Centotrentotto gusti assaggiati in giro per la città, rappresentano il duro sacrificio che c’è toccato fare, prima di stilare questa complicatissima mini – guida su dove mangiare il gelato ( una delle nostre droghe gastronomiche ) a Bologna. Il bilancio, che in primis mi sento di sottoscrivere è che la qualità del gelato artigianale in questa città si è alzata e non di poco, negli ultimi 6-7 anni, la scelta è vasta ed eterogenea, basta solamente informarsi, testare e tenere gli occhi aperti.

Ci sono varie correnti e “scuole” di gelato, abbiamo paragonato e testato per lo più i gusti classici, senza trascurare totalmente gusti alla frutta e gusti più creativi, che anche nel mondo del gelato debbono avere una logica gustativa, a mio parere.

Parto da una notevolissima sorpresa come la Cremeria San Francesco di Barbara Poggi, ubicata nell’omonima piazza. L’ambiente curato, confortevole, grazioso e luminoso è una cornice ideale per assaggiare quello che ritengo senza dubbio uno dei gelati migliori (probabilmente il più completo) in circolazione. Molte ispirazioni provengono dal sud : cominciando dalle granite a base di sola frutta fresca, seguendo per alcune ricette suddivise con uova, vegetali o a base di frutta in guscio, come la ricotta a modo nostro, il caffè salentino, il sorbetto mediterraneo o i fiori del sud. Manda giù di testa la “Crema della Bertuccia” (tante uova e amore..) un ripieno tanto netto, calcato e godurioso di crema all’uovo che sorprende per il rapporto gustosità-digeribilità, una caratteristica costante in tutti i gusti proposti. Della medesima espressione la nocciola bastarda (un po’ del Piemonte e un po’ del Lazio) ed il pistacchio siculo grezzo mentre prende lo stupore e il sopravvento la freschissima dolcezza della stracciatella di yogurt e menta, distribuendo al palato con graduazione, varie sfumature di acidità. Resto piacevolmente conquistato anche dal caffè salentino con latte di mandorla e da uno dei cavalli di battagli quali Oh Toffe Toffe (caramello salato con mandorle intere leggermente caramellate). Quanta durevole piacevolezza in termini di consistenza e di naturalezza in termini di olfatto, colore e dolcezza garantendo un finale limpidamente pulito. Da bonus le focacce, brioches (con lievito madre) e la biscotteria amorevolmente homemade.

Cremeria Santo Stefano si colloca ai massimi vertici. Siamo in via Santo Stefano e di fianco c’è il laboratorio a vista aperto da Gianni e Marzia Cavallari, dove oggi il figlio e gelatiere Mattia prepara creazioni di ogni tipo, spaziando da impasti a lievito madre ( croissant, pan au chocolat, focacce, panettoni), alla cioccolateria (con la maiuscola) e quei gelati meravigliosi a cui si affiancano torte, granite e ghiaccioli. Pulito, ordinato, curato e armonioso l’arredamento interno, sorridente e gentile il servizio al banco . Emblematico il cioccolato (il migliore di Bologna si può dire) presente in varie versioni così come la crema (bacche di vaniglia, mascarpone e pinoli o con scorza di limone), il pistacchio verde di Bronte e salato del Bosforo, la bontà senza limiti della nocciola di Cravanzana, l’accentuata freschezza del fiordilatte e tutti quei gusti più creativi, marcati da una consistenza impeccabile e da un accentuazione del gusto che da merito all’ottima materia prima (non ci si stancherebbe mai) rintracciabile nel budino di provenza, nella vaniglia di tahiti, nella creme fraiche e in tutti i “gusti del mese” testimoni di metodo e stagionalità (non perdete un assaggio della panna montata).

