Castel Maggiore gourmet : Poggi e Iacobucci eccellenze della cucina d'autore

Pubblicato: 28 Novembre 2019

locandina

Sì va a collegare che Castel Maggiore attualmente è la terra d’eccellenza del fine dining bolognese. Laddove si respirano i primi accenni di campagna, convivono due radiose realtà come il neostellato Ristorante Iacobucci situato tra le sale maestosamente dandy della secolare Villa Zarri e Massimiliano Poggi Cucina, scandalosamente escluso dalle assegnazioni della guida rossa nonostante la costante superlativa interezza della sua espressione. Un’unione a quattro mani per una serata, valorizzando al massimo il territorio attraverso una sensibilità metodica, abbracciando fortemente i quaranta fortunati commensali dirottati verso una strada ben centrata sulla qualità mantenendo autentica, precisa e graffiante l’uscita di tutte le portate, mostrando un tatto esplosivo, raramente così netto ed estasiante durante serate di questo tipo. Si viene traghettati in pullman sulla linea Poggi-Iacobucci con rotta finale di ritorno annessa, spezzettando il menù con gli sketches folcloristici dell’attore Vito, portavoce di aneddoti di vita e cucina scibili e coinvolgenti : un bel preambolo per anteporre la tradizione e la collocazione geografica come binario di partenza di due stili di cucina allineati sotto questo punto di vista.
Le fervide narrazioni di questo duetto gastronomico, riempiono d’ossigeno piatti dall’indole mediterranea e adriatica concentrandoli nell’entroterra emiliano romagnolo, modulandone forme ed estetica facendo leva su exploit tecnici fondamentali per arrivare a certi dettami ma senza mai eccedere in manierismi o esibizionismi svincolanti dalla materia prima che rimane protagonista al palato con una vivacità altisonante. Avrebbero potuto bendarci durante ogni assaggio ma chi come noi non era neofita in queste sale, sarebbe riuscito ugualmente a decifrarne l’autore, sintomo di un’identità stilistica ossequiosa.
Il benvenuto catapulta al palato il carisma sinergico di questo binomio : dalla fantasmagorica insalata russa di Poggi al pane burro alici (meringa profumata al prezzemolo, alice, frutto della passione e tartufo) fibrillante batteria di acidità sapientemente ritemprate da Iacobucci che successivamente con una delicatezza sartoriale, allieta di armonia, aromaticità e fulgida affinità il gambero viola con yuzu, friarielli, lamponi e mandorle (sottile ed effervescente mix di consistenze).
Il manico possente di Poggi ai fornelli vibra fortemente nel Mari e Monti e di campagna, riempiendo con un’adesiva succulenza il filetto di lucioperca adagiato nell’habitat boschivo con una naturalezza sbalorditiva attraverso quella cremosità allappante tanto rotondeggiante e premurosamente gentile nel coccolare il palato portandolo al piacere finale del piatto.
Un percorso gustativo che è riuscito perfettamente a parametrare le densità delle portate : sui primi Iacobucci stimola l’umami nell’astringente brodo di cavolo nero con raviolo ripieno di robiola di Roccaverano, anice stellato e liquirizia poi affonda in tre bocconi di schietta e imponente gustosità il ragù napoletano nel Napoli incontra l’Emilia con salsa di pomodoro, spuma di Parmigiano Reggiano e gel di basilico, coinvolgendoci nella più spudorata, evocativa e universale comfort zone.
L’ultima fermata a Trebbo traccia una meravigliosa interpretazione essenziale della campagna, vedi l’idea della Rossini che ne desnuda gli abiti nobili lasciando sul piatto un tartufo al topinambur ma soprattutto la salsa ai fegatini, indiscussa protagonista del piatto ed il piccione per cui si evade in un’altra dimensione, perdendosi a piluccarne tutti i tessuti in affondi goduriosi e sperticati grazie a quel dripping saignant perdifiato derivato dai liquidi di cottura, con un atterraggio rilassante sulla mela cotogna e sentori di nepitella risvegliandosi nella quotidianità.
Regali di irrinunciabile golosità sui dolci col miracoloso babà a tre lievitazioni dello chef campano, alleggerito di zucchero e portentosamente elastico, emblema della letizia esercitata sui lievitati confermata anche da quell’impasto riconducibile alla grande manodopera campana nella sfogliatella farcita da una crema corroborante. Apre il sipario dei balocchi la minerale e rinfrescante insalata mista di Poggi che conclude prendendo per la gola con il consueto glossario della pasticceria tradizionale bolognese. Una nota di conferma non da poco arriva da un team avveniristico di giovani che con spiccato savoir faire, ineccepibile attenzione e talento da tener d’occhio, accolgono e servono in sala, confermando che quest’area di provincia offre tutt’un altro respiro alla ristorazione bolognese.