-Quando mangio i tortellini ripenso alle mie origini, agli angoli della mia città, alla mia cultura, ai componenti della mia famiglia… anche chi non c’è più, agli anni andati e a quelli che verranno e dentro di me avverto un senso di gioia che riuscirei a descrivere solamente davanti a un piatto di tortellini -.

 

Il tortellino ideale torna nella domenica più ideale per i bolognesi. Il festival del tortellino è giunto alla sua ottava edizione e quest’anno per la prima volta si svolgerà domenica 6 ottobre dalle 11,30 alle 22,30 sprigionando la solita atmosfera che lo contraddistingue : familiare, conviviale e bolognesissima. La maestosità di Palazzo Re Enzo è pronta ad abbracciare migliaia di bolognesi e turisti celebrando l’emblema della nostra città e del territorio, fenomeno di aggregazione e congiunzione tra generazioni distanti legate da un sapore che comunica appieno la tradizione. La ristoAssociazione tOur-tlen composta da 24 chef di Bologna e Provincia celebra il tortellino definendone la carta d’identità, partendo proprio dalla qualità del ripieno composto da suini italiani senza polifostati, come la mortadella felsineo o il prosciutto crudo dalla stagionatura minima di 18mesi in regione, il parmigiano reggiano dop 22 mesi dei produttori bolognesi e le uova provenienti da allevamenti a terra. 23 chef per 23 ricette diverse : dal brodo di manzo e gallina o cappone, in crema di parmigiano, col pesce o con sughi creativi, accomunati dalla forma dettata dalla sfoglia tirata rigorsamente al mattarello. Immancabili i produttori dei vini dei Colli bolognesi con le degustazioni al calice, gli assaggi della mortadella Felsineo, i dolci del campione del mondo e Maestro Gino Fabbri e del pasticcere da “tre chicchi e tre tazzine” per il Gambero Rosso, Gabriele Spinelli del DolceSalato oltre ai gelati di Leonardo Ragazzi della Cremeria Funivia. Sarà possibile acquistare il libro "Tour-tlen. Le tante facce del tortellino" di Elisa Azzimondi, le t-shirt "Altissimi livelli e dimondi", molteplici oggetti e merchandising a forma di tortellino. Ulteriori sorprese animeranno una giornata che regala sorrisi ai presenti e che mira a farlo anche a chi non potrà partecipare : parte dell’incasso difatti, verrà devoluta alla Fondazione Hospice MT Chiantore Seragnoli.

Ingresso gratuito
1 assaggio : 5euro
 5 assaggi : 20 euro
panino con la mortadella e dolci : 3,50 euro

LE RICETTE DEGLI CHEF DELL’ASSOCIAZIONE TOURTLEN

ALESSANDRO PANICHI - Sotto L'Arco a Villa Aretusi
( Tortellini in autunno : tortellino classico in crema di castagne e funghi, polvere di sottobosco )

Dai grandi maestri della cucina italiana ha appreso tecniche di cottura, stili ed esperienze culturali differenti che ha saputo perfettamente legare al suo ricordo gustativo trasmettendo nell'elegante Ristorante Sotto l'Arco, una cucina elegante, assemblando classicità e contemporaneità e riuscendo sempre a stupire.

ANDREA RAMBALDI - Ristorante Posta
(Tortellino classico, crema di cannellini e porcini all'anice selvatico e nocciole tostate)

Metà bolognese e metà fiorentino proprio come il menù del ristorante Posta in via della grada, tra le mete gastronomiche più apprezzate del centro storico. Energia e grande concentrazione dei sapori si contraddistinguono nel focus di un locale specializzato nei ricettari delle due frazioni, tra carni e primi piatti.

 

AURORA MAZZUCCHELLI - Ristorante Marconi 
(Sarà assente per impegni professionali)

Il ristorante stellato Marconi è un viaggio alla scoperta dell'incontro e della freschezza delle materie prime messe in sintonia con una grande sensibilità dalla chef, premurosa e sbalorditiva sulla cura e nella valorizzazione di ogni ingrediente. Altrettanto candido ed emozionante l'ambiente e il servizio di Massimo Mazzucchelli, ricercatissimo sull'abbinamento enologico e specializzato nella panificazione, che tutte le mattine prende atto anche nell'adiacente Forno Mollica.