Cremeria Scirocco. In via Barelli (siamo in periferia) Andrea Bandiera ha conquistato prestigiose vette nazionali (miglior gelato gastronomico d’Italia per il Gambero Rosso 2018) impuntandosi su un’etica ammirevole per la scelta della materia prima (i piccoli artigiani e produttori locali in questi termini, qui recitano un ruolo fondamentale), uno studio approfondito e magistrale sulla chimica degli alimenti e una mente, artistica, forbita e in continuo movimento su abbinamenti apparentemente tanto insoliti e coraggiosi, quanto complementari e piacevoli. Bisogna fidarsi della complessità di gusti salati quali il pesto con basilico fresco, pinoli, mandorle, pistacchi e scorza di limone, la mandorla amara col gorgonzola, la ricotta al limone e arancio. C’è tanta frutta di stagione e un’ottima esecuzione virando sulle esperienze più dolci come la crema classica (crema pasticcera bacca di vaniglia del Madagascar) che al primo assaggio offre uno slancio di prestante squisitezza “ripulita” dalla scorza di limone grattugiato ma non perdetevi per spiccare il volo, il nocciolato jivara (cioccolato, vaniglia, caramello e nocciola) per godere del piacere della Nutella senza appesantirsi. Dal laboratorio artigianale (a vista) inoltre fuoriescono le meraviglie dell’albero della cuccagna : tiramisù, leccadita, mousse e semifreddi.
“Bologna da Leccare” è lo slogan virale di Maurizio Bernardini, personaggio socievole, simpatico e di gran cuore che al 49 di via Galliera , dal 2012 (ma dal 98 bottega artigianale per la produzione di gelato) strappa consensi sia in termini di guide gastronomiche, che tra i palati dei bolognesi e dei tanti turisti. Sbalorditivo il lavoro quotidiano che il gelatiere mantiene con costanza e criterio in termini di freschezza e di qualità della materia prima : dalla lavagna i gusti del giorno ascoltano i cambi di stagione, le periodicità, i prodotti degli artigiani di fiducia (alcuni consolidati, altri in perenne evoluzione) prediligendo prodotti bio, freschi e naturali, sperimentando e rinnovando, mantenendo consolidata un’etica rivolta verso la selezione (antagonista di addensanti, coloranti e coadiuvanti chimici). Il più grande pregio si rivela proprio in termini di qualità, questo è un gelato buono e leggero (a volte perfino troppo), capace di espandere al palato la riconducibilità alla zona di derivazione dell’ingrediente, eliminando ogni traccia di sete e di chiusura della gola, slanciando la freschezza come nel caso dello zabajone, della nocciola piemonte (tra le mie preferite in assoluto), l’incredibile bontà ed eleganza del cioccolato in varie aromaticità e declinazioni al pari della ricotta e delle fantasie siciliane (a parte c’è anche la frutta secca) e per quanto non ne sia un fan esagerato, la diretta e sincera espansione dei gusti di frutta in bocca (vedi la fragola ) fa tornare un po’ tutti bambini. Vale la pena per l’equilibrio e la digeribilità lasciarsi andare concedendosi la mitica brioches col tuppo (da colazione o merenda) di Gino Fabbri con panna montana (molto buona), gelato, ricotta dei cannoli siciliani (disponibili a parte) per non parlare dell’eccellente consistenza delle granite con gelato.

Un’altra gelateria che stimo da sempre è Costa 39 di Silvia Garagnani che al corrispondente civico di via Andrea Costa ha ricavato gli spazi dalla storica ferramenta di Giancarlo Nanni. Innovazione, nel metodo a infusione, qualità, estetica, selezione propedeutica per la materia prima (ingredienti naturali senza additivi), consistenza intrigante tra le concave curvy della montatura, fugacemente scioglievoli e malleabili. La variegata selezione di granite offre sollievo ed entusiasmo ai grandi amanti dei gelati di frutta, che ad ogni stagione potranno trovare il flusso corrispondente da ciascuna vaschetta (l'albicocca non trattata e il rusticano sono esemplari). Da apoteosi lo zabaione al marsala, privo di ogni sintomo di stucchevolezza, fresco, goloso e non ridondante. Tra le creazioni vi consiglio inoltre l’emblematico costa 39 con mascarpone, ricotta di pecora e cacao, il senso (pistacchio e mandorla con granella di pistacchi e mandorle e glassatura al mandarino), la nocciola delle langhe e un altro colpo di tacco quale lo zenzero e tè nero, fenomenale in termini di persistenza, contrasto e riconoscibilità degli ingredienti. Al ricco parterre di gusti si accomunano i mitici stecchi (anche di sorbetto), i biscotti artigianali di pasta frolla e i biscotti gelato.
Nella categoria amarcord ritengo che ancora ad oggi una delle migliori gelaterie della città sia la Gelateria delle Moline, di gestione familiare quarantennale: la panna montata direttamente dalla vaschetta è la migliore in termini di freschezza, consistenza equilibratamente ricciolina e squisitezza, di Bologna. Risultati altisonanti anche nella crema (una bolgia di bolognesità commuove palato e memoria, viva le uova diamine!), nel cioccolato, nel pistacchio, ritrovando tanti gusti “classici” per stimolare un hype anni 80-90. Sicuramente c’è maggiore corpo, sostanza, solidità in queste creme guascone e gustose ma la soddisfazione raggiunge i picchi dell’ingordigia. Un altro pezzo del mio cuore resta anche da Ugo in via San Felice, la gelateria bolognese d’antan dove potrei portare, sicuro di fare colpo, sia il mio nipotino che mio padre o mio nonno. Egocentrica, esuberante, piaciona la zuccherosità di questo gelato che fa rivivere i peccati di gola di altre annate, indubbiamente più untino e pesante ma perennemente godurioso e petroniano nelle sue classicissime vesti : crema, cioccolato, nocciola e panna montata riportando indietro nel tempo anche grazie allo stile scenografico.

