Spirito innovativo, mente e mani a contatto quotidiano con una distesa di materia prima pazzesca, metodicamente e saldamente presente in cucina. A dieci anni dalla stella Michelin, il Ristorante Marconi è un raggio celestiale nel panorama ristorativo bolognese, una rassicurazione importante verso la mia tesi che questa città (e la sua provincia) sia estremamente sottovalutata. Coraggio, entusiasmo, ambizione sono tre componenti destinate a naufragare se non vengono assestate da un bagaglio tecnico e culturale piuttosto sopra alla media. Nasce da due menti non comuni la creatura del Marconi, persuasivo – cristallino – avanguardistico fiore all’occhiello del fine dining regionale. La sala dal respiro scandinavo, assorbe natura e luminosità durante il pranzo, viene ammantata da un’atmosfera dark a cena, momento in cui il silenzio detta legge alternando la bellezza lucida e minimalista dei materiali ad un pregevole e interminabile senso di quiete contrapposto a singolari trepidazioni lynchiane. Nel retro l’orto autoctono, sorgente di piante, verdure ed erbette aromatiche che i Mazzucchelli coltivano con una cura divina al pari del lavoro meticoloso spremuto quotidianamente per l’adiacente Forno Mollica, laddove il grano e le farine hanno una valenza antica, centrale, primordiale. Un’etica che si traduce nell’operato di Massimo sui vini, ambassador di una carta enologica sapientemente salubre e naturale, spoglia dai trend, dalle griffe e da quelle accondiscendenze tirannicamente stabili.

Il point de vue sano e pienamente artigianale è il fil rouge mentis et corporis del Marconi, rispettando la vita, il dna della materia prima e dell’essere umano. La mano di Aurora che colpisce e si contraddistingue, tanto piena di grazia quanto calamitata a tempo pieno sulla risorsa alimentare o sulla padella, da cuoca per antonomasia. Il livello è altissimo : Paolo Lopriore, Gaetano Trovato, Norbert Niederkolfer, Herbert Hitner, Martin Berasategui tra i saggi fenomenali che hanno acceso la mente della Mazzucchelli, illuminando decorosamente passaggi e connessioni contaminate al sublime mélange gastronomico rurale, contadino, eccelso sui secondi tagli ma anche nostalgicamente, consapevolmente mediterraneo. E’ una cucina di grandi contenuti, impressionantemente tecnica e superbamente efficace.

L’accoglienza è già da bonus : viene smascherata la candida pagnotta cruda di grano andriolo o verna è il pane che accompagnerà la serata, pronto a entrare in forno a ritrovarsi beatamente caldo, premurosamente lievitato ( la digeribilità è una panacea) da affondarci le dita all’interno della mollica o di stimolare la masticazione rumoreggiando scosse crunch della crosta. Il pane “bene di tutti”, indispensabile che durante la serata continuerà ad essere affettato, riproposto, terminato in un loop incessante, intervallato da ulteriori farine a lievito madre, da intingere con l’olio di Grottafumata. L’amouse bouche accenna sapori e sincronismi che emergeranno nel percorso a nove portate : insalatina di ceci e trippa di baccalà, tonno marinato, polpettina di ricotta, pasta soffiata con polvere di capperi, gli spiedini : polpetta di carne con maionese di soya al curry, sardoncino fritto.

L’ingera riporta in etiopia, un melting pot gustoso e compatto di questa tapas africana ripiena della cremosità e della stravagante freschezza della ricotta di bufala, contenuta dalla dinamicità erbacea della menta e dalla tonicità delle zucchine. L’aringa con gelato di aringa, pesca e gamberi rosa crudi è un capolavoro : lo sbalzo termico caldofreddo inizialmente scalfisce un contrasto ma poi s’aggrega alla sbalorditiva esternazione marina del gambero, procreando un emulsione dolce sostenuta da un impetuoso binomio di consistenze (anche la mantecatura del gelato è ammirevole). La trasfusione di umami arriva dal polpo, teso, grezzo, salato come un salume di mare : è un concentrato del suo brodo gelificato e anche in questo caso le nuances del latte di fico, l’essenza del timo ne delimitano l’estremismo mettendo in evidenza la sensibilità, lo studio materico anatomico (tra fermentazioni ed essiccazioni) che stupisce, di Aurora. Il tocco in padella, galvanizza la carnosità della ricciola scottata e cruda centralmente : una tenerezza, salivante, umida che basterebbe ma che con la crema di pane al pomodoro e basilico massaggia il palato, corrompe l’olfatto con sensazioni floreali, fertili, balsamiche.

Un mix di emozioni trentine, boschive persuade l’assaggio dell’anatra : c’è il petto marinato con le spezie poi stagionato e servito con i buonissimi frutti rossi che genuinamente proiettano i flashback del raccolto. Un piatto in cui eccelle il sapiente dosaggio dei liquidi di cottura che con una gentilezza unica nel suo genere armonizzano con la carne senza invaderne sapore e proprietà, enunciandolo con una prosperosa attitudine verso l’eleganza. Platonico l’antefatto manuale sulla pasta di casa con sugo di maiale e ricotta, un flirt toponomastico col ragusano, risplende nella consistenza della sfoglia dall’aspetto dilavato (semola e acqua) ricavata dal grasso della cotenna, l’affioramento con la sugosa e sanguigna demiglace di maiale alimenta un senso di deliquio viscerale. Burrose, limose, tanniche le lumache dell’azienda agricola La Lumaca Bolognese dalla sporgente anidride retrolfattiva riportate nel proprio habitat natale, ovvero l’orto, ricostituito con le verdure coltivate. L’agnello viene esposto nelle parti povere : lingua, animella, guancia, pancetta, patate e la brunoise del pane all’olio è un focus sul tema del recupero e della cucina di campagna mantenendo ben intatti i tratti distintivi più selvaggi, campestri, fondenti e aromatici. Sui dolci non cala l’identità della chef e la filosofia ben trasmessa in tutti i piatti : il predessert a base di crema, ciccolato,biscotto e cacao e la pasticceria finale delegata ai baci di dama, madeleines e biscotti con la crema calda accentuano il meraviglioso operato del forno, regalando friabilità, dolcezze e delizie primordiali mentre il cioccolato bianco servito con ceviche di frutta, gelato di rucola e lime rinfresca, rilassa e ripulisce intercalando acidità citriche per un ensemble di vera letizia. In sala le attenzioni e il tatto di Massimo e Mascia sono inopinabili anche difronte a tempistiche un po’ sconnesse ma mai eccessivamente estese. I prezzi per le degustazioni variano dai 75 ai 110euro per un viaggio che ne vale davvero. 

RISTORANTE MARCONI 
* Stella Michelin
Via Porrettana 291 Sasso Marconi
051846216