CARLO ALBERTO BORSARINI - Ristorante La Lumira 
(Tortellini impannati)

Presidente dell'Associazione tOur tlen, chef del ristorante La Lumira a Castelfranco emilia, punto di riferimento enogastronomico da oltre cinquant'anni. La sua fede emilianoromagnola viene ritratta nei suoi piatti, attraversati dai particolari e dai sapori di un tempo ma dall'appeal attuale e personalizzato. I produttori e gli allevatori del territorio sono i suoi partner più fedeli per improntare freschezza, tracciabilità, identità e  sostenibilità al menù. Grazie ad una mentalità aperta ha instaurato un rapporto di scambio interculturale e gastronomico assieme a Paesi e cucine oltremanica. 

CLAUDIO SORDI - Casa Sordi onStreet 
(Il lusso incontra la strada : tortellino freak & chic)

Nato a Milano ma con origini trentine e campane. Il suo curriculum vanta esperienze all'estero e nell'hotellerie come quando sotto le due torri si è spostato dalla Piazzetta al ristorante Carracci del Grand Hotel Majestic Già Baglioni. Casa Sordi onStreet è un format itinerante nella meravigliosa Isola d'Elba, dov'è possibile assaporare una cucina che punta sulla qualità della materia prima e sull'esaltazione dei sapori.

CYNTHIA RAVANELLI - Officina del Gusto
( Tortellini in brodo di manzo e cappone)

Appassionatissima cuoca e grande sfoglina. Cynthia Ravanelli incarna un amore per la tradizione bolognese senza eguali : lo si evince da quei piatti da urlo riconducibili ai ricettari più autentici e ineguagliabili della nostra cultura enogastronomica. All’Officina del Gusto di Castenaso bisogna approfittare di un carnet meticoloso e straordinario centrato sui primi piatti (tortellini, strichetti, gnocchi, tagliatelle, lasagne e altre paste fresche) redarguiti con intingoli da capogiro, deliziando il finale con i dolci d'autore.

DARIO PICCHIOTTI - Antica Trattoria di Sacerno / Casamerlò
(Tortellino mortadella, pistacchi, burro al limone)

La personalità scintillante dello chef s'esprime nei piatti di Sacerno, punto di riferimento per l'alta cucina di mare del territorio. La qualità della materia ittica viene rispettata emergendo nel pieno dei suoi sapori a contatto con  particolari estrosi e abilità evidenziate durante le preparazioni e in fase di cottura. Emergono contrasti, consistenze e colpi di gusto in equilibrio ma mai banali. Recentemente ha aperto la sua trattoria in pieno centro, facendo centro.

DEMIS ALEOTTI - Ristorante Bottega Aleotti
( Tortellino tradizionale alla crema di robiola di Cesena, polvere di porcini e prosciutto di Langhirano croccante)

Cresciuto professionalmente tra le cucine più popolari del centro bolognese prima di tornare nella sua Crevalcore dove ha aperto il suo ristorante trasmettendo entusiasmo, amore per la professione e fedele dedizione alla sua brigata. Alla Bottega Aleotti va in scena una cucina precisa, passionale e di qualità, mantenendo costanza ed equilibrio finalizzando a coccolare il commensale con gli irresistibili dolci homemade.

ERIK LAVACCHIELLI - Fourghetti
( Tortellini con fonduta di Parmigiano e noce moscata )

Nonostante la giovane età, Bruno Barbieri ha affidato le redini della cucina del suo locale  cosmopolita ,dotato di un lounge bar davvero esclusivo, allo chef modenese. I suoi piatti vivono in simbiosi con la grande linearità di un ambiente moderno e confortevole, collegando meccanismi tendenzialmente esterofili ad alimenti ed ingredienti della cucina tricolore e del territorio. Nei primi piatti si solidifica il richiamo petroniano, i secondi di carne o di mare assumono tinte e consistenze ben addizionate e i dessert folgorano il ricordo lasciando spazio ad un parterre di distillati di alta gamma.

