Catene, franchising e spin off.  Sfogliando il registro degli ingressi imprenditoriali in ambito alimentare nel centro storico bolognese è evidente come il terreno venga sempre più predominato da esercizi di questo tipo. Difficile appurare se il blocco delle licenze abbia agevolato o meno l’innesto di questi svariati format in città (in caso contrario probabilmente il numero sarebbe triplicato) ma fatto sta che all’asta, il potere economico di queste realtà diventa imponente. Senza bisogno di andare troppo indietro nel tempo ma soffermandoci sulle vicissitudini dell’ultimo anno, notiamo che l’area che congiunge via Marconi e via Ugo Bassi è diventata terreno fertile di pokerie hawaiane tra cui l’ultima arrivata sorge addirittura nei pressi di Piazza Maggiore, mi riferisco a I Love Poke. In Piazza Santo Stefano una delle strutture più capienti e moderne è stata presa con successo da Hamerica’s con i suoi burger e fritti a stelle e strisce e nella vivace Corte Isolani c’è Mr Lob con i lobster sandwiches e non solo. In via Riva Reno, ai panifici e ai negozi storici si sono aggiunti i panini vegani di Flower Burger che conta quattordici punti vendita mentre un’altra zona parecchio gettonata come quella universitaria ha accolto le opulente colazioni americane di White Bakery.

Numeri pesanti anche per le pizzerie, sempre più concentrate in zona universitaria : Da Michele e l’ultimo arrivato, Pizzium di Nanni Arbellini, contano circa una ventina di punti vendita tra l’Italia e non solo e con l’avvento della primavera in Piazza Minghetti esordirà il colosso Temakinho, capace di spopolare a suon di sushi e sashimi nipponico brasiliani. Incalcolabile la staffetta di localini da mordi e fuggi tra piadine, street food etnici e fritti che s’intervalla a più non posso tra Strada Maggiore, via del Pratello, via San Vitale e via Zamboni.
Ben presto salirà in sella anche Pescaria, nato a Polignano a Mare nel 2015 puntando su ricette pugliesi e panini col pesce, non  ha impiegato troppo tempo a replicarsi in altre città tra cui Bologna dove nelle prossime settimane inaugurerà al civico 12 di via Nazario Sauro.
Le buone nuove arrivano dal quadrilatero, recintato da vini e taglieri serviti a stampino : l’arrivo di Salvatore Cucinotta all’interno della storica Pescheria Brunelli e l’Ostrica Pazza di Francesco Carboni hanno dato uno slancio di qualità alla materia prima di questo frequentatissimo circuito e ben presto anche la Macelleria Ranocchi dovrebbe avventurarsi con un nuovo locale, magari andando a migliorare il prodotto.

Purtroppo senza voler prendere in oggetto casi particolari, l’aumento del tasso qualitativo all’interno della ztl è sempre più in pericolo. Ritengo incentivante variegare la formula ma sempre se ciò a cui stiamo andando incontro possa auspicare realmente ad un rinnovamento fresco ed incisivo della proposta. Ci sarebbe bisogno anche di locali più capienti, moderni e meno standardizzati tra  essi, visto che il gusto estetico  è terribilmente privo di fantasia e di ricerca nell’arredamento. Se rimane quindi ancora troppo ingombrante il numero di trattorie che non ritoccano il locale, il menù e la ricerca sui produttori da almeno vent’anni, non credo porti troppo lontano lo “stacca e riattacca” di locali destinati a presidiare per anni.
Il cuore di questa città ha ancora fortemente bisogno della bravura e della capacità di alcuni ristoratori (perché se da un lato mangiare in centro risulta sempre più difficile, se si è capaci di scegliere, l’esperienza viene altamente soddisfatta) affiancati dal Perbellini di turno, di cui abbiamo urgentemente bisogno sperando che possa fungere  da stimolo ad altri formidabili professionisti del settore della ristorazione, trovando la chiave di lettura giusta per svincolare le criticità di questa città, cavalcandone il potenziale.