A qualche mese in più dal primo anno di nascita, il laboratorio creativo di Vincenzo Vottero, nome altisonante della ristorazione bolognese in città, consolida un’identità prestigiosa e fortemente personalizzata. Dall’ingresso in Piazza di Porta Saragozza la bellezza dirompente è l’indiscutibile fattore predominante nell’accoglienza, dettata da un impatto scenografico interstellare e camaleontico a seconda degli orari della giornata. L’ordinato assessment cosmopolita e internazionale assicura comfort e relax nelle ore diurne, s’accende la vulcanica verve della notte dall’aperitivo in avanti quando a colpi di pathos e di evoluzioni cromatiche, la sala assume una vitalità coinvolgente e sanamente lussuriosa affidandosi ad uno stile moderno, artificioso e perennemente acceso dal cocktail bar gestito dal giovane e professionale Luca Domenici e da un cortile estivo privilegiante, di gaudio e vasta magnificenza. L’anima del locale e della sala è Licia Mazzoni che con la sua grazia e il suo sorriso solare incarna l’elettrica gioiosità vibrante capace di accomunare lo spirito ludico ed elegante che osanna lo splendore. Etichettare la cucina di Vincenzo Vottero come “gourmet” sarebbe esplicitamente riduttivo. Il know how prestigioso si è radicato tra i grandi maestri della cucina bolognese e nazionale, rafforzato e arricchito da molteplici esperienze all’estero e da una continua affinata curiosità e ricercatezza che attualmente lo hanno portato ad esprimere un karma gastronomico tutto suo ma al contempo in continua evoluzione, sorprendendo il palato con incontri ed effetti innovativi ma saggiamente controllati. La sua cucina è sì creativa ma parte da una dimestichezza consolidata sulla tradizione, sui gusti e sui sapori della territorialità emiliana e bolognese, abbattendo i dogmi e mantenendo iperattiva la fantasia grazie all’utilizzo di tecniche e preparazioni sofisticate ma soprattutto facendo affidamento su un’etica seria e ammirevole quale la selezione mirata rivolta ad una materia prima di assoluta qualità : una filosofia indirizzata su allevamenti liberi e non intensivi né farmacologicamente trattati per garantire la salute del cliente.

Il menù si nutre della metodica e progressiva ispirazione di Vottero, esternando una materica luminosità velata da una sontuosa e ammirevole estetica operata sull’impiattamento : uno stile proprio che espande caratteri eclettici, incursioni e fascini orientaleggianti seguendo le forme della modernità, colpendo il palato con numerosi contrasti (anche strong), consistenze strutturate e diversificate, cotture impegnative, sferificazioni, essiccazioni ritrovando ( e qui grazie alla moltitudine di prodotti e alimenti nostrani) anche quella saporosità fieramente tonica della gastronomia petroniana diversificata da un tour antropologico pedagogico. Per iniziare, l’esplosiva anima aulica della Pop Oyster ( ostrica Millennium, alga popcorn, cetriolo mirepoix, burro nucciola, lime) un’apoteosi crepitante al palato dall’effluvio intenso a parametrare i piaceri cremosi, edulcoranti e malleabili supervisionandone l’acidità. La Virtual Parmigiana rievoca una mediterraneità estiva : purea di melanzana sferificata con acqua di pomodoro gelatinata, Parmigiano, mozzarella di bufala frullata e basilico; nascono bon bon dalla gommosità turgida e croccante a proteggere un ripieno cremoso, merito di differenti passaggi di conservazione a differenti temperature.

Se certi piatti imperiali (momentaneamente?) salutano il menù, chi si vizia con la cucina di Vottero dai tempi dell’Antica Trattoria del Reno (oggi patria di carni di qualità cotte al bbq e allo smoker) ritrova grandi certezze nella tartare di capriolo, nella formidabile costina di black angus del Nebraska, nel cervo al bbq o nell’emblematico “The Winner Is” il tortellino creativo che conquistò tutti a Palazzo Re Enzo, una ricetta patrimoniale ( burro Occelli, Parmigiano Reggiano “Vacche Rosse” 26 mesi, tartufo nero, ristretto di faraona e fieno, perle di lambrusco) dalla gustosità istrionica e persistente aggrappandosi alla robusta consistenza goduriosa del ripieno. L’intensità invernale che risucchia l’assaporazione s’impone anche nell “ultravioletto” (risotto carnaroli Riserva San Massimo, estrazione di barbabietola, carote viola, frutti viola, pecorino di fossa di Sogliano sul Rubicone, mandorle croccanti), nel “pelle d’oca” ( bottoni ripieni d’oca romagnola mantecata, bisque tipieda di gamberi Mazarini, gel di lattuga di mare) mentre le eccellenti cotture calcano le asciuttezze degli spaghetti, identificando il territorio nella sua naturalezza agricola ( vedi lo spaghetto di grano arso al torchio, lumache, cavoli, cipolle di Medicina) in cui la masticazione non s’appiattisce mai grazie a un continuo varietà di consistenze.

I pesci selvaggi affiorano nei loro umori naturali, con profondità ma perenne pulizia conclusiva : il “non cotto” di baccalà all’olio essenziale di pepe nero, crumble al tartufo nero, passatina di finocchio e zenzero, il “Simon Blu” ( tonno scottato nel lardo di mora romagnola e alloro, cialda fragrante ai semi, erbette al limone e fiordalisi), “Ombra Cinese” (ombrina di lenza laccata all’aglio nero fermentato, frumento di ombrina, purea di sedano rapa, mostarda piccante ai frutti rossi).

Strategica indole suadente arriva dagli estrosi dessert : slanci di piacere e perenne lievità arrivano dalla ghiacciata di zenzero con cioccolato caldo Abinao, dal gelato di formaggio di capra e salse di mora, dal cremoso al passion fruit e dall’onirico tortino con cuore caldo al dulce de leche. A pranzo dal menù “Sotto San Luca” la tradizione bolognese alla Vottero, la tagliatella al ragù, gli uccellini scappati e l’esilarante Galan-Croccantina un saliscendi tra passato e contemporaneità da mangiare allo stecco (tra l’agreste strato croccante e l’infallibile appetibilità della galantina). La carta dei vini è poderosa ( scelte originali, bella panoramica sul territorio ma anche etichette illustri), con 200 referenze intriganti e affidabili sia per gli ottimi bevitori che alla portata dei giovani commensali meno ferrati. Lo spazio distillati è la cocktail house di Luca Domenici che grazie ad una propensione alla ricerca e alla sperimentazione confronta le sue miscelazioni afrodisiache ad alcuni piatti del menù, proponendo infusi elaborati e di qualità durante le periodiche serate di arte, fashion, moda, champagne e degustazioni che animano ulteriormente un locale intenzionato e destinato ad essere sempre più Vivo.

VIVO VINCENZO VOTTERO TASTE LAB

Piazza di Porta Saragozza ,6  Bologna
051334568