FABIO BERTI - Trattoria Bertozzi
(Tortellini in brodo di cappone)

Una vita dedicata interamente alla cucina e a Bologna. Il suo amore e la sua passione per la città si tramandano oggi da Bertozzi, trattoria di riferimento per i bolognesi, che conduce assieme al socio Alessandro Gozzi, mostrando un’indole innata per i piatti di tradizione. Che sia una zucchina ripiena, una gramigna o un tortellino in brodo, la cotoletta alla bolognese piuttosto che la panna cotta, nei suoi piatti regnano sapori autentici, rotondi e avvincenti, accompagnati da un’atmosfera solare e davvero speciale.

FEDERICO PETTAZZONI - Enoteca Giro di Vite
(Tortellini Polpette & Piselli : tortellino tradizionale con crema di piselli e salsa di pomodoro)

All'Enoteca Giro di Vite si gode di un clima rasserenante, ospitale e genuino. L'impegno per la ricerca e le continue tourné tra gli artigiani del Paese e d'oltrape stimola il mood camaleontico assecondato dalle stagionalità del menù e dalla personalità della cantina, selezionata da Massimiliano e Guido. Il rispetto per l'alimento, l'estetica geometrica e persuasiva e la piacevolezza dei suoi piatti regolano degustazioni che trasmettono rispetto per la natura e amore per l'enogastronomia.

 

FRANCESCO CARBONI - Acqua Pazza / Ostrica Pazza Fish Bar 
(Tortellini ripieni di razza, acciuga, bufala, scorza di limone mantecato in crema di burro e tartufo )

Nell’elegante e luminosa sala di via Murri si accomoda chi è alla ricerca del menù di mare più fresco e prelibato della città. Da anni, Acqua Pazza fa rima con qualità e con il consapevole trattamento che lo chef sa apportare ai suoi tesori del mare, provenienti dai migliori mercati ittici. I grandi crudi, i crostacei e frutti di mare, il fritto o i primi piatti di pesce emblematici e irrinunciabili, derivano da una materia prima assoluta e da preparazioni avvincenti.

 

GIACOMO GALEAZZI - Ristorante Tramvia
(Tortellini di mortadella, taleggio e nocciole, crema di castagne e alloro)

Quanta bellezza, raffinatezza e armonia emergono dai piatti dello chef Galeazzi che nell'altrettanto suggestivo Tramvia, storico ristorante a Casalecchio di Reno, ricama una cucina gourmet e piatti più tradizionali. La carriera di Galeazzi è superlativa, prima dell'approdo sotto le due torri ha girato l'Italia al fianco di grandi mani del mondo della cucina, collezionando inoltre esperienze degne di nota quali l'Idroscalo di Milano Maritta, La Compagnia degli Aromi e dei Sapori in Costa Smeralda, Locanda San Rocco a Sirolo oltre al Ristorante P Food & Wine alle Olimpiadi Invernali 2006.

 

LUCIA ANTONELLI - Ristorante Taverna del Cacciatore 
(Tortellini tradizionali in brodo di manzo e gallina)

Il suo tortellino oramai è emblematico, segnando la storia delle edizioni passate quando ancora veniva stabilita una graduatoria finale. A Castiglion dei Pepoli, immersi della natura boschiva che separa l'Emilia dalla Toscana, Lucia con amore, impegno, bravura e talento s'ispira ai tesori del territorio per abbinare funghi, tartufi, castagne ed erbe spontanee a paste al mattarello tirate a regola d'arte, secondi piatti di selvaggina, cacciagione e razze cresciute allo stato brado, regalando dessert da buon ricordo.

