Questo sito utilizza "cookie tecnici" e "di terze parti" necessari al suo funzionamento - cookie policy.

 

INTR10
un'idea di: Marco Salicini

 

lumaca

L’ascesa della cucina di campagna, il ritorno alle origini dei valori della tavola sta compiendo passi importanti impuntandosi su diversi aspetti : l’ identità del territorio, la tracciabilità dei prodotti, l’attenzione al benessere alimentare del commensale e la condivisione . Quattro volti autorevoli della cucina bolognese e non solo sono i testimonial della lumaca gourmet che ben rispetta ed esalta i fattori evidenziati. Massimiliano Poggi, eccellente ambasciatore della cucina di campagna, ha richiesto espressamente una lumaca dedicata e selezionata in grado di esprimere determinate caratteristiche, ottenendo in poco tempo il confronto ed il supporto dei suoi amici/colleghi uniti dal ricordo affettivo, gustativo e campanilista legato all’infanzia, quando la lumaca rientrava nell’ordinario delle preparazioni domestiche e nei menù delle trattorie, come ricordano coralmente Alberto Bettini (Amerigo), Aurora Mazzucchelli (Marconi), Mario Ferrara (Scaccomatto).

piatto poggi piatto amerigo piatto ferrata piatto aurora
Lumache alla Mugnaia ( Massimiliano Poggi) / Lumaca aromatica bolognese, rognoncini di coniglio e.. (Amerigo) / Orecchie e lumache "Unica" (Scaccomatto)
 Lumache, erbe aromatiche, burro acidulato all'abete rosso (Marconi)

Negli ultimi vent’anni se non di più si è creata inspiegabilmente una voragine che ne ha limitato l’utilizzo, codificandola come un alimento inusuale e poco riconducibile alla territorialità che storicamente ne ha segnato l’identikit. Nel 2017 la svolta c’è stata grazie al progetto coraggiosamente e coscienziosamente avviato da Marco Mingrone e Stefano Vecchi tra le distese agresti della provincia di Castenaso : “ E’ un animaletto che mi è rimasto nel cuore fin da quando ero piccolo e di cui sono molto ghiotto. Da appassionato della cucina ho notato che inspiegabilmente era diventato un tassello mancante e questo per il deficit di allevamenti eticamente artigianali nella zona e non solo. L’amicizia di una vita con Stefano, abilissimo agronomo, ha permesso di sviluppare una realtà che fin da subito si è incentrata sul proporre un prodotto che potesse qualitativamente rendere al massimo” dichiara Mingrone.

allevamento 2

La Lumaca Bolognese ambisce in punta di piedi a coniugare e rappresentare il nostro territorio, rispettando senza alcun compromesso determinati criteri come la sostenibilità ambientale, il liturgico adempimento nella crescita sana, naturale, antistress dei gasteropodi seguendone un ciclo di vita sano e rinnovandone il regime alimentare grazie al confronto con gli chef.
E’ un ritorno alle origini avvincente soprattutto grazie alla filosofia consolidata, capace di revisionarne l’apporto gustativo finale che può percettibilmente proiettare la lumaca come un piatto decisamente futuribile : “ La Helix Aspersa è una varietà pregiata, una razza resistente e di facile sviluppo grazie alla sua incredibile capacità di crescita e riproduzione. Ha qualità organolettiche e proteiche straordinarie e gli allevamenti di lumache sono ecosostenibili, con un effetto serra bassissimo e produttive per l’impatto ambientale “ ,conclude il produttore della Lumaca bolognese.

 allevamento lumachine


Il prodotto in poco tempo è stato inserito sui menù di tanti altri cuochi stimati in tutta la regione, impegnando il tandem di Castenaso su come poter rispondere alla richiesta mantenendo elevata l’espressione qualitativa delle lumache.
Il risultato finale assaggiato su tutti i piatti accumula impressioni prodigiosamente rilevanti : le lumache senza guscio (perché ben ci distacchiamo per ovvie peculiarità fisionomiche alla Borgogna Aspersum) diramano forti sentori minerali, terrosi, proteici, eliminando la percezione di grassi e mostrando un intrigante versatilità nei ricettari, su cui la fantasia e le capacità tecniche degli chef di “alta cucina” possono sbizzarrirsi testando e rinnovando elementi complementari come i tagli meno nobili degli animali, salse, verdure ed un corredo aromatico persuasivo che etichetta sul piatto la lumaca bolognese “gourmet".

produttori

LA LUMACA BOLOGNESE
Via Frullo 18, Castenaso (BO)
https://www.facebook.com/La-Lumaca-Bolognese-1760842460643140/
www.lalumacabolognese.com 

 

COOKIE / PRIVACY POLICY