Doppio orgoglio per Bologna. Il ristorante dell’Hotel I Portici manteiene brillantemente l’unica stella Michelin in città e il nuovo chef, Emanuele Petrosino classe 1986 è stato nominato dalla rossa giovane chef dell’anno. In Via Indipendenza, l’esperienza è all’altezza grazie all’impatto incredibilmente armonico e contemporaneo di Palazzo Maccaferri : il fascino liberty mantiene una cura e una precisione nella pulizia che affascina, lasciandosi ammirare come una grande opera. Il teatro Eden (ex caffè chantant) di fine ‘800 è la sala d’accoglienza capace di assecondare globalmente, tutte le richieste sensoriali che un commensale ricerca e predilige quando punta ad approcciarsi con un’esperienza di questo tipo. L’antica ghiacciaia della Rocca di Galliera, la suite Imperial, l’esclusiva terrazza panoramica con bistrot e pizzeria sono ulteriori ambienti di pregio e innata magnificenza. Arte, cucina, spettacolo prendono vita tra i celebri pezzi di design in perenne armonia con l’assessment minimale onirico e senza tempo, controllato dalla celebre ed esemplare professionalità del maitre Ambrogio Luiselli e del sommelier Nicola Cuccato, due professionisti di grande intelligenza e ammirevole savoir faire. Il trattamento riservato in sala è un asso nella manica non da poco per tenersi stretta la meritatissima stella ambendo al bis : classe, presenza, attenzione combaciano con un servizio che ha un volto e un’empatia comprendendo quali sono i momenti giusti per intervenire e come approcciarsi all’eclettica clientela, percependone i tratti caratteriali, valorizzando al contempo l’importanza che la convivialità a tavola deve mantenere con continuità venendo supportata e non intralciata dai doverosi interventi.

Il giovane ma già elevato Petrosino ha compreso gli ingranaggi molto presto, mostrandosi oltre che bravo, adeguato e a suo agio nell’impostazione del menù. Tre percorsi di degustazione ad un rapporto qualità-prezzo giustissimo (Vagando per l’Emilia a 85,00; nel blu a 92,00 e quello dello chef a 112,00) con una lunga e radiosa carta dei vini fornita delle miglior etichette (chi adora Champagne e i produttori francesi si può sbizzarrire con annate di livello). Il palmares di Petrosino è ricco e portentoso : La Rochelle dei fratelli Coutanceau, l’hotellerie tra il Quisisana di Capri, Sorrento, Val d’Aosta e Toscana, il ritorno alle origini alla Taverna Estia dei fratelli Sposito, Piazza d’Uomo ad Alba, l’esperienza proprio ai portici al fianco dell’ex executive Agostino Iacobucci e il punto focale della sua carriera, l’incontro col maestro Nino Di Costanzo al Danì Maison che ha ispirato e rassicurato le tecniche e la linea che oggi il trentunenne di Latina interpreta assieme alla sua giovane brigata. La sua cucina è una divina testimonianza del made in Italy, mettendone in luce e nella corretta espressione gli alimenti più iconici, sani e mediterranei, con pochissime contaminazioni, elette da un predominante controllo di cottura per spronare la forza della materia prima tricolore, nel suo invincibile sapore e universale piacere.

Vista, olfatto e palato compiono un viaggio antropologico nella sincera e gioisa sintonia della bellezza del nostro paese : avvincenti vernissages di cromatismi si sprigionano nelle presentazioni, profumi di iodio e di mediterraneo, precisione virtuosa e scenografica. Basilico, ricotta, bufala, melanzane, parmigiano, pomodoro i protagonisti dell’aperitivo d’overture con cialde e piadine di impeccabile friabilità.

La strepitosa frittura della crescentina è un timbro nella memoria per un impatto lieve, asciutto, fortemente soffice insaporito dal capocollo di Mora Romagnola e ripulito dal sorbetto al cacao. Meno pulsante l’antipasto con faraona (molto asciutta, faticano a interagire le salse e i fondi), raviolo (un po’ gommoso), cavolfiore e la tapas di mela verde. La masticazione e l’orgoglio italico tornano a godere immensamente nelle differenti tipologie, lievitazioni e consistenze dei pani da intingere con l’olio extravergine della Tenuta Pennita (Brisighella, terra incredibile per le olive) dalla sovrana intensità e dal profumo miracoloso.

Golosità agevolissime e persistenti arrivano dalla rivisitazione della puttanesca, nel tagliolino da mantecare su cui si espande una cremosità corroborante, in cui l’alternarsi giocoso di consistenze (crumble, capperi, olive, pomodorini, ricotta di bufala) è fieramente provocante e nella triglia di una carnosità ematica da apoteosi.

La freschezza e le corrette temperature sono gli attori protagonisti della Marchigiana, la caesar salad di qualità di Petrosino : ritmi sincopati per creare un unicum estremamente scoppiettate e vibrante al palato che passa dalla sapidità della battuta alla croccantezza inscalfibile di ortaggi e verdure.

Il risotto “nord e sud” con crema alla zucca napoletana, ricci, alghe e lime esercita uno sciabordio di emulsioni potenti : persiste l’umore fresco e ossidante del riccio di mare, accenna con il giusto tocco di acidità l’agrume, regge il blend gustosissimo dell'amalgama in cottura. La gustosità rotonda ed edule si ripete anche nel tortello con fondente di Parmigiano 36 mesi, fagioli cannellini,  scarola, olio al basilico e peperoni cruschi creando un unicum acido e agrodolce. Il cavallo di battaglia è una delle nostre icone : lo spaghetto ai cinque pomodori (in omaggio al maestro Nino Di Costanzo), una testimonianza di quanto la semplicità diventi la nostra ambasciatrice patrimoniale e territoriale, un grande accordo e raccordo che raggiunge la sua magistrale struttura finale grazie a una varietà di cotture (quattordici) illuminante.

La doppia cottura incide nel maialino di mora romagnola, millefoglie di patate e broccoli napoletani : piena supervisione della grassezza e ferrea consistenza nella nappatura completano un quadro carnivoro di netto piacere. Effetto schiumoso nell’aria di melone bianco a ricoprire la zuppa di frutta e verdura (sedano, kiwi, mais, mela verde, lamponi..).  Il millefoglie mandarino e bufala, pasta filo al miele affumicato contrasta il dolce al non dolce ma pecca di trasmettere le iniezioni di verace e rigenerante freschezza (nella crema e nella bufala) avvertire durante la degustazione.

Ci si diverte con la pasticceria finale, in cui la dolcezza iconica dell’identità campana traccia una serie di coccole che spaziano dalla tartelletta alla frutta, il tiramisu, la giandua e l’ilare stecco di marshmallow ad interpretare l’after eight. Il carrello di distillati e le differenti tipologie di liquerizia sono un ulteriore vizio provocante. E’ una stella forte e ben consolidata quella del Ristorante I Portici, molto più empatica e carismatica rispetto ad altre affermate tavole dell’Hotellerie. Il format della Bottega I Portici nel mentre continua ad esportare la tradizione emiliana in giro per l’Italia con l’apertura di nuovi punti vendita, grazie ai guizzi imprenditoriali di Riccardo Bacchi Reggiani : non ultima la cena a quattro mani con lo chef due stelle Michelin Andrea Aprea e i cocktail del bartender Salvatore Castiglione in programma Lunedi 4 Febbraio.

RISTORANTE I PORTICI
* Stella Michelin
Via dell'Indipendenza , 69  Bologna

05142185