Il bue marchiato “El Capricho” arriva in esclusiva a Bologna. Il colpo da novanta lo mette a segno Enrico Bigi, chef dell’Antica Trattoria del Reno, che da un paio d’anni, si contraddistingue in città per la proposta, derivata da una ricerca propedeutica sui tagli e sulle razze più prelibate e dall’utilizzo di attrezzature innovative e avanguardistiche in fase di cottura . Ambasciatore del Capricho è lo chef e fattore spagnolo José Gordon, professionista e personaggio incredibile. La selezione dei suoi buoi galiziani nasce dai viaggi rurali tra le montagne di Leon, Asturias, Cantabria, Galizia e Portogallo : animali vecchi, pesanti, straordinariamente rustici “dry aged”; rispettati e cresciuti seguendo un regime alimentare e organico sano, seguendo ritmi naturali con un ingrassamento naturale non forzato. Gordon gli alleva per cinque anni e una volta macellati lascia invecchiare la carne fino a 90 giorni in ambienti puliti a temperatura controllata, ricavandone un sapore ultraterreno e ricco di proprietà affermandosi come una delle carni migliori del mondo. Un aspetto decisivo dell’incredibile qualità di queste carni, quasi “miracolosa” è la conoscenza che Gordon approfondisce con ogni singola bestia, sia durante il ciclo di vita che durante tutte le fasi che ne susseguono : “radici”, “il rispetto per il sacrificio”, “dry aged”, “cottura”.
Bigi ha colto l’opportunità importando la carne dalla ditta La Fenice (esploratori del gusto) che ha presentato assieme ai protagonisti del portale Braciamiancora, l’esclusivo debutto della lombata di bue in Italia, Paese che non era stato considerato per il commercio ma che la Fenice è riuscita ad importare, sbloccando una trattativa complicata. Dal 2 ottobre all’Antica Trattoria del Reno sarà possibile provare una vera e propria esperienza che va ben oltre il concetto di una cena speciale. Tutti i tagli e le parti del Capricho diventano straordinariamente importanti : si apprezza il grasso, emergono proprietà vivissime e perfettamente intatte, si rimane stupefatti dalla consistenza della pelle prima di immergersi in masticazioni piene di eros, scuotendo le ghiandole salivari attraverso una scarica di saporosità micidiale, digrignando una tenerezza burrosa che entrerà eternamente nella vostra memoria gustativa.