scoppiettii proseguono nel sonoro “crunch” impennato dalla masticazione del crostino felice su cui tribola il guanciale semi affumicato al legno di faggio e il Parmigiano Reggiano Cà Selvatica 24 mesi. Pastelle dorate, goduriosamente croccanti e dinamiche nella mozzarella in carrozza, nel baccalà, l’effetto ponte corroborante del supplì oltre ai gloriosi gladiatori quali i fiori di zucca e i torzelli d’indivia (farciti con mozzarella e alici, pastellati e fritti).

Apoteosi di gusto e colori nei primi piatti romaneschi, elogiabile la meccanica di sapori chirurgica nella mantecatura accademica di Gianni con cui mescola e densifica le paste fresche fatte in casa, amalgamandone appieno i condimenti e mettendoci la firma finale con il pepe indiano non piccante “TellyCherry”, spirale di aromi e voluminosità. Che sia un bucatino, un tonnarello o un bombolotto alla carbonara, al cacio e pepe o alla gricia la freschezza e la consistenza della pasta assorbe e identifica al netto i condimenti : si gode della cremosità ovosa, della ferrosa sostanza del guanciale affumicato e del saporoso dosaggio di pecorino romano. E’ un menù pieno di vitalità e fantasia, fanno staffetta piatti ricchi e vistosi come le lasagne ai carciofi o al ragù di faraona, i rigatoni di farro trafilati in casa con guanciale croccante, nocciole, pecorino romano e cipolla brasata (piatto avvincente) e i maccheroncini alla velletrana in cui si gongola nuovamente negli aromi della salsiccia alla finocchiella selvatica del fenomenale Bernabei.

Dominano il palcoscenico i carciofi nella loro stagione ( Dicembre ma soprattutto Gennaio e Febbraio) proposti in varie declinazioni; progressione nelle cotture più lunghe nei tegami di terracotta (vedi la Coda alla Vaccinara), le costoline, l' abbacchio alla romana e il “Boccone del Gladiatore” lipidico e virile piatto popolare a base di salsiccia rustica dei castelli romani grigliata col pane e “accondita” al guanciale. Regge saldamente il timone della digeribilità durante tutto l’arco di questo paese dei balocchi guascone e calorico e qui rientra in gioco il valore aggiunto della materia prima con cui andrebbe sempre premiato l’orientamento del ristoratore consapevole. Un esempio n'è la “maialata”, millefoglie di mascarpone e nutella, che alla lettura incute timore ma che all’assaggio sorprende per la confortevole friabilità della sfoglia. La carta dei vini incoraggia le etichette laziali e accoglie parte del nostro appennino ( a Savigno l'Osteria della Tagliatella da merito al mattarello e alla tradizione interpretata da Patrizia Moroni con Davide degli Esposti in cucina), onesto il conto finale. Spensieratezza e oasi di natura entusiasmano durante le belle sere d’estate grazie all’ampio e grazioso giardino. L’Accademia dimostra come non ci sia bisogno di urla, cafonerie e chiassosità per rispecchiare la grande tradizione culinaria romana e di come probabilmente non c’è nemmeno bisogno di andare fino a Roma.

ACCADEMIA DER CACIO E PEPE
Viale della Pace ,7 - Zola Predosa (BO)
051753057