E’ tutto molto bello. Stupore, meraviglia, divertimento, comfort e tutta quella girandola di emozioni a tutto gas che possono sfociare da un’esperienza a tavola, inebriano la pace dei sensi in un locale così fresco e così giovane come l’Autem by Luca Natalini a Langhirano. A conclusione di quello che rischia fortemente di essere riconosciuto come il nostro “pranzo dell’anno” siamo provatamente convinti di aver fatto tappa nell’ideale e idolatrante lost in paradise della gastronomia emiliana.
I brividini formicolano al pensiero che il potenziale di una new entry dall’impatto così sovrastante sta proprio nell’essere pura, istintiva, vergine da etichette e proclamazioni, impassibile dal localizzarsi nella zona industriale della provincia di Parma sospesa tra le scale antincendio del prosciuttificio Galloni.
E se da un lato ci si toglie il cappello d’innanzi ad un’autorità intercontinentale sui salumi come quella della famiglia Galloni, dall’altro strappa un ghigno il controsenso di percepire la piena libertà di movimento di una delle mani più in rampa di lancio di questo settore, scorrere tra le vene dei prosciutti che per troppi molti altri imprenditori del food hanno fatto più da scudo che da spada, appiattendo i menù e inibendo il coraggio e la curiosità di guardare oltre. Da questa costatazione dopo il cappello va fatto anche l’inchino alla parte imprenditoriale che sul tetto della propria azienda ha investito adoperando una concezione ben distante dalle vesti di circostanza decidendo coscienziosamente di etichettare ad un prodotto d’eccellenza un format della medesima caratura, sia nella forma che nei contenuti. La sintesi di Autem è vedere la collezione di prosciutti stagionati appesi illuminati dalle ampie vetrate che offrono una panoramica mozzafiato sulla terrazza a specchi d’acqua, l’orto botanico, i divanetti di lusso, i materiali d’elite, una berkel tirata a lucido e un design d’arredamento tanto luxury & lounge quanto dinamico e ospitale. Chiusa la doverosa intro per intendere che i giovani che hanno tanto da dire e da dare possono interagire con attrezzature all’avanguardia disponendo di una cucina hi tech è il momento di sfogare la sovraumana identità di Luca Natalini e del suo team rampante; scalpitanti nel credere fortemente di raccontare di un cuoco che davanti a sé ha un futuro radioso.

  
Da sinistra il benvenuto della cucina : tartelletta al caprino e pomodoro riccio di Parma arrosto ricotta vaccina, crocché di baccalà mantecato, sfera di Parmigiano Reggiano soffiato, cuscino con paté di fegato di piccione, cipolla in saor, Parmigiano delle dodici forme 24mesi, ricordo di pane e prosciutto, burro semisalato // Prosciutto crudo 30mesi Riserva oro Galloni 

 
Il curriculum dello chef pistoiese classe 1989 dopo il diploma all’Alma, sfocia in un susseguirsi itinerante di grandi cucine : Marco Fadiga, Il Buco a Sorrento, Nolita a Parigi, Castor’ka e Bellucci Rostov sul Don in Russia, le mediatiche prestazioni tra Top Chef e La Prova del Cuoco; aprendo ulteriormente gli orizzonti a una mente guizzante, autonoma e incontinente che di pari passo ad una cultura salomonica indirizzata a ricavare e recuperare il potenziale della materia prima, ritocca e trasforma il menù ogni mese.
L’apporto di Natalini è un ritorno alle origini del ruolo attivo del cuoco in cucina, svestendosi da vezzi diplomatici, dal sottovuoto o dalla bassa temperatura prediligendo il manico saldo e tonante della padella delle sfumate della brace, dell’affumicatura, degli effluvi spensierati delle erbe aromatiche, di brodi profondi e primordiali, schiaffeggiando i pregiudizi altezzosi della cucina gourmet attraverso un sostanziale e comprensibile essenzialismo. Il tratto della manodopera respira a polmoni aperti grazie a questo approccio tecnicamente prestante e galoppante, proiettato a testa basta verso una mission focalizzata sull’appagamento del palato preso continuamente in atto da fendenti golosi in loop, piatto dopo piatto, fino alla fine.

