C’è una nuova stimolante e rassicurante interpretazione del mare a Bologna. La nota lieta arriva da chi approda nella food valley con distacco e un pizzico di voluta spensieratezza sulle dinamiche interne, suggerendo uno spirito propositivo, marcato, frizzante già performato; trattando una materia prima difficile come poche. In città d’altronde i grandi professionisti in merito si contano davvero sulle dita di una mano se ci impuntiamo su menù miratamente redarguiti sulla proposta ittica. Il Ristorante Sabbia di Mare è stato rilevato da un paio d’anni da Federica Fretto e Fabio Zacchiroli, ridisegnandone il precedente look marinaresco a favore di un lifting elegante, intimo, ordinato e accogliente, idoneo nell’ambire a proporre input a più riprese, al di sopra dei flussi standardizzati e circostanziali. Ad alzare il tiro dopo un lungo assestamento è stato il fiuto di affidare i piatti della cucina a Simone Albertazzi, bolognese classe 1990 che dopo un lungo corso esterno alle Due Torri è tornato a casa con tanto da dire. Al diploma all’Alma difatti segue una carrellata di esperienze ai massimi vertici degli indirizzi gastronomici più onorevoli dello Stivale : lo stage all’Andreina di Loreto, Berton e Emporio Armani a Milano, La Piazzetta a Milano Marittima e al fianco di Terry Giacomello all’Inkiostro di Parma. Cucine da stelle, gemellate da carichi e ritmi di lavoro altamente professionali, fascinosamente distanti in certi casi per il rapporto con il territorio e per il bagaglio tecnico e culturale degli executive, in cui se ci risiedi devi farti trovare pronto e non puoi fare altro che stracciare le tempistiche di maturazione culinaria.

 
Benvenuto / Pane

Rincuorati dalla scossa che ha solleticato un’agenda d’indirizzi oramai impolverata vi è la comprensiva e inevitabile constatazione che il raggio d’azione sul menù non possa in così poco tempo straripare vorticosamente, dovendosi confrontare con una clientela abituata a fritti, pesci al forno e grigliate selezionate alla cieca. Il tatto e le idee però piantate dai nuovi autori della cucina hanno già raggiunto la quadra ideale per partire, seguendo un confronto filologico socievole nel comparare la personalità nel piatto alla comprensibilità del commensale-medio attuale.
Nel menù a degustazione è intrigante acchiappare fugacemente il distintivo tecnico, redarguito, pulito degli chef tramite una solidità d’incontro, più che difesa, ultimandone il percorso con un’incoraggiante sollecito al rinnovare la visita da Sabbia di Mare perché le prossime pagine potrebbero essere ancor più accattivanti.
La propensione alla produzione che accomuna Albertazzi e il suo secondo Marco Penzavecchia (ex Trussardi) si replica nella quotidiana manualità sull’autorevole cestino del pane (focaccia, grissini, pagnotta homemade) davvero evidente per la persistenza in termini di consistenza e respiro anche al calar della temperatura. Nell’entré, gambero rosso con zest d’arancia, ceviche di tonno e alice ripassata con burro di soia, s’inizia a percepire l’utilizzo progressista del burro, elemento che diventerà un piacevole bonus su qualche altro piatto.

  
Ostrica e Gin Tonic, Gin Tonic & Ostrica / Canocchia, bruciatini, radicchio di campo, aceto balsamico / Lasagna di seppia allo scoglio

Divertente lo starter di partenza : l’ostrica Gillardeau ( freschezza, tonicità e tenerezza impeccabile) viene abbinata al gin tonic leggermente speziato con la grattugia d’ostrica in servizio per un risollevante acuto di iodio, secchezza, pulizia in quella che può essere riletta come un Oyster Martini 2.0. La credibilità aumenta al seguito : canocchia cruda, bruciatini, radicchio di campo e aceto balsamico invecchiato 30anni per uno scambio di contrasti tra l’acido, il terroso, l’amarognolo e il dolce ben trattati. Il piatto “bandiera” che accomoda nella spensierata e golosa comfort zone è la capasanta con friggione, crema di pane e mortadella essiccata : un’ascesa di golosità rotondeggiante, incisiva mai vicina alla stucchevolezza per un richiamo al territorio ancora inedito e soprattutto per un intento vincente sommosso sulla cappasanta, esageratamente banalizzata, annoiata e bistrattata nel nuovo millennio, che grazie ad una cottura memorabile raggiunge il suo miglior habitat nell’abbinamento corale, conformandosi al palato più come un primo piatto, variegato dalla sequela di consistenze, che come un antipasto.

  
Capasanta, friggione, crema di pane, mortadella / fusilli, burro affumicato, polvere di cozze e vongole, gambero rosso al naturale / tortelli di passatelli in brodo di crostacei

I richiami alla cucina primordiale, ermeneutica, rurale degli anni all’Andreina passano da un osmosi allietante e profumata del fumo e dell’affumicatura, tecnica saldamente adottata durante preparazioni pensate ed elucubranti, dissolvendo sciamanici sentori retro olfattivi rintronati dalla disseminazione del burro; lo esemplifica appieno il fusillo (pasta fresca rintracciata in un piccolo pastificio artigianale di Ferrara ) mantecato con il burro affumicato, polvere di cozze e vongole e gambero rosso al naturale in cui la riconoscibilità quasi adamitica di ogni ingrediente s’afferma all’assaggio riconfermando una lietezza rilassante e nitidamente ripulente. Oppure nella finta lasagna di seppia che fa da coltre al guazzetto, anche in questo caso risaltato da una bruciacchiatura sferzante sulla texture. Esaltante e appariscente il mitologico sciabordio affumicato nella rana pescatrice su bouillabaisse, eccedendo sulla fiorente succosità sperticata e allappante per quello che si può etichettare come il classico piatto d’alta scuola.

 
Rana pescatrice affumicata, Bouillaibasse / Savarin allo yogurt, cioccolato, biscotto bretone

Il piatto più spinto e che richiama adeguatamente il percorso all’Inkiostro è il tortello di passatelli in brodo di crostacei, nato proprio da un confronto con Terry Giacomello : l’uovo è dentro la pasta e dentro l’impasto e viene astrattamente condizionato dall’acqua di vongole, limosa e astringente che lascia idealizzare il concept minimalista ed essenziale del tortello, asciutto, teso, parafrasando la consistenza della pasta al volume del ripieno per un piatto tecnico, sfidante, tanto atavico quanto evasivo. L’applicazione manuale avviene anche sulle altre paste ( la strettina con bottarga nell’impasto e vongole veraci, i tortelli di branzino) preparate incessantemente mentre sui dolci, emerge l’approccio moderno di Penzavecchia su tutte le proposte eccezion fatta per la spuma inglese, altra chiave di lettura dello chef alle ricette del territorio. Ai vini la passione del titolare Zacchiroli narratore di una carta di ampia scelta, fidelizzata su champagne e metodi classici. In sala la fidata presenza di Sebastian Behljujii, ritrovato dopo gli anni all’Acqua Pazza, ben disposto sul wine pairing.

RISTORANTE SABBIA DI MARE
Via delle Borre 7/a, BO
0519923958