Una cinepresa dal passato  proietta immagini in bianco e nero, sussurri di campagna, melancolici silenzi di paese, giri in bicicletta, partite a carte, vita dura, pura e contadina. Ritrovare un concentrato di queste sensazioni autentiche nel borgo di fine ‘400 a Selva Malvezzi, scalda il cuore. Un tempo vi era il vecchio circolo ricreativo operaio. Il nostalgico fascicolo di ricordi è sapientemente preservato da Danilo Draghetti che assieme alla moglie Ortensia Rossi ha salvaguardato tutti i pezzi da novanta che hanno tracciato la storia, le memorie e il vissuto quotidiano della pianura di Molinella. Le suggestioni da locanda sono rimaste straordinariamente autentiche, i vivant del bar ogni sera schiccherano amari e liquorini sfidandosi a carte, sui loro volti trasuda semplicemente ingegnosità e concentrazione didascalica per una ritualità sacra e quotidiana, integrata in un ambiente spudoratamente lontano, rustico, soffuso. Un borghetto che non sa e non necessita di trovare ulteriori diversivi, eccezion fatta per la rassegna jazz estiva, su cui ci mette becco anche Jimmy Villotti, coinvolgendo artisti emergenti e non.

  
L'ingresso // le foto espressionistiche appese alle pareti di mattone // in alto i ravioli ripieni di anatra

Preliminari che normalmente inciterebbero un’immagine piuttosto attesa di una cucina “rimasta” magari anche fedelmente ad una ghiotta tagliatella a crescentine con lo strutto o a una pasta e fagioli. La sorpresa che regalano certi luoghi penso sia uno dei fattori più folgoranti per i gastro naviganti come noi. In tavola arriva l’opposto di tutto quello che ci siamo detti. Marco Cavalli ha una mente esploratrice, curiosa e folta di interessi, prima di mettersi in cucina conduce un programma radio e scrive libri, non di ricette. Non è un improvvisato il cuoco della Locanda Pincelli classe ’84 ed ex stagista da Bottura, uno di quelli che ben pensa, lasciando trasparire una mente luccicante, propositiva, guizzante dietro ad ogni piatto. Territorio? Sì con il contributo delle verdure selezionate ogni notte dal mercato ortofrutticolo seguito da Draghetti senior (perché il figlio fiancheggia Cavalli dietro le quinte) e ulteriori alimenti freschi capaci di offrire uno stravagante senso di leggerezza al termine di una lunga degustazione.

  
I pani // cardo gratinato e polvere di mandarino // parmigiana liquida

Tecniche variopinte, percezioni olfattive nitide e persuasive, luminosità sui piatti onnipresente, emulsioni e differenti sincretismi che si legano all’unisono, dopo un intervallo di consistenze graffianti. Rimane uno sprint stimolante sulla materia vegetale che oltre al finale perennemente salubre acclama e acclima nuances sferzanti e sinfoniche, già intercettabili nel benvenuto : cardo gratinato e polvere di mandarino. All’apice dello stupore gustativo vi è l’emancipazione della parmigiana di melanzane nella visione liquida : estratto di melanzana alla griglia, pomodoro, spuma di bufala, parmigiano bruciato, in cui sfreccia il sentore della buccia della melanzana alla griglia, affievolito dalla cremosa gentilezza della mozzarella e della polpa di pomodoro, rifinita dal croccante adempimento della cialda di parmigiano. Sobbalzi che giungono anche nel Viva la pappa al pomodoro! lingotto di pappa al pomodoro che detiene piacevolmente intatto l’umore “da recupero” del giorno prima, inzuppato nel pane su cui si spalma a compimento termico il gelato al pane, seguito dai profumi trascinanti di timo e liquirizia.

  
Viva la pappa al pomodoro // la cipolla in tre consistenze e la sua vellutata

I richiami al ritorno alle origini, all’omaggio ai piatti poveri da campagna, indossano vesti aggraziate, espatriando nell’incontro con ingredienti apparentemente distanti ma efficacemente congrui, lo si nota nella cipolla in tre consistenze : brasata, fritta, marmellata di cipolla, aceto di umeboshi e vellutata di cipolla da versare a parte. Imminente l’effluvio e il corroborante tasso di proprietà vitaminiche e minerali che divampano, edulcorante e persistente il contatto col gusto, avvincente l’avanzo sul piatto di vellutata su cui s’inzuppa il pane nel richiamo alle schiette e sacrosante usanze contadine. Ulteriori lumi d’entusiasmo e di carattere arrivano dai ravioli ripieni di anatra ( grande densità del ripieno e cottura esemplare della pasta fresca), cardoncelli e caffè da cui arriva l’imminente umami del burro affumicato alla salsa di soia e quel torbato che ne incornicia solennemente il sapore. Piatti in cui l’idea rimane chiara ma su cui ci si può lavorare sono il cavolfiore in bianco e nero ( cavolfiore al cartoccio, bagna cauda, limone, aglio nero, erba luigia) e il sotto la terra ( spaghetti, topinambur arrostito alla curcuma, tè nero, mousse di scorza di limone) contraddistinti per una carica retrolfattiva quasi sciamanica e per un melange detergente ma a cui, nel caso del cavolfiore, potrebbe mancare un corredo più tarchiato mentre lo spaghetto tende a disperdere l’amalgama e la crumble in un blend eccessivamente imbevuto. Ne I fossi per la lunga , gnocchi – lumache bolognesi – polvere di ortica – polvere di porcini, affiora l’autunno : un piatto di piena stagionalità e mineralità, in cui la lumaca predomina il piatto; il processo quasi ossidante della schiuma probabilmente non ricopre la percentuale totale di umidità, che un po’ ad effetto “jus” s’attenderebbe.

  
Cavolfiore bianco e nero // Sotto la terra // I fossi per la lunga

Il petto di faraona ricoperto di bacon viene abbinato con buona sensibilità ai petali di cipolla rossa e salsa di rafano, ritardando un po’ troppo a rendere diretto e amalgamabile un insieme comunque totalitario. Le conclusioni finali invece rimpolpano il sorprendente status di ebrezza e finalità emerso in quei quattro, cinque piatti, partendo dal dolce pinzimonio : gel al sedano, cremoso alla liquirizia, carota, olio extravergine e salse che rimane impresso per l’ondata di devastante freschezza, la texture delle verdure ed il lodevole equilibrio tannico-dolce-salato che ne definisce un piatto da raccontare. Scrupolosa, tecnica e centrata la preparazione della Nuova Zuppa Inglese, su cui si è fatto un lavoro encomiabile per rendere edule e leggera il dripping di spuma di crema e alchermes sferificato che va a irrorare la crema al cioccolato; una delizia, tutt’altro che scontata.

  
La faraona // Dolce Pinzimonio // La nuova zuppa inglese

In sala non mancano sorrisi, gentilezza e ricettività da parte di un servizio ben coordinato. Il rapporto qualità prezzo, con degustazioni a 35 e 45 euro è di un’onesta difficilmente comparabile.

LOCANDA PINCELLI 

Via Selva 52, Selva Malvezzi - Molinella ( BO )

0516907003