Come si continua a star bene all’Antica Osteria Romagnola, pietra miliare della ristorazione del centro storico bolognese. Il classico fascino senza tempo fa sempre breccia nell’atmosfera silente e romantica di via Rialto, brillando d’antico splendore ammirando specchi, oggetti, l’antico pozzo, l’appariscente affettatrice anni ‘20, la bilancia, le cartoline e altro antiquariato da collezione capace di immedesimare il commensale in quell’impatto emotivo fatto di suspence e suggestione nell’uscire tra le mura domestiche per andare al ristorante. Un contesto che viene raffigurato, appieno, dal sorriso e dalla presenza del padrone di casa Antonio Amura, sir d’altri tempi che col suo sorriso smagliante, l’impeccabile portamento e il suo inglese fluido con cui conquista stranieri che a Bologna ci ritornano anche per godere nuovamente dei piaceri della Romagnola, ha fatto scuola e storia. Non è una storia fine a se stessa o paralizzata a un’ideologia fuorimoda (a differenza di tanti altri stacanovisti dei dintorni) non mancano per carità certi piatti, tratti o usanze che richiamano a un gusto importato da Amura nei suoi lunghi trascorsi tra le vie di una città che è cambiata parecchio ma è un filone che sintonizza in primis con l’attenzione che il ristoratore napoletano porge quotidianamente verso l'attualità, coadiuvato dalla personalità dei figli Francesco e Matteo in cucina.

Francesco Amura, un creativo non solo tra pentole e fornelli : ammirando i pezzi vintage della Romagnola spiccano le opere estrose dello chef, che omaggia i monumenti di Bologna con centrotavola e quadri moderni di colore e personalità. E’ lo stesso Antonio a padroneggiare la sala, affiancato da un servizio attento e distinto, introducendo e appassionando la clientela narrando primi e pietanze che ritoccano il menù in base alle stagioni, amalgamando con efficacia sapori classici a colpi di fantasia controllata. Sottoli, sottaceti, verdure “saltate”,molluschi, la mortadella affettata e la corroborante freschezza della ricotta di Zocca nelle series di antipasti al bicchiere vengono accompagnati dal buon cestino del pane, una pesca tra varie tipologie di farine e lo sfiziosissimo carasau.

Ricette emiliane e meridionali vengono impersonificate tra le voci di terra e di mare : i tortellini in brodo e le belle tagliatelle al ragù sono gli unici piatti puramente tradizionali, la lasagna bianca con prosciutto, funghi o verdure di stagione, il risotto fave, piselli con fonduta di pecorino sono must oriundi che hanno lasciato pochi scontenti. La cottura delle paste, ne esalta la consistenza garantendo una persistente rotondità al palato ammaestrata da sughi e condimenti calcati e gustosi svincolati da eccessive pesantezze e sapidità : il passatello noci e pecorino su letto di zucca ne è un esempio perfetto. Goduriosa e guascona la tagliatella cotta prima nel brodo e poi gratinata al forno, servita su fonduta di parmigiano, prosciutto dolce e tartufo : bordi croccanti, stesura più umida ( appropriata dagli umori del brodo ), il mashup provocante con la fonduta, il croccantino del prosciutto e la grattugiata profumata di un tartufo che non abbindola solo come addobbo. Altrettanto godibile la masticazione della gramigna con ragù bianco “di cortile” e piselli, dalla solidità agreste e tonificante. Paste interessanti anche nel mare : ruote pazze Cavalieri con ragù di scorfano, gallinella, pachino e finocchietto, spaghettone cotti nel sauté di vongole con pomodori e basilico, mezzi paccheri broccoli e baccalà con mollica tostata.

Il barometro della succulenza va in tilt nelle trascinanti e libidinose pietanze di carne : l’emblematico cosciotto di maialino da latte cotto (lungamente) al forno è commovente, un naufragio di salivazione straripa dalla patina, laccata della pelle alla tenerezza struggente della carne, servito con le croccanti e bollenti patate al forno degne di un banchetto principesco. Cotture a bassa temperatura comme il faut nella permanente e scioglievole collosità della guancetta brasata di vitello alla genovese e nelle costolette, vigore e soddisfazione della fiera marezzatura della giovane scottona (frollatura di sei settimane), un ulteriore gaudio per la mandibola e per la trasfusione di ematicità, alleggerita dalla sfumatura del tartufo. Generose catalane di astici e aragoste mantengono il trend di portate conviviali tra pesci cotti al cartoccio o al vapore aromatizzati da contorni mai sbiaditi. Slanci di dolcezza nell’epilogo dei dessert : tenerina col mascarpone, cheesecake, zuppetta tiepida di ciliegie cotte nel vino rosso, cioccolato e gelato allo yogurt ruotano tra le coccole finali da non dimenticare : come la generosa colata di caramello nel gelato di crema con mandorle tostate d’altri tempi o ancor più l’incredibile lattosità e stalliera consistenza della ricotta nel cannolo destrutturato. Dalla carta dei vini si scoprono etichette a un rapporto qualità prezzo piuttosto attraente, con diverse incursioni transalpine tutt’altro che scontate. Il sorriso e il carisma di Antonio Amura non si pagano, al pari di un’esperienza che riesce sempre a riavvicinare il piacere e il  privilegio di accomodarsi al ristorante.

ANTICA OSTERIA ROMAGNOLA

Via Rialto 13, Bologna
051263699