Nel trionfo senza età del prodotto gastronomico tricolore più amato al mondo è entrata in primo piano l’era della pizza gourmet, nouvelle vague sempre più presente all’interno dell’alta cucina con numerosi volti noti del panorama della ristorazione alle prese con una selezione deontologica mirata sulla selezione di ingredienti certificati, testandone la creatività attraverso abbinamenti, lievitazioni e farine di varia natura. La “pizza a spicchi” che anche a Bologna strappa consensi tramite interpreti in rapida ascesa ha un dna differente dalla pizza napoletana, che nell’offerta cittadina rimane aimè zoppa e ancorata a metodologie d’impasto e di selezione massificate verso la quantità piuttosto che sulla qualità. L’antieroe e salvatore della patria da due anni è approdato da Napoli in bolognina a qualche centinaio di metri dalla stazione. Pasquale Penne ha ridimensionato il trend locale, etichettando la sua pizza come gourmet allacciandosi a un’etica rivolta sulla scrupolosa ricerca e liturgica scelta per la materia prima dei prodotti utilizzati, partendo in primis dalle farine. La piccola e verace Bianco Farina in soli due anni è entrata nelle grazie del Gambero Rosso e di moltissimi bolognesi e quanti passi in avanti sono stati compiuti dai primi mesi d’apertura.

La qualità esclusiva del prodotto è rimasta la stessa, al pari di un’atmosfera tipicamente napoletana che dal civico 36 di via Zampieri ci riproietta direttamente tra le strade di Napoli, con Pino Daniele in sottofondo, il telefono staccato, opponendosi alle prenotazioni garantendo un flusso di clientela continuativo. Nel locale è arrivato prima il dehors esterno a rinforzare il numero di coperti, l’ammodernamento degli interni con poltroncine e nuovi tavoli a sfondo margherita, un vistoso forno all’avanguardia e un servizio sempre più numeroso, attento e affidabile con tempistiche impeccabili. Ciò che vince e crea dipendenza però è il prodotto, riconducibile per freschezza, cottura e consistenza ai grandi pizzaioli napoletani. 70% d’idratazione con una lievitazione lunga a temperatura controllata che arriva oltre i due giorni : i risultati piombano alla masticazione galvanizzata da impatti fragranti, elastici, persistenti, soffici e mai gommosi, fino alla commovente alveolatura del tigrato cornicione.

L’unicum gustosamente esclusivo deriva inoltre dalla selezione propedeutica per la lista di ingredienti capaci di mandare in tilt il potere decisionale durante la lettura del menù : un corteo di presidi slowfood e di prodotti come il pomodoro San Marzano DOP, il fiordilatte e la provola affumicata di Agerola, il basilico e olio EVO, i pomodorini gialli di Corbara e del Piennolo vesuviano, il pepe di Lampong, la salsiccia di maiale nero casertano e potremmo proseguire. La levità conforta la cilindrata gastrica garantendo una fenomenale digeribilità, abbattendo i dogmi inerenti alle nottate assetate, all’arsura e all’anestetica pesantezza, merito di un’amministrazione eticamente impeccabile dei lieviti. Per approfondire un menù che accentua il gusto di ogni ingrediente è consigliabile affidarsi ai guizzi del pizzaiolo lasciandosi coinvolgere in un giusto mix a degustazione ma se dovessi esprimermi sulle creazioni più allappanti vi cito la cacio e pepe rivistata, il favoloso ripieno borgo vergini, la margherita, la rivisitata, la biancofarina e le tre pizze d’autore. Il menù offre soddisfazioni lodevoli anche sul fronte dolci : cassate, babà, cannolo di ricotta o alla crema di pistacchio sono rigorosamente artigianali in arrivo da Napoli e sulle bevande c’è buon gusto nella metrica sulle birre artigianali di nicchia. Il regalo per i due anni d’apertura Biancofarina lo farà ai bolognesi, in Estate è attesa l’apertura di “Biancofarina Pizza Fritta d’Autore” in via Galliera.

PIZZERIA BIANCO FARINA

Via Zampieri 36, Bologna 

3466112769