Si mangia un gelato sempre volentieri alla Cremeria Vecchia Stalla, che ad oggi conta tre diversi punti vendita ( Zola Predosa, via Toscana e in via Santo Stefano ) serviti da un personale sorridente, gentile, all’interno di ambienti puliti e caratteristici. Grande cremosità in termini di consistenza, lasciano il segno però soprattutto alcuni gusti come l’emblematico “fior di bufala” dall’incredibile, incisiva ed elastica presenza dei latticini, al dulche de leche, il pane degli angeli (cremino al latte, riso soffiato e cioccolato fuso) e zuppa inglese della stalla. Un altro amato classico per i bolognesi è il CapoNord di via Murri, storicamente intatto dal 1976. Offre una delle varietà più ampie di gusti, inserendo qualche nuova creazione mensile con un occhio di riguardo per la clientela celiaca o per chi accusasse intolleranze alimentari. I gelati vengono preparati con latte fresco intero a.q, con frutta fresca, uova a km0 e miscele (le basi sono quattro : bianca, gialla, cioccolato, zabaione per le creme ) lasciate riposare fino a 8 ore. Lasciano il segno alcuni gusti, come la Cramma ed Bulagna, la crema del notaio, il bisquit e non ultima, una creazione che ha fatto successo come il dolce oro verde, talmente buono (per la notevole duratura saporosità ulteriormente ingolosita da strati glassati e croccanti) che è stato confezionato anche in versione take away. Le pecche si rintracciano probabilmente nelle temperature e nel dislivello di consistenza. Una macchina da guerra è la Cremeria Funivia della croce di Casalecchio, Leonardo Ragazzi d’innanzi al suo locale si ritrova quotidianamente file chilometriche di bolognesi : è il gelato che ho mangiato più spesso, che scalda il cuore della clientela con gli oramai emblematici Alice (mascarpone e cioccolato fuso versato) e Leonardo e con un bacio che difficilmente trova rivali. Plauso per l’estroversa sensibilità delle creme, sinonimo che qui di emulsionanti ce ne sono pochi, pecca invece in più casi in termini di “pulizia finale”. Infine per una clientela attenta alla bilancia o con particolari intolleranze, l’indirizzo giusto è Stefino : qui Stefano Roccamo ha fatto parlare di sé nelle principali graduatorie delle guide gastronomiche grazie alla filosofia attuata, pensando alla clientela vegana o con intolleranze, puntando su un’etica incentrata nell’utilizzo di ingredienti biologici selezionati e una metodologia ecosostenibile (dal packaging con materiali riciclabili). Il latte crudo, il riso integrale germogliato, la frutta è di stagione, il cacao trinitario, lo zucchero di canna grezzo, il caffè 100% arabico e gli addensati vegetali (come il baobab o il kuzu). Spicca al palato la freschezza, la riconoscibilità dell’ingrediente, la folgorante leggerezza davanti a una schiera di abbinamenti inusuali come il wasabi e matcha, il bergamotto al cioccolato, l’indie (cioccolato fondente, zero e spezie) oltre ai dissetanti sorbetti (mela e zenzero, mandarino, limone e basilico, mirtillo) e alle granite. Digeribilità indiscussa, goduriosità troppo fugace soprattutto tra i classici, consistenza tendenzialmente sorbettosa. Concludo il mio itinerario selezionato tra le gelaterie felsinee dando una nota di merito al Gelatauro di Giovanni Figliomei in via San Vitale : ha fatto la storia del gelato, non dimentichiamoci mai che l’observer lo segnalò come miglior gelato d’europa. Va premiato per la grande accoglienza, disponibilità, attenzione e ospitalità del servizio, per la personalità dell’ambiente e della proposta offerta ( cioccolateria, grappe, torte, biscotterie, marmellate e confetture), per le torte gelato di Fini (altra gelateria periferica per cui il bolognese prende volentieri la macchina) e per i ragazzi di Garden Bo : li trovate a Casalecchio e ai giardini margherita all’interno del chioschetto sommerso tra gli alberi e il verde del parco più popolare della città, loro sono la mia rivelazione tra i “chioschi” : i gusti classici (cioccolato, pistacchio, crema, fragola, bacio, fiordilatte) sono eseguiti benissimo, garantendo costanza, corretta temperatura, equilibrata ma poderosa dolcezza e consistenza ben strutturata (priva di grumi) : imparate dalle basi, perché le cose semplici, fatte bene sono le più importanti!

DOVE MANGIARE IL GELATO A BOLOGNA

Cremeria San Francesco - Piazza San Francesco 1/b
Cremeria Santo Stefano - Via Santo Stefano 70/c 
Cremeria Scirocco - Via Agostino Barelli 1
Gelateria Galliera 49 - Via Galliera 49
Gelateria delle Moline - Via delle Moline 13/b
Ugo Gelateria - Via San Felice 24
Gelateria Costa 39 - Via Andrea Costa 39
Cremeria La Vecchia Stalla - Via Risorgimento 113 A Zola Predosa 

Menzioni Speciali

Cremeria Funivia - Via Porrettana 158 d
Stefino Bio - Via San Vitale 37
Gelateria CapoNord - Via Augusto Murri 39
Il Gelatauro - Via San Vitale 98/b
Il Gelato di Fini - Via Giuseppe Massarenti 219
GardenBo - Giardini Margherita 

Ringrazio per i confronti, i consigli, la competenza e la compagnia di questi mesi di gelato : Lorenzo Costa, Gian Marco Bucci, Nico Salvatori, Maria Giulia Salvi