E’ un bagliore che risplende tra l’interland della ristorazione bolognese (ad alti livelli) per cui ne vale la pena, chi arriva da altre province o da fuori regione, viverne l’esperienza. Ci si toglie il cappello d’innanzi alla cucina di classe e di architettonica creatività di Alessandro Panichi, in perenne continuo movimento di pensiero. Classe ’78 di Sarzana, una carriera altisonante segnata da una vocazione inarrestabile a pieno contatto con la terra, la materia e gli scenari agresti, fondamenta imprescindibili per contemplare gli insegnamenti di grandi maestri e convivere quotidianamente all’interno di cucine e brigate altrettanto blasonate : Gualtiero Marchesi in primis, il Papillon di Ghilardi, la Pernice e la Gallina da Fadiga, Paolo Lopriore, il Lotti di Parigi con Silvio Salmoiraghi e l’approdo alla Locanda Mogreno di Torino prima della Locanda dell’Angelo di Ameglia esperienza che ha preceduto (ma vi è anche una parentesi a I Portici) un emisfero di piena espressione personale dal 2011 al Sotto l’Arco a Villa Aretusi.

Uno come Panichi oggi, potrebbe mantenere ferrea e duratura una carta formulata da signature dishes e invece a una distanza non eccessivamente remota dall’ultima visita, il rinnovamento è pieno e totale. Ammirevole la recettività con cui lo chef ha immagazzinato i regimi stilistici, le tecniche, le influenze culturali e gli insegnamenti, assimilando i contenuti offrendo un percorso politematico e cromosomico, in cui la qualità (superiore) della materia vibra, condotta da una mano sicura e ammaliante (si riconoscerebbe un piatto di Panichi ad occhi chiusi) trasmettendone il mantra lasciando trasparire una solida e sontuosa base classica in sinfonia con la tradizione, la souplesse, la modernità, le cotture e i trattamenti francofoni, le nuances iberiche a confronto con un tatto terroir padano e richiami mediterranei. La poliedricità degli alimenti trattati e assemblati in menù, la conoscenza e la minuziosità adoperate in cottura partoriscono piatti caratterizzati da contrasti, sfumature gustative, densità, addizionando la caratura di crostacei, volatili animali da cortile e tagli meno nobili, accomunati da finali puliti e da una rassicurante sensazione di leggerezza fuori dal comune.

 
Il saluto della cucina, la parmigiana di ostriche

Dal menù si può scegliere per la giocosa e rispettosa tradizione (40,00euro  solo il giovedi a pranzo), degustazioni ad un rapporto qualità prezzo validissimo (55, 60, 75 euro) formulati seguendo una linea filologica cucita sulla sequenza gustativa. Equilibrio nell’intensità e nella complessa alchimia : l’amaricante emerge ma non disgrega al cospetto di temperature e consistenze allineate (l’insalata di rognone di coniglio), la cremosità della parmigiana non affonda la spruzzata iodica rigenerante dell’ostrica. Nel mezzo del percorso il tandem emozionante : l’animella gratinata alla nocciola su mais affumicato, paprika accudisce il palato esponendo una morbidezza umida-sapida quasi atavica in cui sale “il fuoco dentro” e l’immagine di un cuoco possente proprio in cottura. Segue lo sciabordio ripulente di un risotto cremosissimo ( Panichi sui risotti non teme nessuno)all’eucalipto aromatizzato con cinque erbe diverse, con polvere di liquirizia. Meno pungente la mezzamanica alla rucola con triglia, crema all’aglio dolce e funghi di stagione ( minerale, inappuntabile la cottura), il sentore di umami emerge anche nel profumatissimo piccione alla griglia in zuppa di piselli, melanzane sott’aceto al caffè e salsa ai funghi meravigliosamente saporito grazie al liturgico blend adoperato sui fondi evitando glasse eccessivamente imponenti. Quinto quarto anche nella farcitura della ganache al cioccolato che anticipa la splendida presentazione della nocciola (lampone, crema pasticcera al parmigiano, aceto balsamico) e del rinfrescante e citrico semifreddo agli agrumi, finocchio, melone bianco e sedano candito.

  
Insalatina di rognone // animella gratinata di nocciole mais affumicato paprika // Risotto alle erbe

Doveroso un plauso alla varietà dei pani preparati tutte le mattine (siamo ai vertici massimi della panificazione cittadina) che inevitabilmente stimolano golosità e ingordigia (a partire dal pan brioches con burro alla nocciola) e al divertissement laborioso, coreografico e geniale del benvenuto che riassume i pasti della giornata : la colazione con bombolone al parmigiano da riempire in bocca con la saba di albana classica in fiala, l’uovo strapazzato servito su polvere di origano, il pranzo classico italiano con fusillo tostato da umettare sull’emulsione di aglio, olio e peperoncino, la merenda raffigurata dalla spuma di yogurt greco, riso e pepe nero spontaneo, l’aperitivo è il negroni ghiacciato e spuma di olive verdi e infine la cena con il fagottino di maialino da latte cotto in lattuga su un brodo vegetale; appetizers dalla parvenza campanilistica capaci di familiarizzare con l’umami, ben eseguita la pasticceria finale.

 
Mezze maniche alla rucola con triglie, crema all'aglio dolce e funghi di stagione // Piccione alla griglia in zuppa di piselli

In risalto, al centro dell’esperienza al Sotto L’Arco, la figura di Giuseppe Sportelli più volte eletto miglior maitre d’Italia, restaurant manager e perno di una fulgida liason con la cucina, impeccabile sotto tutti gli aspetti del mestiere, ambasciatore di una caratura professionale sempre più rara, guida preziosa per la presenza piacevole e distinta del giovane Giacomo Marzocchi. All’altezza un’affascinante epuscolo enologico con 400 referenze, ben catalogato sulle bollicine a prezzi intelligenti e altrettanto acuto sui frangenti esterofili.

  
Quinto quarto al cioccolato // Nocciola // Semifreddo agli agrumi

L’ambiente accentua intimità e romanticismo all’interno di un contesto molto elegante : Villa Aretusi, a pochi metri da tangenziale e autostrade, predispone di un ampio parcheggio, nascondendosi dal traffico principale, riuscendo a mantenere incontaminato l’appeal seicentesco (fu casa del celebre Cesare Aretusi) tra gli spazi di un giardino magnifico rispettato con rigore ed ecosostenibilità. All’interno la trattoria (che a breve ripartirà con qualche importante reassessment) mentre il duetto Sportelli-Panichi che pur s’interfaccia quotidianamente con la cucina tradizionale al piano terra, convive al piano superiore tra comode e sontuose tavolate ben distanziate, musica d’atmosfera in sottofondo, luci in penombra, posateria in argento, tende lavorate a mano e veneziana in armo, un’importante investimento su cui la famiglia Caselli continua a impegnarsi anno dopo anno.

 
Pan brioche spalmato con burro di nocciola // I pani // Pasticceria

RISTORANTE SOTTO L'ARCO
Villa Aretusi Hotel & Ristorante - Via Aretusi 5, Bologna 
0516199848