Lo scenario è degno di un Relais principesco, tanto discostato dal traffico cittadino quanto strategicamente alla portata di mano dall’uscita della tangenziale di Bologna. L’edificio settecentesco di Villa Zarri rappresenta da intere generazioni un capitale emblematico d’orgoglio per la distilleria bolognese, esportando nel mondo un brandy dalla raffinatissima personalità in grado di donare alla distilleria locale, un identikit di assoluto rilievo. Un vasto giardino alberato nobilmente mantenuto, accarezza e irradia di luminosità gli ambienti, le statue, i cristalli e gli affreschi, rinfrescando il perpetuo charme che alleggia nell’aria. La cappella di San Giuseppe, da tempo sconsacrata, fa da apripista all’ingresso della sala ristorante, donando un ampio respiro all’ambiente, in parte restaurato con il contributo dello chef in persona, assemblando con gusto e perspicacia materiali più moderni e confortevoli (le comodissime seggiole e i due tavoli rettangolari da appoggio costruiti su misura ) capaci di vivere l’ambiente cucendo armonia senza strozzarne il dna rurale di campagna.

Le cerimonie e gli eventi che in questi anni hanno aperto Villa Zarri ai bolognesi, sprigionando la fama e la qualità dei liquori e la passione che l’attuale proprietario e discendente Guido Fini Zarri ha mostrato per la ristorazione hanno ridato stimolo e progettualità ad Agostino Iacobucci, chef campano 38enne, reduce da un importante esperienza ai Portici. Dopo aver vissuto in prima pelle le vesti romantiche e le smorfie cruente del napoletano, Iacobucci ha assorbito e custodito nel suo io, i profumi, i suoni e i sapori della cucina di casa, progredendo una manualità gastronomica lampante, collegandola a una memoria sentimentalista per l’invincibile, salubre e campanilista bontà delle terre mediterranee, rispettandone l’essenza nativa e l’identità dei sapori attraverso un percorso professionale scrupoloso e faticoso, che l’ha visto scalare vette sempre più alte con sacrificio ed ambizione. Il talento e la personalità sono componenti che probabilmente già fanno parte del dna e che attraverso l’intelligenza e il carattere, un individuo può decidere e scoprire come e se maturare ma raramente come in questo caso, il percorso di Iacobucci mostra quant’è fondamentale prima di tutto, conoscere realmente la tradizione, partendo da una semplicità eseguita impeccabilmente per poi agglomerarla a un ideologismo più evoluto e consapevole. Una mentalità che unita al sodo e meticoloso lavoro in cucina l’ha traghettato dalla Taverna Diciotto di Vico Equense fino alla conquista della prima stella michelin a La Cantinella di Napoli fino al 2012 quando arrivò sotto le Due Torri, rivoluzionando e riassestando la cucina de I Portici mantenendone la stella.

La cucina di Iacobucci è la trasportazione al piacere, alla classe, alla delizia. Un’apparenza semplice, rassicurante, scibile dell’alimento, rispettato, valorizzato ed esaltato grazie ad una puntigliosa selezione per la materia ma soprattutto ad una propedeutica padronanza sulla parte tecnica, eseguita con estro e diletto mantenendo fresco e valoroso il ricordo legato alle origini. Folgora e timbra il canale sensoriale, il grandioso spessore che riveste tutto ciò che troppo spesso viene rilevato come il perimetro del menù : il cestino del pane (tarallo sugna e pepe, pane bianco e integrale con lievito madre, grissini di semola) sgrana la papilla gustativa attraverso una friabilità iconica della manualità sopraffina con cui lo chef addomestica i lievitati, il benvenuto addiziona e responsabilizza croccantezze, consistenze e contrasti fugaci partendo dal macaron pistacchio e mortadella e proseguendo con l’airbag di rapa rossa con ricotta di bufala e pomodorino alla vaniglia, il tacos con tartare di tonno, uova di trota e maionese alla nocciola e l’emisfera di rapanello marinato con maionese all’ostrica e fogliolina di nasturzio concludendo impeccabilmente con i coni di pasta fillo ripieni di crema di topinambur, robiola, liquirizia e tartare di ricciola.

