Qual è il reale stato di salute imprenditoriale del centro storico bolognese? Una domanda che trova dibattito nell’ambito gastronomico a fronte di una città dalla tradizione consacrata e attribuita al patrimonio storico e culturale che anno dopo anno attira e conquista una mole sempre più affluente ed eterogenea di turisti di ogni tipo. La globalizzazione a contatto con il culto tradizionale è il nocciolo della questione, faticando a sintonizzare quel feeling che potrebbe rivelarsi lo slancio definitivo per internazionalizzare Bologna mostrandosi all’interno e all’esterno con il suo volto più autentico. Un salto di qualità definitivo posto attualmente sull’ago della bilancia dipeso doverosamente dalla qualità della materia prima e da una sinergia con i numerosi produttori e artigiani della provincia che va correlata e solidificata. Una situazione che i due proprietari del Ristorante Al Pappagallo, Michele Pettinicchio ed Elisabetta Valenti hanno studiato attentamente avventurandosi con coraggio e dispendio di energie e di risorse nel rilancio di una delle tavole più celebri di Bologna, mirando a coadiuvare il progresso qualitativo virato sul fine dining ai preziosissimi ricettari cult di Vittorio Zurla che ne ha siglato un passato glorioso. Un progetto lungo e complesso che ha avuto modo di assumere le sembianze congeniate in occasione del centenario del locale studiando una serie di eventi a tema volti a stringere in un abbraccio caloroso Bologna, scavando e ripercorrendo piatti e tracciati di storia di anni indimenticabili proposti con lo stile di cucina attuale, curato e studiato con impegno e meticolosità.

  
Il pane del Forno Brisa / Benvenuto crescentina e mousse di mortadella / La galantina / Il treviso brasato con gocce di porto e mandarino caramellato

Il volto odierno del Pappagallo unifica le vesti classiche ed eleganti del locale (che a breve però verrà nuovamente rimodellato) e di un servizio in divisa galante e costantemente servizievole ad una cucina chic, augusta, antropologicamente connessa all’anatomia degli ingredienti per ritemprare con cotture e accorgimenti rinnovati ed ingegnosi i piatti più rappresentativi del manuale petroniano. Se già l’apporto di Pettinicchio, fine palato e cuoco per passione, si era rivelato incisivo e quasi maniacale nella stesura ideologica parametrata con lo staff di cucina, l’arrivo di Marcello e Gianluca Leoni ha verticalizzato il processo, bruciando le tappe verso un ideale ormai prossimo a dichiararsi definitivo. Un ritorno tutt’altro che scontato e prestigioso nel cuore della città per un Marcello Leoni che non ha di certo bisogno di presentazioni : un curriculum imponente redatto al fianco di Gianfranco Vissani a cui lega una profonda amicizia ed una recente episodica collaborazione, l’indimenticabile stella Michelin conquistata al Sole di Trebbo di Reno, il Leoni nella balena di Unipol, la romagna tra Forlì e Milano Marittima e ancora tantissimo estero girovagando tra le grandi metropoli.

   
Tortellini al mignolo in doppio brodo di cappone / tagliolini in doppio brodo di cappone / lasagna goccia d'oro / tagliatelle al ragù tradizionale bolognese

Un knowhow, quello dei Leoni Bros difficilmente replicabile tra le tavole del circuito felsineo, adempiendo flussi e correnti oltreconfine ad una dimestichezza avanzata con una vasta gamma di alimenti di terra e di mare in correlazione tra i boschi emiliani e l’adriatico romagnolo. Le belle fondamenta già edificate nella cucina del Pappagallo però hanno permesso a Leoni di dinamizzare solamente alcuni aspetti : la classicità di certi piatti ad esempio diventa nobile e charmant sia nell’aspetto che nei sapori, puntellando il concentrato del gusto che non si mostra mai intimorito ,anzi, ma aggraziato da un finale di sollievo come ad esempio il ragù sulla tagliatella, il doppio brodo di cappone sfumato alla lavanda nel tagliolino in brodo valorizzando il più ideale “piatto di casa” o sul tortellino al mignolo fresco vincitore del tortellino d’oro grazie ad un formato perfetto in cui si espande la bontà di un ripieno dalla riconoscibilità imminente degli ingredienti accarezzati da una sincronica aromaticità che si rivela ideale. Tutt’altro che scontato l’equilibrio di sapidità nella mousse di mortadella da impanare con la croccantezza della crescentina per un accento di delicatezza impeccabile. La capienza gustativa della lasagna goccia d’oro riassume al meglio i concetti che abbiamo già espresso, soffermandoci nella misura della golosità che durante l’approccio con farce e insiemi nativamente golosi ed opulenti adesca il piacere, riuscendo ad affilare ed espanderne le consistenze senza coprirle bruscamente .

   
Baccalà mantecato con brodetto di porri e francobolli al tartufo nero / Cotechino ripassato con lenticchie e zabaione al tartufo / i dolci

Fanno la differenza poi sia la struttura del baccalà mantecato su crema di porri e ravioli di patate al tartufo nero esibendo con spessore la singolare cottura di ogni singolo alimento immerso in un unicum di destrezza e l’attinenza dello zabaione al lambrusco a marchiare il cotechino. Il medesimo raccordo tra piacere e leggerezza non rallenta il passo sui dessert : il gelato alla crema con aceto tradizionale stravecchio viene mantecato prima del servizio arrivando alla giusta temperatura, il tortino di mele con crema chantilly detiene la piacevole umidità evocativa e la tenerina al cioccolato con gelato al mascarpone e caramello salato è un trittico di radiose dolcezze. Attinente al contesto il bell’elenco della carta dei vini su cui ha dato manforte anche Filippo Gaddoni, con un lungo passato al San Domenico di Imola : un brindisi per le feste e alla città per un Pappagallo che ne è parte integrante fin da sempre e ha elaborato tre menù speciali in occasione di Natale e Capodanno, scommettendo tanto sui bolognesi per riportare in centro l'alta cucina della tradizione.

  
Il brindisi degli auguri curato dal bar manager Luciano Trevisani, icona della mixology locale. Americano shakerato : vermouth rosso Carpano antica formula, bitter Carpano servito in coppa con guarnish di mandarino cinese e scorza di limone. French 75 : gin, zucchero, succo di limone, champagne A.Bergere servito al calice con guarnish di ribes e scorza di limone.

RISTORANTE AL PAPPAGALLO

Piazza della Mercanzia 3, Bologna
051232807

Menù della Vigilia : https://www.facebook.com/events/439272043425389/ 
Menù del pranzo di Natale : https://www.facebook.com/events/1462508987247673/

Menù di Capodanno : https://www.facebook.com/events/595768664491373/