La difesa a spada tratta della tradizione gastronomica bolognese, l’impegno e la capacità a congiungersi assieme al territorio e i suoi prodi artigiani per progredirne il volto autentico, sbarazzandosi di certi vezzi e mantenendo liturgico e rigoroso l’adempimento su tutti i passaggi che servono per esprimere il massimale di ciò che dalla cucina deve arrivare al piatto.
E’ importantissimo identificare chi adopera tale approccio nell’hinterland bolognese, in questo uragano disorientante di aperture verificatosi negli ultimi anni, evitando subdole strategie ma focalizzandosi eccezionalmente sul rispettare in maniera profonda tutti i dettami del mestiere, seguendo un proprio stile, conferendo la propria identità senza nemmeno aver tempo materiale o secondi fini nell’ingegnare contromosse per incastrare il commensale guadagnando qualche quattrino in più. E per la facciata di una città in cui sul cibo se ne sta dicendo di ogni, mi preme sottolineare il vigore di certi ristoranti, eroici ambassadors della tradizione, luoghi in cui si sta alla grande a tutto tondo, sbaragliando i paragoni con altre città dove il livello, in questo ambito ristorativo, è più monotono e privo di solenni manifesti incontaminati della gastro cultura campanilista.

  
Pane e ragù / crescentine e prosciutto langhirano 30 mesi / crostini di polenta fritta

Può essere sufficiente un tortellino in brodo per trasmettere le risorse e la carta d’identità più nitida e veritiera del legame socio-storico-culturale di un territorio? 

Al Nuova Roma di Sasso Marconi (sulle colline della provincia bolognese) ne abbiamo avuto la più limpida testimonianza. L’intensità uniforme, persistente, concentratissima del brodo di manzo e gallina e la centralità gustativa del ripieno del tortellino, dalla cottura vigorosa, ne tracciano un ritratto a parer mio imperfettibile, da gotha dei ricettari.
Quello che la famiglia Nanni sta portando avanti negli anni va molto più al di là della corrompente sensibilità che giustamente proviamo quando usciamo dai circuiti del centro città, presi dall’affiatamento sincero e premuroso di una famiglia che porta avanti i sacri rituali di una vita passata tra mattarello e pentoloni.
Patrizia Nanni affiancata da Enza, Elvina e Cristina fanno il passo oltre alla retorica e ai luoghi comuni delle zdaure, delle sfogline, dei sapori di casa che realisticamente sul piatto rischiano di inciampare in un susseguirsi di unto, egocentrica grassezza, disgregazione e languidezza degli ingredienti. Ciò che viene disposto sul menù non è mai lasciato al caso, sarà anche un piatto che qui figura da sempre ma ciò non è una scusante per eseguirlo con supponenza o negligenza, qui si cucina con un profondo senso di responsabilità ed assonante compiutezza, mostrando oltre che un esercizio sartoriale su tutte le voci, una minuziosa e coscienziosa fiscalità sui tempi di cottura, fattore nevralgico e più impegnativo in grado di spostare gli equilibri.

  
tortellino in brodo di manzo e gallina / scrigno di venere / gramigna al ragù di salsiccia

La lasagna e lo scrigno di venere non si possono “improvvisare” al momento della comanda, in un locale che potrebbe sfregarsi le mani godendo di una capienza evidentemente elasticizzabile. Sono piatti eseguibili su prenotazione, scelta che viene giustificata dalla timbrica ossequiosa e propedeutica verso il ricettario salvavita dello scrigno : la turgida e al contempo friabile pasta brisèe viene scucita con la forchetta senza sfaldarsi fino all’ultimo affondo della piega; il cuore divampa un tepore caldo e libidinoso proteggendo senza ammaccare ogni tortellino, dirompente e percettibile all’assaggio, coeso in un blend di ragù che ne slancia l’aromaticità, addizionandone sapore, senza tumefarlo.
Potrei enunciare definitiva anche la risoluzione della crescentina che con un impasto magistralmente soave accende l’entusiasmo per una frittura priva di unto impeccabile nel sintonizzarsi con il fiorente Langhirano di 30 mesi di Giancarlo Tanara, marcando una lievitazione d’autore avvertita dalla correlazione soffice e moderatamente croccante. Il biglietto da visita del territorio e l’indipendenza stilistica della cucina passa anche dai crostini di polenta fritti intinti dai funghi porcini trifolati, dallo squacquerone e dalla pancetta di Franceschini. L’appagamento si proroga su tutte le altre paste : il ragù di salsiccia ematico e ritemprante che s’incolla portentosamente alla gramigna, il nitore ematico e suadente del ragù di prosciutto sulla tagliatella.

  
Cotoletta alla bolognese / le carni

La glassa sulla cotoletta alla bolognese è un ulteriore testimonial di quanto lo sprint succulento che irradia tutti i piatti venga compiuto attraverso un intangibile diligenza nel non prostrarsi d’innanzi a condimenti e giunture lascive, puntellando la golosità di un piatto concettualmente lipidico alla sua chiarezza espositiva, esternata in questo caso dalla tenerezza della carne e dalla coriacea panatura. La jam session di contorni è generosamente servita tra le verdure di stagione : patate fritte e al forno, spinaci burro e parmigiano, finocchi, streccapogn, friggione ed ulteriori germogli della natura saltati in padella o rinvigoriti al forno; sparring partner ideali per concedere al palato una siesta dall’entusiasmante collagene che pancette, manzo, salsiccia ed un deflagrante e mascolino fegatino di maiale avvolto nella retina ed insignito di succosità, inculcano al palato.

Le buonissime sfrappole homemade

Omar Amici supportato dall’adorabile mamma Marinella e dall’attento Franco, gestisce sala&cantina trasmettendo professionalità, appartenenza, attitudine e gioiosa disponibilità, sparigliando e completando le pietanze al momento del servizio direttamente sotto gli occhi dei suoi pantagruelici clienti. Affidatevi alla consulenza enoica di Omar per divertirvi ancor di più; in questa trattoria si beve da re meravigliandosi delle nouvelle vague del territorio e sbizzarrendosi sulle (grandi) bollicine italiane e d’oltralpe proposti a prezzi incredibilmente onesti. Il valore della cucina bolognese filtra e trapassa dagli occhi di chi la porta avanti da sempre mantenendo all’apice il tempo passato dietro le quinte, ed il risultato finale è sotto gli occhi del commensale.

NUOVA ROMA

Via Olivetta 87, Sasso Marconi (BO)
0516760140