Arriva in tavola vigorosamente fumantino : la pasta è fresca, tenace, possente e fluttua nel piatto cosparsa da una sugosità corroborante, dilatata dalla ruggente succosità delle cannocchie. Un piatto dal fascino augusto di eterna autorevolezza. Il rigatone alle cannocchie è un piatto di Nico Costa, che ancora oggi riempie il palato di piacere ed eccitazione. In cucina uno dei volti più illustri della ristorazione bolognese non mette più piedi dal 2012 e in sala non figura più dal 2016, anche la stella Michelin non è più timbrata all’ingresso del Battibecco oramai da tempo ma l’attività non si è mai seduta né ha rischiato di passare demodè. Le ricette, le fasi di cottura e la voce di Nico Costa ancora oggi sussurrano, lasciando sempreverde una pietra miliare della storia gastronomica di questa città, diretta da un orchestra che va da sola, fiera, affidabile e incoercibile. Il piacere ammaliante che lascia il rigatone alle cannocchie – uno dei piatti dell’anno nel suo campionato – è un biglietto da visita non da poco per questa città, un ritratto che negli anni è rimasto nel cuore di celebrità internazionali e volti politici (che qui, assieme a pochi altri stoici sedevano spesso) e che oggi passa tra le papille di più generazioni e tanti turisti, che a due passi da Piazza Maggiore possono tornare a casa con un ricordo decoroso. Il locale poi ha un fascino personale, opera del rifacimento, studiato con amore paterno soffermandosi ad ogni minimo dettaglio dalla famiglia Costa e dall’occhio straordinario dell’architetto Andrea Trebbi, omologando un ambiente international tutt’altro che asettico.

Il legno naturale s’inserisce in un unisono dinamico suddividendo ingresso, sala e cucina con pannelli a listelli orizzontali, relazionando gli ambienti, coreografici tra il classico e il contemporaneo, dall’originalità della parete a nicchie alla nuova luminosità dal tocco orientale adempiendo sculture e particolari seguendo uno stile lineare e fortemente singolare.
Paolo Russo in cucina collabora assieme ad uno staff fedele ed emancipato : impermeabili, tonici e indomiti i signature dish di Nico Costa ancora in menù, dalla possanza gustativa persistente scaturita da un’interpretazione rispettosa e da una precisione spiccata. Oltre al rigatone, la gramigna di pasta fresca con salsiccia e carciofi, il risotto mantecato al parmigiano reggiano e fichi sono altri piatti amalgamati a regola d’arte. Paste cotte scrupolosamente offrono un imprinting ideale durante la masticazione, vedi i fusilloni integrali con cipolla ramata, guanciale e pecorino, compenetranti e di gran sollievo.

Il menù di mare e di terra inserisce nuovi spunti e tante idee, variegando ingredienti e contorni ogni due/tre mesi. Il finto fritto di calamari e gamberi con una maionese allo zenzero piacevolmente freshness e piccola misticanza, ammorbidisce il tessuto del mollusco, sviandone la gommosità e ponendo in primis la tenerezza strappamorsi : servito su cono – carta di giornale da passeggio, è un piatto che ripassato in forno annienta l’unto, proponendo una susseguita sfiziosità e beata levità. Alle già citate rappresentazioni vintage s’accostano estetiche distinte, ordinate e direttamente moderne come nel caso del carré di maialino cotto a bassa temperatura con castagne e crema di zucca, morbido, succulento privo di asciuttezza e incappucciato dalla sua pelle equilibratamente grassa, soda e croccante. La cotoletta alla bolognese glassata con parmigiano e prosciutto ha uno spessore battuto e sottile viene irrorata da una glassa che sfocia sul piatto ammontandolo di sapidità.

Scelta difficile sui dolci, si perde la ragione sul fagottino alle mele e cannella con gelato alla vaniglia, sedotti dall’effetto caldo-freddo e dalla friabilità della sfoglia, un segmento irriducibile a fare da ampolla alla cottura della mela ( un’altra pillola dai ricettari di Nico Costa). Egocentrici e golosi i bigné di chantilly al cioccolato, divertente nelle tre differenti espressioni Valhrona mentre altri due suggerimenti che vanno per la maggiore sono il cannolo aperto e il gelato alla crema fatti in casa, segue la buona piccola pasticceria (e il servizio comprende l’amouse bouche, vellutata di ceci e culatello nel nostro caso). La cantina è all’altezza, la presenza in sala di Erika Costa ,patron del locale (assieme a Russo), è attenta, disponibile, preparata e mai fuori luogo, capace di creare un bel passaparola tra un target di clientela piuttosto pretenzioso e ben abituato. La sensazione di uscire dal Battibecco trovandolo come lo si era lasciato o vivendo sapori estinti e gloriosamente immortali è davvero saper fare mestiere, garantendo il piacere.

TRATTORIA BATTIBECCO
Via Battibecco 4/b, Bologna
051223298