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INTR10
un'idea di: Marco Salicini

 

 foie gras

Capitolo professionalità. Quanto è importante e decisiva per chi interpreta e chi gode della ristorazione? Mi piacerebbe che fosse una componente fissa ma aimé non è così. I risultati più soddisfacenti, nell’area metropolitana bolognese spesso e volentieri sono il premio per la ricerca. Uscendo pochi chilometri dalla zona industriale e senza bisogno di imbattersi in strade serrate si arriva facilmente a Castenaso. L’Officina del Gusto già da qualche anno non rientra più tra le mitiche scoperte da passaparola ma è una realtà fiera e affermatissima. La linea e l’identità che pulsano nel bel locale di Dario Stagni e Cynthia Ravanelli hanno raggiunto un’aura preponderante. Siamo ben oltre alla calorosità rattoppata del legno e dal bollore delle luci soffuse e delle bottiglie appollaiate sugli scaffali, dalla pasta casereccia popolarmente ghiotta e da qualche barattolo interessante da portarsi a casa. La meccanica dei due competenti volti dell’Officina ha ingranaggi che funzionano a meraviglia, esprimendo a pieno ritmo le scelte e l’orientamento con cui si lavora.

 

pane 

 La carta dei vini e la valvola stupefacente di etichette selezionate da Dario trovano pochi paragoni in città : questo è il luogo del bere bene, la Las Vegas dell’enologia (una proposta ricchissima e galvanizzante sulla Francia e il nord Italia), un labirinto mitologico di ottime annate e formidabili produttori. Il gioco delle prospettive è uno degli entertainment della sosta a tavola dell’officina : ogni tavolo ben distanziato e sistemato con stile e bel gusto porta l’occhio all’avanscoperta di prodotti alimentari di vario genere e viene rapito costantemente da un’etichetta provocante ignorata magari fino a una mezz’oretta prima. Il menù si evolve e si rinnova con entusiasmo e passione, poche letture per voce rimpolpate da un’avvincente proposta “fuori menù” riportata a voce da Dario sul momento. Antipasti di qualità marcano il richiamo del buon bere : acciughe del cantabrico “yurrita 00” con pan brioche e burro all’arancia, tonno fagioli e cipolla, insalata di carciofi e parmigiano, burrata e gamberi rossi, pan brioches da coricare con culatello o con il buonissimo foie gras con cipolla.

 

 lasagna agnello

Sui primi piatti l’incredibile arte della sfoglia di Cynthia, cuoca bravissima che al mattarello rincorre lo scudetto col favore dei pronostici. Su tutte le paste emerge un ripieno di freschezza, etica, armonia, dovuta grassezza e radiosa bontà : tagliatelle al ragù, strettine prosciutto e limone, tortelli di ricotta o di zucca, gnocchi di patate salsiccia e cime di rapa  , tortellini  fenomenali in brodo di manzo e cappone (o nella riuscitissima alternativa creativa "Rimini, Rimini"). Monumentali le lasagne, su cui molti bolognesi possono tranquillamente accantonare gli snobismi atavici e campanilisti delle mura di casa. La materica degli strati di sfoglia persuade il palato con un unicum mozzafiato : la superficie croccante, il cuore cremoso, la consistenza allietante dei carciofi e dei funghi si compattano nell’estasi di una masticazione pura e formosa senza mai infliggere acuti di lacerante pienezza.

quaglia ripiena

 Chi spesso manifesta risultati così altisonanti nei primi, inciampa nei secondi; non è questo il caso semplicemente perché la linea dell’Officina va parametrata su altri piani. Cotture lente sì ma senza abbindolare il palato nei flosci da appiattimento. Le tinte giuste sulle carni danno quella sferzata di gioia in più all’impeccabile tenerezza : salse e fondi di gran garra sulle succulente costoline d’agnello, la glassa sulle spuntature di maiale, l’elegante carnosità lipidica della quaglia ripiena con patate, salsiccia e tartufo dalla virtuosità aromatica, la guancia di maiale, il lomo di baccalà e la fassona tonnata sono altri piatti di fluido e affinato piacere.

 

fiordilatte profitteroles

Bella mano anche sui dolci, dalla preparazione fedele, autentica ed evocativa. Nella panna cotta all’anice varnelli emerge la pienezza lattosa esageratamente ingolosita da una generosa colatura di caramello e probabilmente anche la superba montatura del mascarpone nel ripieno del profiterole soffoca, a tratti, nello sciabordio di cioccolato ( de gustibus). Zuppa inglese, torta di riso, crema catalana, sorbetti e dolci al cucchiaio si intervallano nell’elenco delle dolcezze fatte col cuore. In sala servizio attento, garbato e accogliente orchestrato dall’intelligenza e dai consigli (sempre a segno) di Dario. Acqua e pane vengono prontamente riempiti e serviti, si sgranocchia interminabilmente un numero infinito di grissini e taralli grandiosamente friabili, al pari del sablé con mousse di mortadella nell’amuse-bouche. Passiti e distillati di altrettanta qualità concludono una cena da ricordare con assoluto piacere : dell’Officina del Gusto se ne sentirà parlare sempre meglio ancora a lungo.

 

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OFFICINA DEL GUSTO

Via Largo Molino 3/5, Castenaso ( BO )

051787280

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