L’accoglienza e l’ospitalità sono due componenti innate, fondamenta rimaste storicamente intatte fin dai secoli più antichi, quando il Pignotto un tempo era stazione di posta e cambio cavalli, ritrovo dei birocciai ad inizio 900 e infine osteria. Nel 2004 però la bravura di Franco e Antonio, uno dei duetti più folcloristici e inossidabili del panorama gastronomico bolognese è stata quella di riaprire dopo ben trent’anni l’osteria riuscendo a coccolare la calorosa e onnipresente mole di commensali, trasmettendogli appieno il piacere dello stare a tavola. Un’altra conferma è che bisogna spostare la vettura di qualche chilometro dal centro storico bolognese per godere e assorbire il fascino genuino e senza veli della trattoria sincera, in cui sfioccano i sorrisi e si sta a lungo a tavola.

La cucina concreta che fa gola non è l’unica componente caratteristica del Pignotto, le grandi “pignotterie” arrivano da una cantina astronomica, proiettata su una scelta eclettica, competente e di qualità – 350 le referenze con tanta Francia e belle etichette nostrane- . L’osteria con la carta dei vini da stellato la definisco io. E’ l’indirizzo giusto se serve la bottiglia infallibile da portare a cena, il tripudio goliardico durante i sostanziosi aperitivi lunghi da soldout del Venerdi. L’Osteria di Zola Predosa è come un Maserati d’epoca che sfreccia come un tempo senza bisogno di manutenzioni, al comando la guida sicura e consapevole dei due volti simpatici di Franco e Antonio.

Osteria rustica e calorosa, con sale spaziose e conviviali attraversate da un fascino grezzo ma pittoresco, ricco di insegne vintage, attrezzi da cucina, antiquariato, sassi e travi in legno. Due menù, i piatti di punta che non mancano mai e il cartoncino dedicato esclusivamente alle specialità di stagione : funghi, tartufi, carciofi alla romana, cacciagione, carni brasate nelle stagioni fredde, striccapugni con uova e guanciale, polenta, ricette che la fedelissima mano di Valentina in cucina interpreta con polso, ricordo e  dimestichezza. Il bonus scatta con il formidabile cestino del pane fatto in casa : il profumo evapora e stritola le ghiandole salivari fin dall’ingresso quando le farine non si lasciano intimidire dalla collezione enoica che ne domina il palcoscenico. Mortadella, crescente, pagnotte, pane nero è l’apoteosi di panificazione che provoca ingordigia nel benvenuto, si potrebbe proseguire così all’infinito sollecitati dalle gloriose bollicine.

Concretezza, sostanza, diretta riconducibilità alla buona tradizione senza brusche impennate caloriche nei primi piatti : un esempio ne è la pappardella, uno sprint agevolissimo per la masticazione che non  intoppa in eccessi di spessore e di durezza, viene accompagnata da un ragù di cinghiale meno selvaggio di quanto probabilmente si prevedesse. Solenne appagamento petroniano nel tortellino, un equilibrio fisionomico corretto che da voce al ripieno, conquista all’assaggio e scansa bagni di panna nella versione più lipidica mostrando un’amalgama di grande mano.

Poi ci sono i passatelli con fonduta di Parmigiano e tartufo nero, in brodo o asciutti con guanciale e radicchio, la tagliatella (un po’ liscia) al ragù, la rigogliosa gramigna al torchio con ragù di salsiccia e la minestra di fagioli. Secondi virili, atavici e ruspanti come lo stufato fagioli e salsiccia, gli arrosticini con cicoria piccante, l’ossobuco di vitello con piselli e riso allo zafferano e il guancialino brasato al barbera con puré da accompagnare con friggione o patate al forno con guanciale. Le polpette con piselli riportano la memoria agli odori e ai sapori della cucina della nonna, la cotoletta alla petroniana non bada ad alleggerimenti, chi ne adora la colatura ha trovato la sua ghiotta cuccagna. Salame al cioccolato, mascarpone, tenerina al cioccolato, zuppa inglese e altri dolci della tradizione nel capitolo finale : il sipario per le tavolate del Pignotto tende però spesso a calare, l’orchestra di brindisi e le chiacchiere a tavola impegnano la cucina ad allungare gli orari quando la maggior parte delle tavole nei dintorni ha chiuso la serranda e il conto finale stimola a riempire l’agenda per una prossima visita.

Cosa abbiamo bevuto : Champ Divin Crémant du Jura Zèro Dosage, Carpe Diem Extra Brut Grongnet

OSTERIA DEL PIGNOTTO
Via del Risorgimento 242, Zola Predosa ( BO )
0516166987