Quando abbiamo saputo che uno dei volti più rispettati, lungimiranti e stimati del panorama emiliano, come lo chef Emilio Barbieri, aveva temporaneamente chiuso il suo Strada Facendo per ridisegnarne completamente il look, trasferendosi in un temporary per ripartire e concentrarsi prevalentemente sull’a-b-c della tradizione del territorio, la curiosità e l’entusiasmo erano sfavillanti.
Trascorsi storici importanti hanno trascritto l’evoluzione ed i momenti salienti della gastronomia modenese, ripercorrendo la carriera di un cuoco cresciuto tra i profumi, gli odori della campagna e del caseificio di famiglia, raggruppando affamati avventori dall’indimenticabile Bar Mazzini di Modena all’ospitale Albergo Ristorante Regina, concentrandosi successivamente su pochi piatti “fatti bene” al Caffè dei Portici  ed infine completando l’ascesa al ristorante Strada Facendo, stella Michelin dal 2011 fino a pochi mesi fa, quando la rossa a seguito della momentanea chiusura, come da prassi non ha rinnovato la propria assegnazione.
Dopo un ventennio passato ininterrottamente in cucina, accumulando e facendo tesoro di ogni singola esperienza e soprattutto riuscendo a percepire come affinare una professione sostanzialmente maturata dal basso ed autodidatta; la consacrazione allo Strada Facendo ed i numerosi attestati di stima strappati nel decennio novantaduemila hanno permesso a Barbieri di perlustrare altre cucine, irrobustire il proprio know how, contaminare e miscelare più ingredienti dai vari viaggi che hanno portato lo chef a traghettare sempre di più la fidata clientela devota alla tradizione verso un menù di mare personale, sagace ed eclettico.

La scelta di dare una nuova linfa alla sala che dovrebbe riaprire le porte con l’avvio della bella stagione ha portato Barbieri sempre fuori dal centro, nel piccolo quartiere di Ponte Alto agilmente raggiungibile dall’autostrada, defilando (in parte) il pesce per ridare spessore al manuale d’antan della tradizione modenese. Un ritorno alle origini nella consapevolezza che a questo cuoco dall’animo umile ed ospitale, venne assegnato il premio di miglior locale della cucina emiliana. 

   
I pani / il benvenuto/ gnocco fritto/ piatto di antipasti emiliani

L’eleganza sobria, luminosa e familiare della sala del Ristorante Anna viene adornata con una berkel rossa fiammante posta d’innanzi ad un banco provvisto da formaggi ben conservati, liquori e distillati, contorni, salse ed uno scaffale colmo di libri di cucina di ogni genere ben spartiti.
Classicismo lineare e predominato in tutte le voci del menù, traducendo al commensale l’intero ed eterogeneo excursus sulle specialità più emblematiche e popolari del territorio : un manifesto atavico, sentito e passionale, allo stesso tempo scibile, robusto e diretto nel proporre pietanze comuni ed ammaestrabili a tutti i palati.
L’identikit emiliano parte dall’antipasto con la varietà di salumi dop, il gnocco fritto (leggero e setoso ma dalla consistenza leggermente sgretolata), l’incomparabile erbazzone comme il faut ( fragrante, gustoso e privo di unto), la buonissima selection di formaggi (parmigiano reggiano con aceto balsamico tradizionale di modena versato a parte, ricotta salata e castelmagno) la piacevole giardiniera e la rigenerante composta di cipolle. Memorie di sapori golosi sapientemente recuperati emergono nel tortino di parmigiano con cipolla di tropea : una discesa succulenta, primaria, saltuariamente dolce, forbitamente appagante.

   
Tortino di parmigiano / tortellini / tortelloni di zucca e salsiccia / zuppa di cipolle

Dignitosamente sfizioso il cestino del pane, prontamente riservito per accompagnare il susseguo delle portate. Metodica la cottura dei tortelloni di zucca con ragù di salsiccia per dare vigore ai bordi della pasta durante la masticazione, peccato per la persistente ridondante dolcezza che ne svigorisce le ultime boccate. Il piccoli tortellini da decalogo in crema di latte serviti su un bouquet di cialde di parmigiano faticano a sperticare il cuore del ripieno, sciapo e poco percettibile mentre la zuppa di cipolle presenta una coltre vividamente gratinata, calibrando ed estrapolando il nettare vitaminico e sontuosamente dolce del tubero da irrorare con i crostini tostati al burro.

  
L'impeccabile servizio del carrello degli arrosti e dei bolliti con le loro salse

Rigoglioso il carrello degli arrosti e dei bolliti, servizio in via d’estinzione per le tempistiche e i costi che ne richiede. Una ritualità che al centro della sala viene rispettata gloriosamente, presentando simultaneamente la poliedricità di carni tagliate al momento : coppa e pancia di maiale cotti a bassa temperatura, lingua, testina di vitello, cappone, guancialino di manzo, prosciutto arrosto affumicato, cotechino, zampone da intingere con una serie di divertissment quali la salsa verde, le cipolline all’aceto balsamico, le mele campanine, la mostarda di frutta componendo un piatto pantagruelico, coscienziosamente amministrato in fase di cottura come testimonia l’imprinting di sapori non omologati e non schiavizzati dalle salse. La panatura del fritto misto con la salsa dello chef predispone il medesimo e rigoglioso impegno nell’offerta diversificata, non ottenendo globalmente i risultati sperati : rana, animella, cervella, verdure, crema e mela vengono ordinariamente suddivise sul vassoio. La mastodontica cotoletta di vitello con l’osso, germogli di spinaci e piselli stufati è coperta da una panatura ben sgrassata, nitidamente spessa, stona la tempra della carne piuttosto nerboruta.

 
Cotoletta / fritto misto

Una cucina dalle radici inequivocabilmente grassa e sostanziosa viene cucinata da Barbieri mostrando un buon utilizzo delle materie prime, permettendo ad una degustazione così pretenziosa e saziante di giungere al finale senza chiedere gli straordinari alla cilindrata gastrica. I dolci, ovviamente evergreen dei ricettari campanlisti, eccedono negli zuccheri : creme caramel, zuppa inglese, panna cotta vengono da noi estratti da un elenco invitante. Rita Ronchetti fin da sempre redige una carta dei vini vasta e numerosa, mostrando intuito, curiosità e buon gusto nell’alternare classici da bon ton a scelte più di nicchia ma di grande qualità. Impeccabile il giovane servizio in sala, dedito all’accoglienza, attento, premuroso e cicisbeo.
L’esperienza al Ristorante Anna suscitava aspettative molto elevate, Barbieri si è fin da subito rimesso in pista decidendo a gran voce di rispolverare l’intero best of del suo bagaglio tecnico e culturale. Ci ha preso la liturgica applicazione nel servire e valorizzare la tradizione, portando sul piatto a volte risultati più centrati mentre in altri casi ha perseverato l’indole vintage, soprattutto nella direzione dei sapori, delle consistenze o delle temperature.

  
Creme caramel / Panna cotta / Zuppa inglese