Eleganza, informalità, gusto circonferenziale dalla cucina all’insieme estetico del locale, all’orientamento su vini e distillati. I Conoscenti di via Manzoni si colloca tra le migliori aperture di Bologna negli ultimi anni, prendendo già in partenza punti a favore per aver presentato un bistrot unico nel suo genere in città, un locale finalmente bello, fattore tutt’altro che scontato e un volto interessantissimo a coordinare la cucina come quello dello chef Salvatore Amato.
Il concept di Jerry Frascali e Biancamaria Cifarelli ha compiuto notevoli miglioramenti dall’apertura e i margini di crescita sono ancora alti.

  
Benvenuto . krapfen, pecorino, crema di uvetta, capperi // focaccia al pomodoro e mortadella // crescentine e culatello

Gli spazi ricavati da Palazzo Conoscenti, ammaliante meraviglia trecentesca del centro storico trasportano nelle atmosfere cosmopolita di un bistrot parigino evoluto nel design ma convergente con la raffinatezza ideologica del velluto, dei marmi ricamati su un design minimalista ipnotico per la rilassatezza trasferita dai cromatismi soffusi.
All’ingresso la vista è ispirata dall’american bar ordinando una bottigliera valorosa, fregiata da un’acuta scelta sui distillati che tra le mani dei bartender diventano elisir di stampo internazionale, assestando un effluvio variegato di aromi, spezie, profumi floreali, affumicature ed estratti artigianali preparati in loco. Competente e rinvigorente la carta dei vini, tutt’altro che dispersiva a favore di scelte consapevolmente indirizzate ad annate ed etichette di grande qualità, rintracciate con un criterio dissolvendo i troppo austeri monopoli.
In cucina con l’innesto di Amato si è intrapresa una rotta incoraggiante, concentrando le idee, puntellando l’identità, rinforzando la propositività del menù riuscendo a presentare uno dei rarissimi servizi fine dining all’interno delle mura locali. A far da garante alla fidelizzazione con i valevoli fornitori seguendo gli input di stagione vi è il poderoso trascorso del giovane cuoco pugliese : sous chef di Angelo Sabatelli, cuoco a La Cuccagna di Crispiano e al relais Borgo Valle Rita, stagista da Remo Capitaneo prima del fatidico incontro col fenomenale Enrico Bartolini tra il Devero di Milano e Cinque a Fico Eataly World. Tecnica, sicurezza, esaltazione della materia prima, familiarità col piatto, semplicità perennemente tangibile col gusto.

  
Crema di fave bianche, cicoria ripassata, pecorino, olive nere // sgombro marinato solo sale, puntarelle, carpione // battuta di manzo, zucca mantovana, rucola, parmigiano reggiano, tartufo nero

L’avvio della degustazione è di pregevole fattura e di forbita precisione : krapfen, pecorino, crema di uvetta e capperi; crema di fave bianche, cicoria ripassata, pecorino e olive nere; crescentina e culatello; focaccia al pomodoro e mortadella; il pane del forno Brisa da spalmare con i funghetti di burro di porcini. Fritture, farce, consistenze, abbinamenti comme il faut, dal piacere diritto ed encomiabile. Il piatto che c’è piaciuto di più è l’antipasto : sgombro marinato solo sale, puntarelle e carpione di una ricchezza salina penetrante. Grande esercizio di tecnica e di stile nella texture (grazie ad una marinatura liturgica), nella consistenza, nei rigeneranti picchi di iodio, nell’intensità ininterrottamente viva, al pari di una raggiante mineralità nell’insieme. Si eccede nella generosità delle quantità sugli altri piatti, protetti da una rassicurante salubrità, nonostante non si badi a sfondare sulla sostanza. La battuta di manzo viene ad esempio nobilitata da un ensemble di ingredienti che ne vanno ad arricchire la coltre per un corteggiamento al palato assiduamente riempito da un variopinto cappuccio di consistenze : zucca mantovana, rucola, parmigiano reggiano, tartufo nero, nocciole tostate formando un corredo rotondeggiante, un filo ruffiano, faticando a percepire la rilassatezza della carne.

    
Risotto al cipollotto, cacao amaro, caramello di cipolla di Medicina e juice di vitello // Anatra e animelle // Mazzancolle in tempura // Dessert

Il riso al cipollotto con cacao amaro, caramello di cipolla di Medicina e juice di vitello è un’uscita di flagrante personalità, ben impressa, nel ticchettio sferzante di frequenze edulcoranti, terrose, amarognole, fondenti che anche in questo caso richiedono un tenace appetito.
Piace eccome l’idea dell’anatra ed animelle di vitello con cime di rapa arrostite per sfoderare succulenza, arguzie amaricanti, complicità con le cime di rapa arrostite; quel che manca è l’attesa croccantezza e nappatura un po’ dimenticate e sopraffatte da una profusione di grassezza. Si applaude comunemente con entusiasmo sulla mazzancolla in tempura, di altissimo livello. Buonissimo e completo il dessert da pasticceria moderna : sablé breton con cachi, mele al Calvados ed una corroborante e memorabile crema alla vaniglia con la quale ci si macchierebbero volentieri le guance, seguita dal definitivo convincimento che una mano del sud è fiera ed altissima espositrice delle sue origini : krapfen alla crema, un distillato pregiato e il ritorno al tran tran del centro cittadino, dalla cucina gourmet che mancava e che può regalare ancora tanto.

I CONOSCENTI 
Via Manzoni 6, BO
051232071