 

MARIO FERRARA - Ristorante Scaccomatto
(Tortellino Bologna-Matera) 

Chef di origini lucane, dal 1987 ha aperto la trattoria Scaccomatto in via Broccaindosso nel pieno centro della città. La sua è una cucina di anima e di cultura, rappresentando nei suoi piatti la grande espressione e naturalezza dei sapori degli alimenti. Terra, mare, verdure : l’apparente semplicità degli ingredienti dà vita ai valori della cucina, grazie a cotture attente e magistrali e a quella ricerca delle verdure, spesso protagoniste nell’esaltazione totale al palato. In Estate è impossibile perdersi la rassegna “Scaccomatto agli Orti”: in via della Braina si cena sotto le stelle venendo abbracciati e cullati dalla natura, nel cortile segreto del centro storico.

 

MASSIMILIANO MASCIA - Ristorante San Domenico
(Tortellini fritti)

Il  nipote di Valentino Marcattilii, agisce al San Domenico di Imola, polo di riferimento per la cucina tradizionale italiana premiato con due stelle Michelin. Il suo curriculum è prestigioso, diversificandosi tra le esperienze al Ristorante Vissani e al Ristorante Romano e all’estero tra New York ( Osteria Fiamma) e Parigi (Plaza Athenée di Alain Ducasse), ascoltando gli insegnamenti di veri e propri punti di riferimento della storia della cucina contemporanea. Un talento predestinato che oggi seleziona con grande attenzione e capacità le migliori materie prime, in un viaggio di sapori estasiante, ascoltando la stagionalità e mostrando una professionalità e un metro di ricerca con pochi eguali sul territorio.

MASSIMILIANO POGGI - Massimiliano Poggi Ristorante
(Tortellini alla panna)

La tradizione di Massimiliano Poggi tocca le corde emozionali. Dal Cambio, al Vicolo Colombina oggi Poggi si è spostato nella campagna di Trebbo di Reno, in quella che un tempo fu la Locanda del Sole, esaltando l'ensemble degli alimenti in piatti che risvegliano la memoria, stimolando il ricordo gustativo. Dall'Emilia alla Romagna riemergono i sapori più puri della grigliata romagnola, del piccione al carbone, i cappelletti di carciofi in brodo di scampi, il filetto di lepre in salsa verde, i fusilli alla cipolla di Medicina e i dolci tradizionali bolognesi caratterizzati da un passaggio di cotture propedeutico, volto a calcarne i tratti identitari e spronarne sapori gustosi, diretti, penetranti e persisenti. Il commensale ha di fronte una testimonianza d'alta cucina che sente strettamente sua.

PASQUALE TROIANO - Cantina Bentivoglio
( Tortellino Amatriciano)

La Cantina Bentivoglio quest'anno festeggia trent'anni di musica : centinaia dei volti celebri del panorama jazzistico italiano e internazionale si sono alternati sul palco di via Mascarella. All'interno di una cantina perennemente magica e suggestiva (500 etichette nella carta dei vini), quotidianamente un team di instancabili sfogline prepara paste fresche tirate al mattarello che lo chef utilizza in un menù legato alla tradizione bolognese e allo stampo piacevole del suo stile, in aggiunta a carni succulente e a piatti di mare creativi nel menù del giorno.

PIETRO MONTANARI - La Secchia Rapita
(Tortellini alla panna di cocco : tortellino tradizionale, cocco affumicato, mix di acetosa)

Eredita la passione per la cucina dalla sua famiglia che in città ha gestito locali di fama e spessore. Affina e apprende tecniche contemporanee da alcuni nomi prestigiosi della cucina attuale. Nell'ex Cesoia di via Massarenti stupisce per il grande carisma e la personalità dirompente, interpretando piatti legati alla tradizione in aggiunta ad espressioni notevolmente creative. Oggi lo troviamo alla Secchia Rapita di Modena, proponendo un percorso di grande qualità e approfondimento, mostrando applicazione e dimestichezza nell'utilizzo di salse e fondi per impreziosire secondi di carne e di mare ad ulteriori idee più spinte e intriganti. 

