Giunti a più della metà di un’annata “gastronautica” ricca di conferme e soddisfazioni ,dove ho condiviso assieme a voi le mie passioni tra le tavole petroniane e il mio amore spropositato per la nostra Bologna, avrete colto quanto di buono c’è in città, se si sa scegliere. Lo dico perché ci tengo, noi abbiamo ottimi professionisti dietro ai fornelli, poi c’è l’altro versante di una città che sta delicatamente attraversando un periodo storico in cui la ristorazione è sulla bocca di tutti e fin troppi invadono il centro senza dare un perché o un’identità al proprio locale, convinti che basti poco per “sbancare” imbarcandosi in un mestiere difficilissimo ricco di imprevisti e di sacrifici. E’ un cappello introduttivo con cui, non a caso, allego al nuovo menù estivo di Vivo, il ristorante di Vottero, uno di quelli veramente bravi che ci rendono orgogliosi di rappresentare la nostra cucina. Da più di un anno lo chef è a capo della categoria dei ristoratori di Confcommercio Ascom Bologna, un ruolo importante nel momento in cui Bologna deve capire cosa vuole fare da grande e come lo vuole fare. La qualità è un fattore imprescindibile se davvero si vuole osare in termini di globalizzazione, valorizzando il territorio e consolidare un’immagine autentica di capitale del cibo. Un anno che mi auguro termini con qualche (meritato e doveroso) riconoscimento e considerazione in più da parte delle guide ma ,che arrivi o non arrivi, le mie considerazioni a riguardo non cambieranno, conscio di come lavorano le altre regioni. Torniamo sempre più che volentieri a parlare di Vivo e della cucina di Vincenzo Vottero a maggior ragione in Estate dove (finalmente)si cena in quel meraviglioso gioiello che è il giardino estivo, meravigliosamente curato e tenuto tra il manto in erba sintetica, gli arredi, le statue e i materiali pregiati. Riempie di luminosità il sorriso di Licia Mazzoni, elegante, accogliente ed empatica padrona di casa a cui va dato il merito di curare, con un impegno e un’energia fuori dal comune l’immagine e le iniziative del locale (non ultimo il servizio di catering Aurum ). Cresce in termini di professionalità, attenzione e prontezza il servizio di sala e un’ulteriore conferma arriva dal glossario enologico (200 circa le referenze) che in due anni ha sviluppato una bella ricerca sulla champagneria e un eccellente selezione rivolta al nostro territorio.

 
The winner is // Orto di Roma

I punti di forza con cui continuo a lodare il lavoro di Vottero sono grandi conferme : la relazione incredibile tra la parte tecnica e la componente emozionale, il criterio e la filosofia adottata sulla materia prima (la sensazione di digeribilità a fine pasto è una panacea), l’arricchimento gustativo dettato dall’esperienza, dalla metrica a stretto contatto con la personalità possente dello chef in grado di allineare differenti stili di cucina trasmettendo un richiamo al territorio e alla tradizione che nel cuore e nelle origini di Vottero hanno un significato speciale . Un oggetto da bonus, direbbero quelli bravi che conducono programmi televisivi di cucina è il costante rinnovamento : se certi piatti sono incensurabili (su tutti il tortellino creativo per cui mai mi stancherò della robustezza del ripieno e della saporosità del brodo) Vottero avrebbe già raggiunto le sue signatures da hall of fame ma vuoi per una creatività complice del suo carattere dinamico, ogni anno entrano in menù nuovi piatti, decorati da un’estetica moderna e celestiale (serviti poi su pezzi d'artigianato d'impatto) e rispettati da una mano “avanti” e sicurissima sulle cotture (quanta varietà e magnificenza per la masticazione in termini di consistenze), sugli aspetti salubri degli ingredienti e su quei contrasti ben calcati, riallineati garantendo un finale beatamente equilibrato.

  
Benvenuto : crema di zucchine, mazzancolle, salicornia // Mela Marina Marinata // Tonno e Melone

Riguardo ai sapori, la gustosità è più marcata, voluttuosa e persuasiva in certi piatti, vedi ad esempio l’orto di Roma , un tonnarello di verdure, crema di sedano rapa, pecorino romano, pepe e mosto cotto, un alter ego veggie del cacio e pepe dall’accentuata, goduriosa cremosità corroborante da palpitazione, sensazioni ripetute anche nel risoluto di cipolla, un capolavoro di esagerato piacere avvertito nei differenti passaggi derivati da una stesura tecnica micidiale per omaggiarne le sfumature e le proprietà (cipolla rossa caramellate, mezze maniche soffiate, spuma di cipolla bianca di Medicina) assaporando gaudentemente un unicum pindarico. Altri piatti vengono apprezzati nel compimento della composizione, un’ideale d’estate è il tonno e melone : tonno rosso crudo, salsa olandese gratinata ai crostacei, melone fermentato, melone gratinato a massaggiare il palato intervallando saliscendi di freschezza e marinità acclimatante e nella mela marina marinata (mela granny smith, gamberi rossi crudi di Mazara, maionese di gamberi, gel di mela verde, spugna alla lattuga di mare) apprezzandone la sferzante acidità, mineralità controllata dalla carnosità del gambero, lasciando una piacevolissima persistenza depuratrice.

  
Risoluto di Cipolla // Timo&Tequila // Breeze

Picchi d’entusiasmo nel timbro dei primi piatti : timo&tequila è un tortellone ripieno di squacquerone romagnolo, crema ai fiori di zucca, gel di rapa rossa e tequila reposado, riduzione di timo; la grande cottura della pasta innesca un sincretismo diretto per fare da apripista alla bontà del ripieno, contornato da tanta intensità, aromaticità, freschezza. Vibrazioni e ventate pescherecce d’estate nel “Breeze”, spaghettini di menta al torchio, ragù di triglie di scoglio e il loro fumetto, bottarga di tonno, piatto di “benessere” e da scarpetta. Effetti e soddisfazioni importanti anche tra i secondi, sale in cattedra l’energia del bbq per domare ed esaltare carni e pesci, generando succulenza, dosata grassezza con elementi da corredo mai esasperati e mai banali : la ricciola di vignola viene appena scottata e umettata con la salsa ai duroni di Vignola, scorza di limone e cialda di salicornia. Agli iconici dessert di cui non ci si stancherebbe mai, come il tortino caldo al dulce de leche, il cremoso al passion fruit o la ghiacciata di zenzero entra a gamba tesissima “Non è una torta di riso” che in sostanza non è altro che un’estrosa scomposizione del dolce più celebre della nostra città : al palato la memoria ricompatta una dolcezza fin troppo dimenticata. Un altro tiro andato a segno, che dal tortellino ha dato lo slancio allo chef per colorare piatti bolognesi “alla Vottero” come la lasagna, la faraona o la galantina. In un momento storico in cui la personalità, sensata e capace è in totale dispersione, Vivo è un indirizzo di punta e su cui puntare.

 
Ricciola di Vignola // Non é una Torta di Riso

VIVO TASTE LAB
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