L’ingresso che porta alla suggestiva ed elettrizzante cantina di via mascarella, apre la “black box” del mondo della notte. Atmosfere, percezioni, personaggi, confidenze, impatti cognitivi ed emotivi : il fascino maledetto delle ore più oscure bisogna viverlo è difficile raccontarlo, oppure si può sempre lasciarsi trasportare dal magnetismo che abbindola il corpo per concentrarsi sulla mente a contatto con i soffi e le sinfonie jazz emanate da un palco animato che continua dal 1987 a ospitare artisti locali, nazionali e internazionali, riempiendo una “Hall of fame” di tutto rispetto.

Nei 200 coperti suddivisi nelle differenti aree, bolognesi, turisti e animali notturni popolano il Jazz Club più affermato delle Due Torri; si cena a qualche ora di lancetta più in là rispetto alla routine o direttamente dalle 22 quando i concerti nutrono l’anima della sala musicale. Opere d’arte contemporanea, la sala camino, le sedute  in legno da antico convento e una carta dei vini che offre 500 etichette poste con ordine e rigore sugli scaffali, mostrando una ricca selezione esterofila oltre ad un’ammirevole suddivisione in formati ( anche Magnum) ad ampliare kermesse, eventi e rassegne organizzate dall’Associazione Mescitori Organizzati, di cui la Cantina fa parte, promuovendo l’etica del bere di qualità in città.

270 circa, sono i concerti che riempono l’ammirevole palinsesto ogni anno, suddivisi da una proposta varia e stagionale che mobilita e qualifica il quartiere Mascarella durante “Il Salotto del Jazz” sotto le stelle o il “Round Midnight Jazz”, grande novità di successo dall’ Estate 2018 nel cortile di Palazzo Re Enzo al “Bologna Jazz Festival” che ogni anno promuove all’interno dei migliori teatri e club della città e della provincia, il genere musicale nato negli Stati Uniti tra gli anni ’10 e gli anni ’20. Incalcolabile il numero di grandi artisti che hanno contribuito all’inserimento della Cantina Bentivoglio nell’elenco dei 100 più importanti Jazz Club del mondo, stilata dalla rivista americana DownBeat; non basta solamente l’apparente sconsiderato coraggio e la sconfinata passione per giustificare il raggiungimento di gratificanti traguardi e mantenere più in forma che mai un’attività talmente impegnativa. I mentori del progetto sono Vincenzo Cappelletti (imprenditore iperattivo con altri tre ristoranti in città : Polpette e Crescentine, Polpette e Crescentine al Mercato delle Erbe, Trattoria Paradisino), Guido Paulato, Corrado Vitale e Giovanni Serrazanetti ( presentatore dell’Umbria Jazz Festival e presidente dell’Associazione Nazionale dei Jazz Club italiani) recentemente affiancati da tre bravissimi under, quali Bianca Cappelletti, Alberto Armaroli e Yiannis Xanthakis distinto, presente e preparato sommelier. Max Roach, Terrel Stafford, Ron Blake, George Adams, Ralph Alessi, Nicola Arigliano e perfino Lucio Dalla fanno parte di un elenco infinito dei big che in questi anni sono saliti su questo palco, suonando e osservando le smorfie, le lacrime e i silenzi impressi sugli occhi di una clientela eclettica e pittoresca che con giacche slavate, pantaloni di velluto, cravatte colorate o completi da lavoro sorseggiano impugnando con gelosia i propri calici o bicchieri.

Ai fuochi c’è Pasquale Troiano, originario di Manfredonia ma oramai bolognese d’adozione, che dopo una carriera passata tra le cucine di alcuni hotel di lusso ed eleganti ristoranti di pesce ha perfezionato la sua impronta contemporanea e mediterranea coniugandola alla tradizione emiliana, diventando uno dei volti più presenti in città nei vari eventi gastronomici, tra cui il Festival del Tortellino, l’Eubiochef e non solo. Sfiancante e responsabile fare quotidianamente i conti con un numero di coperti così voluminoso e desideroso di una tagliatella al ragù ad orari in cui la stragrande maggioranza delle tavole adiacenti chiude le serrande. E’ una brigata che si muove tambureggiando a colpi di sax, giovane e volenterosa, sorridente e predisposta all’accoglienza, scattante e allineata nelle tempistiche che dalla sala, alla cucina alla cantina in pochi attimi hanno a che fare con un tortellino in brodo di cappone, un brasato e un ottimo brandy o whisky d’annata. Pasti semplici e conviviali con prezzi universali e alla portata di una clientela eterogenea stregata dal palco : mortadella e spuma di mortadella con tigelle, prosciutto di Mora Romagnola cotto a legna su crostini di pane straccetti di burrata e olio di pomodori secchi, bruschette e crostini con speck, verdure e formaggi, primi bolognesi fatti a mano (tagliatelle, tortelloni, tortellini) da un team affiatatissimo di sfogline che quotidianamente mettono le mani in pasta e al mattarello con grande ammirazione. Fin da sempre la catena produttiva di Cappelletti & co resta stabile e compatta seguendo il filone della continuità : dalle fedelissime sfogline alla lista degli autorevoli fornitori affermati nel territorio, come le carni di Zivieri, il pane del Forno di Calzolari, il salumificio Felsineo e Franceschini, le verdure del Podere San Giuliano, i latticini della centrale del latte di Cesena o i polli di Ranocchi.

Le cotture a bassa temperatura di Troiano fanno da garanti, carni sempre tenere e saporite, attraversate da condimenti sapidi e densi che capacitano l’espressione dello chef in questo raggio frenetico ad alta gamma. Tradizione, terra e mare si alternano negli interessanti fuori menù scritti alla lavagna : il crudo di gamberi rosa su riduzione di mojito, la morbida sfrecciante e polposa polpetta d’agnello su patata schiacciata di rosmarino, spinaci e salsa di mandorle (un susseguo aromatico che intercetta le tonalità virili della polpetta), l’intensità invernale del ragù di cinghiale battuto al coltello sulla tagliatella. Impegno e distinguibile precisione nella cottura del petto d’anatra con insalatina di bietole e fichi canditi dalla laccatura fortemente caramelizzata netta ed espansiva e la goliardica golosità delle bombette di capocollo su crema di patate e finferli con pane imbrunito alle olive, sono passaggi di persistente nettezza e sussistenza, marchiate da consistenze malleabili. Friabilità, buona freschezza e scibile dolcezza sono caratteristiche sempre rintracciabili nei dolci finali (tutti ben eseguiti): dalla panna cotta allo zenzero con pera caramellata, alla torta al cioccolato, il mascarpone, il tiramisù e i croccanti cantucci da accompagnare con l’invitante selezione di passiti, un’alternativa al brillantissimo elenco internazionale di rum, cognac, whisky e altri liquori di scelta e spessore.

CANTINA BENTIVOGLIO

Via Mascarella 4/b Bologna
051265416