Vissuti contrapposti, ideologie ed esperienze distanti. Castel San Pietro Terme resta il punto d’incontro nella storia professionale che delinea il profilo di Willy Volta e Dmitry Galuzin. Willy, classe ’49 stacanovista infaticabile della tradizione bolognese, per anni ha deliziato con i piatti storici del territorio la clientela petroniana nelle sue lungimiranti avventure ai fornelli : ragù, fritti alla bolognese, crescentine da orbita. Dmitri Galuzin classe ’88 fin dai suoi primi passi nel mondo della cucina, quando dalla Bielorussia raggiunse la madre in Italia, ha fatto parlare di sé per un’imminente e scrupolosa predisposizione per la cucina, improntando personalità e originalità.

Un richiamo e un amore a prima vista per il mestiere hanno catapultato in poco tempo Dmitry dall’Alberghiero Bartolomeo Scappi al Golf Club di Castenaso con Carlo Valeri, prima di approdare Al Cambio da Max Poggi dove ha affinato tecnicismi e assimilato la tradizione bolognese e successivamente all’Uinauino di Michele Cavedagna ed infine il Gastarea (nel mezzo una breve esperienza all’interno di una steakhouse) punto d’incontro e di condivisione in cucina con Willy Volta. Si suddivide così il menù del Gastarea : tradizione ferrea, campanilista e impermeabile con i piatti solidi da un lato e la sperimentazione creativa, in pieno fermento, dall’altro. Le acrobazie dello chef bielorusso riesumano ricordi, profumi e ispirazioni dalla campagna, periodi legati all’infanzia che lo chef custodisce nel cuore e trasmette con un’estroversione sentimentale nei suoi piatti, in totale contrapposizione al fare taciturno, umile e irrequieto che ne marcano il volto. Carni, ortaggi, alimenti d’intensa e narrativa terrosità vengono calcati e valorizzati attraverso tecniche di cottura variegate : affumicatura, bassa temperatura, barbecue puntando su un rapporto diretto coi fornitori selezionati e prediligendo metodologie contemporanee per tessere leggerezza addizionandone gusto e proprietà.

Due timbri di gusto e profondità incarnano l’anagramma contadino tramite cui lo chef trasporta profumi, sapori, colori dell’incontaminata campagna : la cipolla a camino dalla buccia croccante e ramata sprigiona un piacevolissimo aroma edulcorante, inglobando sfumature e affumicature  di legno, rosmarino e di cenere, intingendosi con una fondue di Parmigiano e ciccioli. Sincretismi magnetici nel caldo/freddo di foie gras, un tiramisù che ingolosisce il palato attraverso due strategici sbalzi di temperature : nel primo blocco il lobo grasso, fondente, malleabile e gelatinoso di foie gras a contatto con l’emulsione boschiva dei frutti di bosco, immersi in un blend succoso dall’intensità sferzante per generare un’osmosi persuasiva e appagante. Più confusionaria la texture dell’asparago di Altedo alla brace con uovo cremoso; piatto che disperde consistenza, riconoscibilità e aderenza, analogamente ai tortelli del Cortile con ragù bianco, dalla sfoglia nerboruta, intinto in servizio con una crema di buccia di patate arrosto che non riesce a generare compenetrazione, omologandone la temperatura.

La masticazione torna ad eccitarsi nel maialino glassato, tartufo marzaiolo, bietola e patata al profumo delle braci : formidabile il poliedrico passaggio in cottura del tubero, esteriormente tarchiato dalla brace e impresso di una polposità allappante. L’impeccabile tenerezza del maialino scansa stopposità e omogeneizzazioni affidandosi a un cappuccio glassato di opulente succulenza. Ampi consensi strappano le commendevoli crescentine di Willy, una frittura temeraria che non teme diametriche, pochissimo unto, persistente e consistente morbidezza a cui s'affiancano i salumi dei fornitori della zona in base al mercato. Rischiosissimo sul finale il dessert (?) presentato come la CheeseCake di Bologna, si smaschera come un soufflé di Parmigiano e Squacquerone con fichi caramellati : sarebbe stato un antipasto molto saporoso. Ripulente e ben agrumato il sorbetto al mandarino. Da bonus il cestino del pane fatto in casa a cui s'aggiungono i friabilissimi grissini e le croccanti streghe del Panificio Pedini di Castel San Pietro.

Il Gastarea, dell’Anusca Palace Hotel con i suoi sessanta coperti ha un appeal sorprendentemente trendy e metropolitano : ambiente distinto, rilassante e informale, in sala l’occhio prudente e discreto di Federica Savorani, in Estate i piaceri delle cene e degli aperitivi a bordo piscina sono un input ulteriore per accompagnare la bella mano di Dmitry o l’orgogliosa tradizione di Willy.

GASTAREA IL RISTORANTE
Viale Terme 1058/a Castel San Pietro Terme ( BO )
0516943051