 
Battuta di cavallo e ostrica / insalata, anguilla, tosatsu

Un reame godereccio, succulento, ingordo, sismico ed eruttante è già penetrante dal benvenuto iniziale e dalle provocatorie pagnotte calde semi integrale a lievito madre da spalmare con l’olio e con il persuasivo burro semi salato, prima di gettarsi col paracadute su una vasta savana di umami, elettrica – salina e sanguigna nella battuta di collo di cavallo, ostrica, selezione di erbe e fondo di cavallo capace di affiorare a dismisura nell’effluvio erbaceo, acido, affumicato, soffusamente orientale redarguito da un sollievo carnoso dettato dall’anguilla nell’insalata condita al tosatsu. La tournée di percezioni affronta anche il piccante, percezione raramente azzardata nei meandri di un percorso, che diventa un acuto di spicco nelle lumachine (alla bourguignonne) cotte al coccio mantecate con un mix di erbe selvatiche e crema di patate per ingentilirne e incremosirne il sentore, portando un esempio fiero, antesignano e campestre della Toscana.

Lumache in salsa alle erbe selvatiche / Tre Porcellini / Anolino d'asina in brodo come nonna Clementina ci ha insegnato / La Rosa di Parma

Sapido-umami duettano nei brodi corroboranti ed evasivi dell’esilarante e pittoresco cotechino e sul brodo all’erba limoncina versato sugli anolini tirati sul fondo d’asina : il finale astringente lascia quasi di stucco.  L’estroversa sensibilità retrolfattiva tra gli ingredienti fa da passe partout tra Parma e Pistoia unificando un amor proprio per il territorio pilotato dall’identità di Natalini, smodandone il look e sfruttandone i contenuti a rigore di un equilibrio che raggiunge la sua dimensione spesso grazie alle aggiunte di quegli ingredienti inattesi : a tal proposito il cervo alla brace – bottarga di tonno rosso di Cetara – torchon di foie gras marinato, la rosa di Parma ( filetto aperto a libro, prosciutto, parmigiano, riallotolato bagnato nel lambrusco e stracotto al forno e cosparso con un brodo ricavato dagli scarti del prosciutto del manzo, parmigiano, gelee di lambursco e concentrato di rosa di Parma). Spasmi di salivazione nel raviolo al quinto quarto di pollo, affumicato e intinto con un fondente coagulante di jus di pollo e cresta di gallo, irreale l’inapparente selvaticità della pecora cotta e cruda libidinosamente tenera e saignant.

  
Raviolo al quinto quarto di pollo / Cervo alla brace, bottarga di tonno rosso, torchon di foie gras marinato/ Pecora Cornigliese che ficata!

Indurre un best of da cotanta corrompente gagliardia non è immediato ma di tre piatti proprio non se ne può fare a meno : la pasta in bianco con vermouth alle prugne, aceto, miele per un’avvincente trovata di stampare una carta d’identità ad un piatto comunissimo, marchiato da una cremosità confortevole e sfumato da una dolcezza elegante; lo storione bianco fumé in transgender ha la mascolinità del pollo e viene irrorato della salsa suprema, quasi una besciamella 2.0 ed il piccione arrosto cotto in casseruola affetto da un body painting di ciliegie, confetture di amarene, salsa al gin a firmarne un capolavoro di succulenza persistente al dripping che ne finalizza la texture.

Spaghetto in bianco / Storione bianco fumé salsa suprema / Piccione arrosto, confettura di amarene, salsa al gin

Al fianco di Natalini si muovono altrettante brillanti personalità : Andrea Forti maitre e sommelier reduce dagli anni all’Osteria della Peppina;  il wine pairing tutt’altro che agevole, osa e riprende il varietà di sfumature rendendo leggibili etichette ricercate, a volte estreme, prediligendo un’etica d’overture biologica e naturale, creando intermezzi rilassanti come il saké al tè nero. Jennifer Bellini ai dolci evidenzia una precisione tecnica pregevole sia all’estetica che nell’escalation di consistenze : Crumble frutta secca caramellata, cremoso al pepe e timo, riduzione di  litchi e mele cotogne, cialda di rosa turca da cui si espande un profumo di noce moscata seguita da un connubio di effetti balsamici, piccanti nella più totale delicatezza. Degustazioni a 39,49,59 e 69euro, con l’avvicinarsi delle belle stagioni aperitivi e afterdinner impagabili. Di Autem ne sentiremo tanto parlare ma al momento si candida fortemente ad essere il nostro pranzo dell’anno.

 
Dessert / Piccola pasticceria 

AUTEM BY LUCA NATALINI
Via Enrico Berlinguer, 43013 Langhirano PR 
0521354299