Settant’anni al servizio della ristorazione, l’incontro tra la sapienza e la saggezza del passato e il ragguardevole approccio contemporaneo. Siamo alla Trattoria La Chiocciola, gestita dalla famiglia Migliari. Il passaggio di testimone in realtà non è mai avvenuto e il punto di forza nel carattere complessivo che esprime la locanda della bassa ferrarese si rintraccia nell’inossidabile legame familiare appartenente a un albero genealogico che condivide e mantiene sempreverde uno stile tutto suo. Ancora oggi, con il medesimo entusiasmo e l’autorevole savoir faire c’è Ido Migliari brillantemente in divisa con bellissime cravatte e la tessera sommelier Ais n 2 custodita nel taschino. Il personale lascia spazio e libertà alla personalità di Migliari senior, che espande ospitalità, accoglienza e assistenza ad ogni suo ospite allacciando un rapporto personale nella consulenza e illustrazione di come opera e ricerca la cucina della Chiocciola tra un tenero e benvoluto senso di humor e aneddoti coinvolgenti, rivitalizzando l’aria demodé della sala. Ido è il pioniere della trattoria, che dall’osteria di paese a Marrara inizialmente portò il suo nome quando nel 1988 rilevò l’ex Consorzio Agrario decidendo di condividerne l’immagine con il figlio Adalberto (per tutti Athos) ampliandone il servizio con una prestigiosa cantina, un ampio parcheggio e alcune camere. Il menù di oggi materializza una timeline tra l’ideologia, il gusto e il vissuto del celebre sommelier : dal viaggio a Parigi, sussulti e ispirazioni francesistiche, su tutte le lumache, le scaloppe di fegato grasso d’oca con pan brioche e la linea creamy attraverso la quale vengono marchiate molte pietanze in linea parallela con piatti da recupero come le rane, la trippa alla parmigiana, la selvaggina, il quinto quarto (in piu mansioni) e la spuma di fegatini. E’ un connubio che lo chef Athos padroneggia con moderazione e sensibilità, confrontandosi ancora oggi con l’affiancamento di mamma Franca in cucina, altra fascinosa presenza inscalfibile, puntellando il regime stilistico con cotture attuali, dinamiche sfumature al barbecue, sfidando l’equilibrio su pietanze di sostanza, dal credo lipidico. Altrettanto intraprendente è la scelta per la materia prima, su cui sa scegliere dal locale rilanciando l’ombrina e grigliandola a supporto della crema di topinambur e flan di cavolo nero e galvanizzando la consistenza della seppia su crema di lattuga.

Non si bada al condimento nei carpacci di tonno rosso (Mediterraneo), ombrina e mazzancolla (locali) dove freschezza e persistente carnosità arrivano in primis al palato. Meticolosa ed encomiabile la lunga preparazione che richiedono le lumache alla Borgogna, bollite, sgusciate, asciugate, cotte e impregnate col verdognolo ripieno di pangrattato e corrispettiva salsa; una scommessa vinta in tempi non sospetti dallo stesso Ido, capace di abbattere pregiudizi in passato e di proporre con orgoglio a chi oggigiorno manifestasse curiosità o tentennamenti. Mentre assaporo la tempra polposa che ben contraddistingue la terrina di anguilla, variegandone l’umore con il pesto di olive taggiasche e capperi e cipolla, sugli altri tavoli approda il mitologico e cremosissimo risotto con le rane o gli altri primi piatti dagli intingoli ben amalgamati e distinguibili : tagliatelle al ragù bianco di lumache, guanciale stagionato e parmigiano, tortelloni verdi di faraona o di zucca al ragù di carne.

Dei pani, ben digeribili preparati con lievito naturale, se ne occupa la prodigiosa Angelica Lodi in rapida ascesa tra gli emergenti del Nord Italia che pone sostanza e texture contemporanee ai secondi : intensità con qualche eccesso di pienezza nelle lumache con cavolfiore, patate soffiate e salsa di lattuga su cui permane un’elettrizzante varietà di consistenze durante la masticazione. Ruggente la carnosità dei tranci d’anguilla con radicchio fresco al limone e cenere di cipolla.

L’intrigante capitolo dessert riporta a dolcezze familiari, custodite nella memoria : originale la crema caramellata al Parmigiano Reggiano con gelato al sedano e gocce di aceto balsamico, autentica la consistenza del mascarpone con biscotto al pralinato, cremoso alle mandorle e caffè, golosa come la crema morbida al caffè con crumble al cioccolato e nocciole, mandorle caramellate; qualche zucchero di troppo fatica a trasmettere levità ma di stucchevolezza non vi è traccia. Importante la carta dei vini che non esagera sui ricarichi, offrendo una panoramica eccellente sugli champagne ed esaltante sui vini naturali, con proposte di rilievo anche al calice.

LOCANDA LA CHIOCCIOLA

Via Runco 94 F, Quartiere - Portomaggiore (FE)

0532329151