Esiste una ricetta per diventare la migliore trattoria d’Italia? Sicuramente Ai Due Platani di Coloreto in provincia di Parma giunge la testimonianza su come si gestisce un ristorante al 100%. Il concept, l’atmosfera e il dna del menù rispecchiano i canoni di una pura e autentica trattoria che grazie all’incredibile affinità di menti ed esperienze della formidabile triade composta da Giancarlo Tavani, Mattia Serventi e Gianpietro Stancari raggiunge il suo assetto definitivo. Raccontiamo di chi ha già scritto e continua a farlo con prestazioni costantemente impressionanti le pagine della cucina dei giorni nostri, d’innanzi a numeri che parlano chiaro : coperti sempre sold out a pranzo e cena, prenotazioni anticipate ad almeno due mesi di distanza, uno scontrino medio di 35euro mantenendo alta la qualità dei prodotti e della cucina ed un servizio che non sbaglia una virgola riuscendo a coccolare ogni commensale al dettaglio. L’etica del padrone di casa Giancarlo Tavani d’altronde è una dote innata, se vogliamo chiamarla tale, partendo da basi di alta cucina che sorvolano la cottura di molti piatti con tecniche avanzate alla francese messe a disposizione di un menù ibrido tra la tradizione mantovana e quella parmigiana, concentrandosi su ciò che si riesce ad eseguire al 100% ponendo come obiettivo primordiale la resa di certi piatti e le prelibatezze di certi fornitori.
Cos’altro potrebbe essere d’altronde? Se in tavola arriva il patrimonio assoluto di prosciutti, culatelli e salumi a un prezzario popolare e se i tortelli vengono chiusi al momento della comanda e messi sotto i tuoi occhi prima della cottura espressa?. 

  
L'antipasto dei Due Platani, in alto il servizio del gelato di crema e vaniglia al tavolo

Tovaglie a quadri, calore – pulizia – meravigliosi pezzi da collezione e stoviglie di alta gamma accendono un giro in giostra festante, conviviale, infinitamente rasserenante amplificando un valore sacro, autentico e miracolosamente positivo come quello della condivisione a tavola. Il restauro atavico del banchetto dei sognatori prende magicamente le sembianze atto dopo atto servendo inappuntabilmente  la focaccia calda appena sfornata strappando morsi persuasi dal profumo di forno impresso nella morbidezza ideale della mollica e intenerendo l’animo attraverso i primi gesti di generosità della cucina che ti stringe la mano spolverando tartufo sul deflagrante tuorlo fritto adagiato sulla corroborante vellutata di patate di Rusino. Uno starter di partenza adrenalinico che da il giusto slancio di partenza ad un roller coster su discese da urlo, la prima con il tripudio di torta fritta, il prosciutto 30 mesi della Tanara di Moragnano, la coppa stagionata e la pancetta 36mesi Ferrari Bruno-Mulazzano Ponte, il salame stagionato 60-90 giorni Bocchi Lucedio Fornovo, le cipolline borettane in agrodolce, il gorgonzola dolce di Novara da spalmare sullo stecco (da palmares) di polenta fritta e il Parmigiano Reggiano 27mesi di Ravarano Casello 3084 per un manifesto di cultura del territorio da inchino.

  
Il benvenuto della cucina , Il servizio dei tortelli prima della cottura e i tortelli d'erbetta e di zucca

La discesa batticuore nei tortelli che come anticipato vengono chiusi all’istante e presentati senza trucco prima della cottura rigorosamente espressa : sono quei tortelli che mandavano giu di testa il maestro Gualtiero Marchesi, i migliori del mondo a detta dello stesso. Le lacrime di commozione e lo stimolo orgasmico derivano da quella grazia sartoriale e sottile percepita nei bordi della sfoglia intrisi nel burro e legati ad un ripieno d’incredibile golosità ed eleganza : la dolcezza di ricotta, parmigiano o ancor più della zucca meccanizzano una resistenza magnifica, sviata da ogni benché minima velatura di stucchevolezza. Nei secondi piatti, le raffinerie classiche dello chef atto a pennellare con maestria salse, fondi e adempienze gustative sul piccione (il petto e la coscia), la supreme di faraona farcita con pancetta, foie gras e cappuccio rosso, il prete di Bocchi Lucedio con cotenna perfettamente croccante e un formidabile puré di patate di Rusino. Ci si dimentica per un attimo di essere in trattoria quando si aspira l’effluvio di broccolo fiolaro o la correttezza della maionese per corredare la texture del sandwiches di Tinca o percepire la qualità della terrina di foie gras sul buonissimo pan brioches caldo da amalgamare con la composta di fichi al porto e frutta essiccata.

  
La faraona, il sandwich di tinca, la terrina di foie gras

Il trionfo finale nella parata di gelato alla crema montato con una Carpigiani del ’64 servito al momento direttamente da Gianpietro Stancari pronto ad addobbarlo con un tripudio di golosità : wafer, cioccolato, nocciole caramellate, liquori e lo zabaione fresco di frusta seguito da una trilogia di pasticceria (sfoglia, tartufini, sbrisolona) friabilissima accolita della tradizione. Ci si diverte tanto ovviamente anche bevendo con etichette vispe e intelligenti del territorio e un planaggio d’oltralpe intrigante per rapporto economico-anagrafico scovando ulteriori sorprese a ciò che appare in carta. Vale quindi il viaggio e l’attesa sedersi ai Due Platani per rimanere esterrefatti di che livello può raggiungere una trattoria mantenendosi tale anche nei sapori dove il contatto lipidico è diretto senza stressare la digestione.

  
Il banco del gelato, la nostra composizione, la zuppa inglese

AI DUE PLATANI

Strada Budellungo 104/a Coloreto PR
0521645626

Si ringrazia Simone Rosseti per il contributo fotografico