Il tonkotsu iconico ramen di Fukuoka ha stregato le papille gustative della sequela innumerabili di avventori in via delle Lame, riscaldati, narcotizzati dall’eccentrica sapidità trivellante diluita da un brodo interamente di maiale. E’ eclatante notare come il bolognese si sia direzionato, fin da subito nel suo Sentaku – che significa scelta – sposando il concept metropolitano e l’experience autentica, di un locale dall’identità imponente ed incisiva a discapito dell’omologata e fac-simile proposta orientale impregnata nell’interland centro periferico. La discesa delle temperature, calamita maggiormente l’appetito verso le specialità di Sentaku (nonostante sull’estivo, la brigata ha eseguito un lavoro sorprendente), trepidante nell’esaltare i caratteri più pungenti del proprio menù. Le novità ripartono proprio dal tonkotsu, proposto in tre nuove declinazioni : aka, ovvero il “rosso” piccante, shiro “bianco” leggero, solo brodo, pollo, cipollotto, alga, zest di yuzu, uovo, bamboo, crispies e foglie di senape  e la variante con la salsa all’aglio nero. Sale in cattedra come non mai lo chef Marco Munari, indomito esploratore del gusto e delle culture asiatiche, oramai mestierante dei ricettari atavico tradizionalisti del sol levante ma soprattutto carismatico avventore e alchimista nel miscelare anagrammi inediti, derivati da una fusion variopinta tra ingredienti inconsueti e un radioso utilizzo della materia vegetale. Rimane allappante, denso, godurioso, decifrabile il blend tra i noodles, il coppone di maiale e il brodo che assume nuances energetiche, sobbalzi d’umami in un extension più leggera (le attrezzature e l’apporto dello chef estasiano le fase di filtratura e sgrassamento) , allietante e digeribile, largamente evidenziate dal brodo di miso preparato con una base di pasta di fagioli di soia fermentati e un mix di miso (tre differenti). Imprescindibili, in questa visita gli snack che non giocano affatto un ruolo subordinato al re ramen : ritorna quella meraviglia del pollo fritto da tocciare nella maionese allo yuzu o nel sale piccante marinato con zenzero, aglio e salsa di soya saké, il tofu fritto con katsuobushi, cipollotto, zenzero grattuggiato e salsa teriyaki che ricrea quell’effetto pindarico tridimensionale e la costina di manzo (marinata nella teriyaki con cipollotto,sesamo,crispies e fiocchi di peperoncino) che con la sua suadente grassezza, escogita il nirvana della succulenza. Un anteprima presentata anche dal Gyoza Bar di Collegio di Spagna, dove gli irresistibili raviolini, vengono tatuati a meraviglia sulla piastra raggrinzendo i propri bordi e farcendosi di : maiale, pollo, curcuma e omeboshi / Gambero, shiso, peperoncino fresco e coriandolo / Tofu affumicato, cavolo, cinese, shiitake in attesa di un new dish da capogiro che riguarderà i bao e il kushiage (cavolo tritato, cotoletta di maiale fritta, salsa wafu). Il knowhow e l’attitudine a testare, aggiungere, mixare, creare del team di cucina targato Sentaku porterà proposte sempre nuove durante i prossimi mesi invernali, col sogno nel cassetto di poter un giorno, avere il Wagyu come riferimento fisso in menù ma che proprio prossimamente potremo assaporare durante una special dinner. I prezzi rimangono popolari perché la mission di Sentaku è quella di poter proporre a tutti la cultura culinaria giapponese.

SENTAKU RAMEN BAR 

Via delle Lame 47/c 

SENTAKU GYOZA BAR

Via Collegio di Spagna 7/3 m