Irina Trattoria. Essenziale come l’identità che accarezza il volto della sua cucina. Il return di Irina Steccanella (assieme al socio Claudio Izzo ) sul palcoscenico gastronomico locale avviene a Savigno paese, nell’epicentro del paradigma campestre blasonato per il tartufo, i funghi nonché genesi artigianale per i produttori, i vignaioli e gli allevatori della provincia che accavalla l’interland bolognese a quello modenese. L’identikit della cucina della Steccanella negli ultimi anni rispecchia molto bene il processo di resilienza filologica redatto da diverse trattorie moderne, laddove la modernità combacia appieno con un’indole etica impermeabile alle tendenze, investendo sul tema del recupero condicio sine qua non della tradizione del territorio, della valorizzazione materica anche attraverso approcci tecnici attuali e rigeneranti. Ai postumi della cucina “ghiotta e petroniana” che rendeva felici molti cittadini all’Osteria dei Vini d’Italia e al fianco di Beppe Palmieri da Lino – La Casa del Tortellino a Modena, Irina ha raggruppato l’orientamento, le ispirazioni e gli insegnamenti dai più grandi, Bottura e Romito prima di fuggire in provincia all’Agriturismo Mastrosasso, dove il contesto incontaminato creava un unisono di quiete e naturalezza con i suoi piatti.

A pochi mesi dall’apertura, il restauro della vecchia osteria La Ghiottona è avvenuto in collaborazione con molti amici di un paese a cui la cuoca si sente legata, mantenendo un impatto senza fronzoli, una sala bar per colazioni e merende con un banco lievitati di bomboloni, torte e dolci da forno preparati dalla stessa e la sala ristorante da circa 60 coperti. Il menù mantiene idolatrati i piatti del comfort food tradizionale : cinque proposte per ogni voce riassestate con i cambi di stagione predisposti a una filiera corta stimolata dalla fertilità del territorio. Il mantra dell’inesauribile energica Irina si espande nel filone equilibrista tra gusto e leggerezza come nel brodo dei tortellini o dall’impeto healty del friggione ad hoc, nello spaghetto col parmigiano : gustosità, grassezza (nel brodo ) qb, accurate da una delicatezza sostenitrice della persistenza senza disinibirne o importunarne il sapore.

Si passa da portate più calcate e trepidanti, come l’erotica laccata della costolina di maiale al BBQ, un vero affogo persuasivo di salivazione, alla carnosità rosata e vitale del vitello tonnato con una salsa ormonica e arrotondante a rivestirne l’appeal decisamente trendy a qualche assolo troppo innocuo come l’aria pallida di patate e pomodori gratin tra i contorni. Ingolosisce la densità polposa della patata scalogno e Parmigiano, cum laude la lasagna alla bolognese per consistenza della sfoglia, spessore succulento del ragù e saggio dosaggio di besciamella, ancorato dai bordi lacerati da un’inappagabile croccantezza. Sugosa, tenera e ben glassata la cotoletta alla bolognese riconoscendo la sapidità del prosciutto e l’apporto del parmigiano abolendone untissime uniformità.

Lievitati e farinacei offrono il meglio nel pane caldo, un’evocativa “pulp memories” dell’impasto innesca gioie primordiali tra la nuvolosità della farina e la ruvida struttura della crosta, poco panosa e troppo rigida la tigella calda farcita con una cunza dall’umore selvatico, si ritorna infine bambini grazie alle dolcezze finali “da merenda” : il soffice pan di spagna della ciambella bagnato col limone, la crema fritta, la crostatina fragola e yougurt e l’assoluta squisitezza di un fior di latte eccezionale. Si può fare meglio con la carta dei vini, volenteroso e perennemente sorridente il giovane servizio di sala, mantiene alto l’entusiasmo una Steccanella in fermento, alle prese con incontri a quattro mani in tandem con colleghi blasonati oltre regione.

IRINA TRATTORIA
Via Guglielmo Marconi 39, Savigno

3451608382