Lì ci sei stato? Cosa ti è piaciuto? Bastano diverse settimane per capire se un’esperienza a tavola è stata memorabile o meno. Non bisogna per forza fregiarsi di adesivi o ambiti riconoscimenti per balzare nell’olimpo del palato o delle memorie gastronomiche per riuscire a conquistare; allo stesso tempo magari tornerei volentieri anche in un ristorante di cui a caldo non ricordo un piatto mantenendo la certezza di essere stato bene. Chi riesce però a etichettare immediatamente due o tre piatti al suo locale ha conquistato un cliente aggiudicandosi la sua piccola vittoria personale. Non è fattore così comune e in questo senso ci riesce molto bene il Grassilli, una delle pietre miliari del centro storico bolognese, uno di quei locali sempreverdi e instancabili, distaccati dalle cucine alla moda, dai trend del momento e fuori dai circuiti mediatici della città. Ciò che è riuscito a fare il Grassilli a differenza di qualche altro stoico ascendente dei golden years a cavallo tra gli anni ’80 e ’90 è di aver mantenuto in salute il proprio stile di cucina, assecondato da un’identità salda e possente ai fornelli e da quel calore antico e coinvolgente emanato dalla sala.

 
Passatelli in brodo / Spaghetto alla chitarra friggione e prosciutto

In via dal Luzzo, appena nascosta da Piazza Santo Stefano gli anni ’80 non rimpiangono ma si ammirano. Un esempio plateale è quel favoloso rognone di vitello portato a tavola : un executio monumentale di quella miscela corroborante di salse, erbette, densità, rosolata grassezza appartenente ad una cucina francese che in questo stile oramai è opera d’antiquariato, almeno dentro le mura. Chi vorrebbe decifrarla vintage non è fuori luogo sia chiaro ma restando nel senso valorizzante della parola, visto che i cavalli di battaglia dello storico titolare Jacques Durussel, oggi mantengono il medesimo smalto grazie alla mano possente del figlio Jean David. Sono ricette che arrivano da un grande conoscitore di questa cucina che un tempo serviva palati pretenziosi come quelli di Liz Taylor e molte altre celebrità, omaggiate nella collezione di ritratti appesi alle pareti. 

 
Terrina di anatra al pepe verde / Rognone di vitello

Le succulenze del Grassilli però si manifestano in molti altri piatti di questo rango come nel caso della terrina di anatra al pepe verde (e la salsa da il suo input anche sull’insalatina da accompagnamento) o dell’entrecote di manzo al burro maitre d’hotel. La liason con la cucina bolognese poi ne ha aiutato il successo e il mantenimento nei tempi moderni, trovando quelle affinità sull’utilizzo di certi ingredienti calorici, golosi e sostanziosi che accomunano l’indole gustativa francaise et bolognaise. La cotoletta ad esempio che si ritrova quasi discoidale, ocra e ristretta alla viennese e sconfina in più varianti, alla parmigiana, due torri con la mortadella al posto del prosciutto e nella direttissima bolognese, ulteriormente ricaricata dall’emblematico marchio di fabbrica nella salsa di cottura e legata da un mantello panato, compatto, curvy e cremoso su cui aderisce la fetta di prosciutto crudo ultimandone un unicum intoccabile. La hit parade anni ’80 però non è un disco a ripetizione : nell’amalgama dello spaghetto alla chitarra con prosciutto  e friggione ad esempio, si percepisce quanto in cucina ci sia l’attitudine e la consapevolezza dei giorni nostri, percependo molto di più da quelle maschere new wave che estetizzano i piatti.

 
Cotoletta alla bolognese / Cotoletta Due Torri

Risotti e gnocchetti ma anche tortellini e passatelli serviti su piatti belli carichi e attraversati da un brodo invernale : non è il luogo in cui perseverare il registro delle calorie a maggior ragione prefissandosi l’obbligo di arrivare ai dolci che già da soli valgono la visita. Monte Bianco e Tarte tatin con panna acida o gelato di vaniglia, nient’altro e quel Montblanc con “spaghetti” di castagne, meringa, vaniglia e panna montata fresca che viene visto con stranezza da molti clienti per le sue sembianze aliene dai comuni dessert al cucchiaio, comanda boccate travolgenti. In sala vige l’attenzione e la preparazione di Luca Fantuzzi attento osservatore del nostro territorio e non solo : la carta dei vini offre il meglio proprio sui costanti aggiornamenti riscritti a penna. Se mancavate da queste parti da dieci anni o ci tornerete tra quindici, il risultato sarà il medesimo e a tal proposito è un complimento.

 
Montebianco / Tarte tatin

RISTORANTE GRASSILLI

Via dal Luzzo 3, BO 
051222961