Non è una novità notare la bellissima scenografia rurale del Ca Shin, luogo di ristoro e non solo situato tra i vasti prati di Parco Cavaioni, una delle oasi di relax più quotate nel tempo libero dei bolognesi. Avrei da ridire sulle prestazioni gastronomiche dei colli che circondano il centro, luoghi esageratamente belli, che ad ogni visita ci ricordano quanto siamo fortunati a godere di un paradiso terrestre splendente ad ogni stagione ma che al contempo hanno sempre evidenziato pecche disarmanti in termini di proposta e di servizio, arrendendomi ad impiegare qualche chilometro in più, sfrecciando in provincia. Finalmente, oserei dire, qualcosa è cambiato. La cooperativa Le Ali nel 2008 si è aggiudicata il bando per la ristrutturazione di Villa Silvetta, nasce il Ca’Shin (che significa cambiamento) puntando tantissimo su attività educative e culturali, organizzando mostre pittografiche e fotografiche, progetti di inclusione sociale e opportunità di lavoro per le persone disagiate, laboratori, biblioteche, corsi di yoga, ecosostenibilità, spettacoli e feste private. Il tutto inserito in un casale country chic, suddiviso in sei ambienti differenti : il ristorante da 70 coperti, la Sala degli Angeli, la saletta audio video, la casetta con la stufa a legna e la biblioteca, l’orto teatro e il bosco privato che dalla primavera in poi inglobano un motore floristico sensazionale, manifestando un mantra estivo fecondo per tutti noi bolognesi, confortati dalle luci della città all’orizzonte e beatamente persi da questo polmone agreste che pulsa indipendentemente a dieci minuti dalle mura.

Arrivando al punto, da poche settimane il Ca Shin è riuscito a riassestare il ristorante mantenendo inalterata la filosofia per il km 0 e l’artigianalità dei prodotti ma affidandola a mani sicure, radiose e navigate come quelle dello chef Ivan Poletti. Il cuoco modenese ha tutte le motivazioni e le carte in regola per portare una cucina genuina, espressa, contadina sui colli bolognesi, aprendo un nuovo ciclo nella sua personale carriera e in quella dell’agriturismo. Scindendo dai dettami professionali che in questi lunghi anni hanno posto le abilità culinarie di Poletti tra i big locali (dalla stella a Il Sole coi fratelli Leoni, La Cantina Bentivoglio, Il Teatro della Carne e tante kermesse culinarie internazionali e regionali) e che lo hanno distinto per un’espressione possente, personale e politematica ai fornelli che varia dalla chirurgica manualità su pane, sfoglia e lievitati, il tenore alla griglia, il manico felice sulla tradizione; nella vita privata ha manifestato un hobby scrupoloso proprio per la terra, coltivando in un orto privato, ortaggi e verdure di vasta derivazione e che dedicherà anche all’orticello indigeno del Ca Shin, materializzando la mission biologica adottata sul rispetto per la filiera naturale del prodotto dalla terra alla tavola.

  
Franca Zucchelli della coop. Le Ali, lo chef Ivan Poletti e la direttrice Daniela Pascucci / Crescentine con friggione, formaggi, salumi, giardiniera

Ad orientare invece la sala ci ha pensato la nuova manager Daniela Pascucci, inserita da anni in questo settore che oltre a pennellare aspetti inerenti all’educazione, attenzione, disponibilità di un servizio giovane e di bella presenza ha puntato a curare l’anima, l’identità e il senso del luogo, aspetti fondamentali in contesti di questo tipo. Un menù incentrato sulla territorialità, il cambiamento climatico, il foragin riconducibile, semplice e quotidiano del prodotto, insoddisfatto dall’apparire comunemente sul piatto ma supervisionato caratterialmente da Poletti. Rinasce quindi, un agriturismo di sostanza, abbondanza, genuinità e sincerità con un menù giusto, empatico e popolare, richiamando l’appeal della gita domenicale, del benessere conviviale. La fragranza di streghe, focacce, grissini del pane fatto in casa, le piccole crescentine con salumi, formaggi selezionati, confetture biologiche, la croccantezza pulita della policromatica giardiniera fresca e la leggerezza ideale del friggione. Grandioso il flan di patate e parmigiano dalla consistenza soffice, gustosa e allietante agghindato con una coltre equilibratissima, in termini di sapidità, di mousse di mortadella o di vegetali che l’orto propone. Nei primi piatti la manodopera al mattarello è idolatrata da cotture riguardose : si gode della sfoglia sottile per avvicendare fulgide boccate nel tortello di zucca, burro e salvia privo di sbalzi ed esagerazioni di condimenti, le tagliatelle ricoperte da tartufo, funghi e ragù, i passatelli in crema di parmigiano, l’atavica versione burro e oro nei tortelloni. Imprescindibile ritrovare una signature dish di Poletti come il cappuccino di tortellini, servito in tazza di caffè proprio come se fosse un cappuccino dalla schiuma voluttuosa e paffuta che in realtà è un emulsione di latte e parmigiano. Nascosti all’interno, emergono i tortellini che tra forma e ripieno, raffigurano un meticcio tra la tradizione bolognese e quella modenese, bolliti nel brodo per infondere maggiore persistenza e integrità, scolati e mantecati e immersi in questo divertissement baloccante, rifinito da una scia di aceto balsamico tradizionale di Modena per stemperare con sentori di mosto e accenni di acidità, la lattosa schiumosità. Secondi piatti rustici, agresti come lo stinco, lo spezzatino, le polpette coi piselli, il tonico e carnoso brasato strutturato e adeguatamente mantecato alla polenta o la conferma di un equilibrio poderoso anche nella polenta stessa umettata dalla fonduta di parmigiano. I dolci del giorno fatti con amore, dalla tenerina al cioccolato alla tarte tatin di mele appena colte, strizzano l’occhio alle dolcezze di casa. In totale restauro la carta dei vini che alle attuali scelte più commerciali andrà a rifocillarsi privilegiando il biologico, affidandosi alle uve del territorio. In attesa dell’impagabile contesto all’aria aperta tra l’orto, le stelle, gli alberi e la natura ci si gode il fascino uggioso della stagione (aperto dal giovedi alla domenica a pranzo), in un locale che ha tutte le carte in regola per presentare un’offerta spettabile e sensata sui colli bolognesi. Buonissimo rapporto qualità prezzo sui 35 euro.

  
Il flan di patate e parmigiano con mousse di mortadella e bieta / Tortelli di zucca burro e salvia

  
Cappuccino di tortellini

  
Brasato e polenta / Polenta e crema di Parmigiano / Giardiniera fatta in casa

 
Tarte tatin / Il Cestino del pane

CA'SHIN
Via Cavaioni 1 - Parco Cavaioni BO

051589419