Nuova linfa e nuovo corso per Il Pappagallo, volto imponente nella storia della città e della ristorazione bolognese. Incontri, vicissitudini, avvenimenti e cambiamenti che hanno cambiato le sorti e le vesti di Bologna si sono decise attorno ad una tavola. E’ accaduto ,attraverso numerosi aneddoti, nei grandi ristoranti di una Bologna e di una ristorazione che fu in quel circolo ristretto di cinque, sette locali sacri e magistrali di cui fa parte anche il Pappagallo dal 1919. Nascevano, crescevano, passavano imprenditori e volti celebri dell’epopea petroniana, sfilava una parata di stelle internazionali come Sophia Loren, Alfred Hitchcock, Sharon Stone, Ugo Tognazzi e cariche politiche inamovibili alla corte di Bruno Tasselli, quando tortellini e capisaldi della cucina tradizionale si legavano a menù di alto calibro, portando la nomea del Pappagallo in giro per il mondo.

 
(Cannoli al nero di piadina al nero di seppia con mousse di salame rossa su crema di Parmigiano Reggiano / Misticanza di insalata verde, vinaigrette piccante e tartufo bianco)

Dopo un ciclo statico e passivo, in cui il fascino non s’è mai perso ma la cucina probabilmente sì, l’incombenza di rigenerare una tavola così importante per il centro storico cittadino è caduta nelle mani di Michele Pettinicchio ed Elisabetta Valenti. Dall’Estate 2017 il mondo della moda che ha condizionato e segnato la quotidianità dei nuovi proprietari è stato messo da parte, mantenendone le linee strutturali e manageriali per avviare e riattivare un’attività così importante e impegnativa. Michele, sommelier e amante della buona cucina ha resettato quasi interamente il format che si era ritrovato, senza eccedere in un approssimato ed improvvisato grido alla rivoluzione ma puntando  a ricreare una convivenza che potesse accontentare le aspettative dei turisti ma soprattutto di quei bolognesi che si erano dispersi, attraverso un progetto a lungo termine. Personaggio amichevole, umile, solare e ospitale in contrapposizione a quell’aria da viveur et charmant che gli si potrebbe etichettare : “ascolto, confronto e tante ore in cucina” delineano il suo leitmotiv.

 
(polpetta di cappone su crema di patate e porro fragrante / maccheroni ripassati al forno con besciamella dell'autore e tartufo bianco)

A concretizzare il menù ci pensa Federico Gasbarro, classe ’88 giovane e abile volto reduce dalla (troppo) breve esperienza all’Osteria 137, locale di carisma e prodigiosa innovazione nella proposta , che ai fuochi del Pappagallo porta smalto e vivacità ai piatti tradizionali, equilibrando le proposte più creative con garbo e razionalità. I piatti migliori che abbiamo assaggiato sono i tortellini “al mignolo” (in un cucchiaio ne galleggiano dai 7 ai 9) in cui va elogiato l’impatto calcato e godurioso del ripieno al palato, fattore non così scontato quando ci confrontiamo con spessori di questa misura. Il tortellino viene accompagnato da una crema di latte al Parmigiano Reggiano d’Alpeggio 30 mesi Dop, fresca, saporita e molto delicata o in doppio brodo di cappone che promuovo ampiamente per l’equilibrio che protegge una grassezza vispa ma mai borderline (e le piccole chiazze rilasciano all’occhio segnali invitanti).

 
(i tortellini al mignolo)

Si potrebbe già aprire una doverosa parentesi sulla qualità delle carni (dalla Macelleria “Oberto” di Alba), tematica ardua nel centro storico, da cui emergono gli affetti e le origini torinesi del proprietario, trattate con cotture intelligenti che coccolano il palato. Dal ripieno di cappone nella polpetta su crema di patate e porro fragrante (dalla consistenza volutamente più malleabile proprio per dar voce e spazio al ripieno), alla succosità favolosa del filetto di manzo di Fassona con pane croccante, foie gras, demiglace al Madeira e tartufo bianco, al bollito di lingua di manzo su salsa verde bolognese con mostarde e composte.

  
( filetto di manzo di Fassona, quaglia al forno laccata al miele con carota brasata e lamponi freschi, bollito di lingua di manzo)

Nei dolci vincono la tenerina al cioccolato fondente con mascarpone e la golosità del tiramisù scomposto con caffè in bricco che riporta a dolcezze d’altri tempi aprendo peccati di gola ma rasserenando la cilindrata gastrica.

   
( tenerina al cioccolato, tiramisù scomposto, torta di mele aromatizzata all'arancia e uvetta passita, latte in piedi, zuppa inglese )

In sala si muove con tanta attenzione, professionalità e sorriso un servizio giovane, affiatato e bilingue tra lussuosi e maestosi lampadari, eleganti mise en place e fotoricordi di fenomeni e mostri sacri che hanno visitato questi tavoli. All’ingresso spazio all’ammaliante cantina, compromesso per un ouverture a ritmo di bollicine e irresistibili tortellini fritti. Dall’aperitivo all’after dinner un altro ponte di storia è l’adiacente Torre Alberici : si riempiono calici luccicanti tra i prosciutti della Ghirardi di Langhirano, i culatelli di Angelo Capasso di Soragna, strolghini, stagionature e formaggi selezionati, nel tempio del buon gusto che porta benissimo 850 anni di storia. 

Cosa abbiamo bevuto : Thea Rubicone Bianco Igp Tremonti, Alto Vanto Colli Bolognesi Merlot 2016 Aldrovandi, Trentodoc Perlé Bianco Riserva 2009 Ferrari, Brunello di Montalcino 2013 Castel Giocondo Frescobaldi, Champagne Royale Reserve Brut Philipponat. Palazzona di Maggio : Aspro Sangiovese Spumante Brut, Maleto Colli d'Imola Chardonnay Dop 2017, Ulziano Romagna Sangiovese Superiore Dop 2017, Dracone Colli d'Imola Rosso Dop 2014, Dracone Riserva Colli d'Imola rosso riserva Dop 2009, Romagna d'Albana docg Passito Regina di Cuori Gallegati, Sauternes Chateau Liot, Asti Secco docg Acquesi 2017

RISTORANTE AL PAPPAGALLO
Piazza della Mercanzia 3, Bologna
051232807