Restano alcuni piatti emblematici, alcuni vengono rinnovati ed altre sono nouvelles da scoprire. Intoccabile l’ostrica su gelatina di campari e sorbetto al mango, anticipata dalla foglia d’ostrica, caviale e frutto della passione : un diluvio di freschissimo sentore di iodio, acidità in gioiosa sintonia con il dolce e la nuance amaricante arrotondata da una carnosa abbondanza privilegiante. Rigenerante e armonico il pairing duettato assieme al Vermouth del professore e dry curracao. Si prosegue con la garbatissima sfumata dell’aria di pepe in piena liason con lo sgombro marinato e affumicato, pure di cavolfiore e aceto di lampone a impreziosire il carattere dello sgombro. Gambero rosso, lamponi, mandorla è un estasi molecolare per la degustazione, intrigata da una gentilezza sublime che manifesta un vortice incredibilmente diversificato quanto complementare dei sentori amaricanti e aromatici derivanti dalle guarnizioni erbacee, aciduli, marini provocando fin da subito un certo feeling per la stesura incantevole dell’impiattamento.

Emulsioni di vibrante e detergente freschezza e sentori osmotici emergono nell’ Estate è arrivata, un’anteprima cristallina dei nuovi piatti : si parte con pomodoro datterino rosso profumato all’anice stellato e vaniglia ripieno di latte cotto, anguria e pomodorino giallo ripieno di cremoso di pinoli, accompagnato da un elisir terapeutico di cetriolo e melaverde.
il pomodoro di Sorrento, con acciughe, capperi e mozzarella e la tapas a racchiudere il pomodoro bruciato, latte cotto e basilico sono due piatti di fiera, possente e schietta mediterraneità.

Lo spaghetto al nero di calamaro, aglio nero e lime è un capolavoro in termini di cottura, temperatura e mantecatura, implodendo la salinità e l’essenza del calamaro per lasciarla sfociare in maniera sartoriale al palato tramite un’emulsione elegantissima. L’urto di golosità interfaccia i tratti evocativi in un piatto cult come Napoli incontra l’Emilia : un trait d’union rotondeggiante e diretto tra i due territori racchiuso in un raviolo farcito con il ragù intensamente napoletano, sugo di pomodoro, spuma di Parmigiano Reggiano 36 mesi alla base e punta di basilico.

Stilismi classici e transalpini emergono dall’utilizzo di salse e fondi seguendo una linea rossa placida destinata a una costante raffinatezza gustativa, lo si nota tra le texture meridionaleggianti della triglia (che gaudio per la masticazione ) e dalla tenerezza bon ton dell’agnello spalmato da una salsa di Castelmagno e ulteriormente dipinto dalle salsine di pistacchio e lampone servendosi del dislivello amarognolo di un carciofo brillantemente coriaceo, quanto croccante e malleabile.

Da Iacobucci l’attesa è trepidante per il capitolo dolcezza, su cui lo chef regala performance emozionanti e perdifiato. Dionisiaco il clima del gelato di caprese con crumble alle erbe, polvere di cappero e peperone rosso, ultraterreno il babà in tre lievitazioni, in cui oltre alle tempistiche di preparazione emerge la qualità delle farine : si può pressurizzare con forchetta e cucchiaio tentando invano di sgonfiarlo, ci si innamora della bagna, della squisitezza della panna doppia al limone e dell’ulteriore ripasso con la salsa ai frutti di bosco. Il lusinghiero corteggiamento alla gola prosegue con l’eccezionale sfogliatella farcita di crema chantilly e con la pasticceria (financier, torta di riso, torta di cocco e latte, cremino e macaron alla nocciola e cannolo siciliano).

In sala luccica il talento e la capacità di Fabio Valente, giovane maitre capace di calzare queste vesti con una spiccata autorevolezza mentre il sommelier Iacopo Gerussi ha designato una selezione enologica anticonformista, stupendo per l’etica di selezione e la conoscenza approfondita dedita ad ogni regione, denotando doti telepatiche personalizzate per ogni abbinamento al calice. Una sensazione di generosa leggerezza dopo pasto da merito all’utilizzo della materia e alla levità tecnica, non da meno i rincari sui vini e sul rapporto qualità prezzo (58 – 68 e 80 euro le tre tipologie di degustazione).

RISTORANTE IACOBUCCI

Villa Zarri, Via Ronco 1 - Castel Maggiore ( BO )
0514599887