 

PIETRO PALUMBO - Polpette & Crescentine
(Tortellini in crema di Parmigiano Reggiano)

Chef di origini campane ma bolognese d’adozione, visto l’amore a prima vista scattato con la cucina tradizionale delle Due Torri. Da Polpette e Crescentine oltre a una grande corrida di primi piatti e alle soffici crescentine con salumi e formaggi, ci si lascia ingolosire sempre volentieri dalla carica energica e goduriosa di polpette, proposte in varie tipologie : in umido con piselli, al vino con le patate, fritte, piccanti di mora romagnola o nelle saporite varianti vegetariane, con melanzane mozzarella e patate fritte o con spinaci e ricotta. Il mascarpone, la torta di riso o la ghiotta polpettamisù emergono da un elenco di dolci rigorosamente homemade ma il colpo da maestro è la polpetta al ripieno di tortellino.

SIMONE ROPA - La Bottega di Franco
(tortellino classico con spuma di patate, burrata, gel di salsa verde)

Cresciuto all’interno di molte cucine note del centro città ha rafforzato il suo know how grazie a diverse esperienze all’estero. Da diversi anni è al timone della cucina della Bottega di Franco, uno dei ristoranti di maggior successo della città, luogo incantevole tra i richiami degli spazi shabby chic e un giardino fiabesco che ad ogni stagione rapisce il cuore di una clientela vasta ed eterogenea. Franco un tempo era in via Agucchi : permane la fedelissima tradizione aprendosi ad un’innovazione ma fuori posto, con pesci e carni cotti spesso a bassa temperatura, nel segno di una cucina delicata e raffinata.

STEFANO ALDREGHETTI - Salotto Aldreghetti - Barkalà Marghera
(Serenissimo : tortellino in crema di saor con caviale di uvetta di candia e polvere di pinoli)

Veneziano doc, esperto sommelier e membro della Confrérie de Sabré d’Or. Innumerevoli le partecipazioni a contest di cucina nazionali e internazionali, memorabili i riconoscimenti ricevuti (tra cui il primo posto al “Girotonno” e al “Bacco e l’Agnello”). Punto di forza i piatti di mare, eseguiti con tecnica e autorevolezza, tra cui il baccalà, i crostacei e i pesci della zona. Utilizza tecniche e metodi di conservazione contemporanei e innovativi come la vasocottura o il sottovuoto mostrando grandi legami e fedeltà con il territorio, tracciando il suo spirito e la sua creatività in ogni preparazione, pensante e diretta.

VINCENZO VOTTERO - Vivo Taste Lab
(Tortellino del sole. Crema di parmigiano reggiano, porri e fiori di zucca, gel di barbabietola al BBQ, mandorle salate)

Gioca, sperimenta, crea, emoziona anche sulla cucina bolognese. Il tortellino creativo di Vincenzo Vottero è un esempio di come lo chef sia riuscito a rendere suo uno dei capisaldi della gastronomia felsinea, strappando numerosi apprezzamenti. Nell'elegante ed eclettico locale di Piazza di Porta Saragozza, il viaggio extrasensoriale passa da un menù in continua evoluzione in cui lo chef cura ogni dettaglio, dall'estetica alla composizione del piatto, mostrando capacità all'avanguardia, cotture e consistenze differenti volte a sorprendere e a diffondere l'espressione delle sue creazioni, ponendo l'accento sulla qualità della materia prima.

 

DAVIDE FRANCHINI e AURORA CAVINA - Le Golosità di Nonna Aurora
(Tortellini in brodo)

Quest'anno, l'ospite dell'Associazione Tourtlen è una delle trattorie più apprezzate della città. Le Golosità di Nonna Aurora rappresenta il grande esempio di una cucina sincera, solida, concreta, conviviale, impermeabile alle tendenze. La tagliatella prosciutto e cipolla o col friggione, la trippa alla bolognese, cotiche e fagioli, le crescentine, gli gnocchi di patate e i dolci autentici che riportano indietro la memoria, conquistano una clientela fedele ed entusiasta di ritrovare quei grandi sapori d'un tempo.

  
GINO FABBRI (Gino Fabbri Pasticcere La Caramella), GABRIELE SPINELLI (DolceSalato), LEONARDO RAGAZZI (Cremeria Funivia)
( Torta di Riso, Zuppa Inglese, Coccola di Gelato)