Quante storie, epoche e vicissitudini racchiudono le mura del centro storico bolognese : nelle osterie ad esempio, dove bizzarri, folcloristici e indicibili episodi hanno tracciato il lungo corso delle chiacchiere da bar per decenni. Usi e costumi che hanno caratterizzato le vie più popolari, come la nascosta “senzanome” riadattata ai postumi di una processione, dopo gli scandali e i numerosi bordelli che la popolavano. Da allora nacque una delle osterie bolognesi cult-popolari di punta, ruvida come le cipolle e fagioli che sfamavano gli avventori, tra fumane di sigarette, birre e giochi da tavola. Nel presente più recente fu il vulcanico Cesare Marretti a smantellarne l’immagine, portando i suoi piatti e i suoi arredi pittoreschi e borderline mentre da poco più di un anno la gestione è affidata a Lina Mauro e Alessandro Rimondi, determinati a cucirne un’osteria “della memoria” riportando ai bolognesi quella semplicità e tradizione che aimè tra l’incalcolabile caterva di esercizi alimentari è sempre più difficile da ritrovare in termini di autenticità, dentro le mura.

A dirigere l’assesment, ritoccando l’arredamento, curando il rapporto coi fornitori e portando l’illustre esperienza è arrivato l’executive Vincenzo Vottero, volto altisonante della ristorazione bolognese. A pochi metri, Vottero continua a divertire e sorprendere la clientela bolognese nello splendido Vivo in Piazza di Porta Saragozza, inglobando l’emozione alla parte tecnica attraverso un percorso creativo che lascia il segno. Prima di rafforzare il suo knowhow attraverso illustri esperienze oltreoceano, Vottero ha trapiantato le radici nelle cucine dei ristoranti più classici e altisonanti della città, masticando a memoria la tradizione bolognese che già da qualche tempo ha pensato di riportare in centro storico. Trattoria, fatta bene, puntando a riesumare i sapori della memoria rimasti segregati per troppo tempo, col tocco “alla Vottero”. In una di queste tranquille e afosissime serate, ho sfidato l’appetito e le aride temperature, impaziente delle prime settimane di ripartenza dell’Opificio, accolto nel dehors estivo dalla socievolissima Lina Mauro. La sala principale mantiene linee sobrie ed essenziali mentre nel retro, si rivive la domenica con colori accesi, finestre, insegne, fiori e luminosità, in attesa di una taverna che dall’autunno in poi potrebbe regalare sorprese.

Nel menù fantasia, humor e personalità introducono i piatti : ritorna il Falso Farro ( chicci di sedano rapa tagliati a coltello, crema di zucchine, estratto di carota, limone, zenzero mantecato al  parmigiano reggiano 48 mesi ) uno dei cavalli di battaglia dello chef, traslocati all’Opificio. “Come una volta” è una pasta e fagioli tiepida che fa da apripista alla riqualificazione di piatti “poveri” e da recupero, l’impasto delle crescentine, tradizionali e all’ortica dell’appennino dei colli bolognesi, rievoca un sentimento atavico micidiale, elogiando una frittura fine e pulita, sbocciando durante una masticazione dinamica tra il friabile e il croccantino, persistentemente gustosa e digeribile. L’effetto memoria risorge anche nella bontà della crema fritta, un conturbante esercito di tuorli rieducato dalla scorza di limone sfida il peccato di gola, giocando sulla polivalenza che caratterizza questa ricetta nei momenti del pasto. Inebriante la cotoletta alla bolognese (probabilmente nella top 5 di quelle assaggiate negli ultimi anni) per una sartoriale, umida e percettibile identificazione degli ingredienti al palato ( allappante la formosità del parmigiano) affiancata dal puré. La densità del ragù ricopre la tagliatella fresca, troppo collosi gli gnocchi di patate di tolé con asparagi verdi di Altedo e prosciutto di Parma, tra i secondi piatti,  “All’Alba” è il galletto con rosticciata di verdure e il “Cow Boy al Pratello” la costina di Black Angus al rosmarino con patate.

Rosa Rottuno e Davide Barbuzza quotidianamente impastano le mani sui lieviti e farine : paste, crescentine, pane e crescente alla bolognese sono autenticamente homemade, di Vottero, oltre che nell'imprinting del menù, emergono i tempi e le tecniche di cottura. Decisamente migliorata la carta dei vini, che indirizza sul territorio in maniera rassicurante. Giovane e volonteroso il servizio di sala che se riuscirà ad identificare una figura da “oste” affinerà un’esperienza orgogliosamente petroniana, trasmettendo quella fonte di compartecipazione e calore in grado di fare la differenza.

OPIFICIO SENZANOME - HOSTARIA BOLOGNESE

Via Senzanome 42, Bologna
0513177845

Mercoledì 11 Luglio l'evento "crescentine e bollicine" : https://www.facebook.com/events/2306237749642112/